Những đặc sản hồ Tây

Hồ Tây không chỉ nhiều cá mà còn có nhiều loại thủy sản khác. Nổi tiếng hàng đầu là tôm. Tôm hồ Tây là loại tôm càng, chỉ to bằng ngón tay và sống tự nhiên rải rác khắp các vùng nước ven hồ.

Đi câu tôm vào buổi chiều và tối cũng là một thú vui. Mồi câu tôm có thể là những con cá nhỏ, hay chính thịt những con tôm nhỏ, xé ra. Tôm không có miệng như cá để mắc câu, chúng chỉ quá ham ăn, cắn chặt mồi mà bị nhấc lên khỏi mặt nước thôi. Người đi câu tôm chỉ dùng hai, ba chiếc cần nhỏ vót bằng tre, câu vài tiếng là đủ có mớ tôm về rim, rang cho cả nhà.

Nhưng bắt tôm bằng tay vào những ngày giá buốt ở ven bờ có đá hay bên cửa cống mới là thú vui tuyệt đỉnh. Rét quá, tôm ngoi lên bám dày vào những bờ đá hay mặt bê tông cửa cống. Người đi bắt phải chịu rét, lội xuống nước dùng tay túm từng con bỏ vào giỏ hay cái túi vải đeo bên người. Nhưng cố lắm cũng chỉ bắt được chừng một tiếng là phải lên bờ mặc lại quần áo kẻo nhiễm lạnh. Gặp những gờ đá tôm càng bám nhiều, người nhanh tay bắt cũng phải kiếm được cả cân.

Con tôm ở hồ Tây đã góp phần làm nên thứ đặc sản có tiếng, một trong những đặc trưng ẩm thực của Hà Nội, là bánh tôm hồ Tây. Bánh tôm hồ Tây chính hiệu dứt khoát phải được làm từ tôm càng bắt ở hồ Tây.

Ngày xưa, bột làm bánh tôm chỉ là khoai lang luộc chín rồi đánh nhuyễn mà thành. Thả nguyên con tôm đã bỏ càng và đầu đuôi vào bột rồi đem tráng mỏng bằng mỡ như rán trứng là hoàn thành. Bột vốn chín rồi, chỉ chờ tôm chín là lấy ra.

Mỗi chiếc bánh to bằng bàn tay có ba con tôm càng. Bánh được cắt thành miếng nhỏ, gắp chấm mắm pha ăn với rau sống. Rau sống thì mùa nào thức ấy, còn nước mắm pha thì nguyên liệu chỉ gồm nước mắm ngon, nước lọc, dấm, đường, tỏi, ớt tươi nhưng quan trọng là ở tỷ lệ pha và cách pha. Bánh tôm khi ăn phải chấm ngập trong nước chấm, nên nước mắm pha quyết định món bánh tôm có ngon hay không.

Sau này, bột bánh tôm được thay bằng bột mì pha chút bột gạo, bánh được rán vàng ngập mỡ, khi vớt ra ngoài vỏ giòn nhưng bên trong vẫn mềm. Món bánh tôm ngoài ăn với rau sống còn có thể ăn kèm với dưa góp làm từ đu đủ xanh.

Bên bờ hồ Trúc Bạch phía đường Thanh Niên có một quán bánh tôm hồ Tây nổi tiếng mà khách Hà Nội hay phương xa hoặc quốc tế đến thăm Thủ đô đều muốn ghé qua. Nhưng chỉ từ năm 1990 trở về trước, quán bánh tôm đó mới thực là bánh tôm hồ Tây gốc vì dùng tôm càng còn tươi đánh bắt từ hồ Tây làm nguyên liệu chính.

Sau này, khi quán làm ăn phát đạt, lượng tôm càng hồ Tây đã không còn đủ dùng nữa. Người ta dùng tôm mua từ nơi khác, thậm chí có thời gian còn dùng tôm rảo tích sẵn trong tủ lạnh để kịp có nguyên liệu làm bánh. Miếng bánh tôm rán quá ròn, chưa nhai đã vỡ, khiến những người đã từng thưởng thức bánh tôm xưa ở đây, về qua ăn thử một lần rồi không muốn quay lại nữa.

Bún ốc hồ Tây. Nguồn: sgtiepthi.

Cái thời chiến tranh sơ tán phải ăn độn bột mì, mẹ tôi hay làm món bánh tôm lai bánh xèo. Cách làm cũng tương tự như làm bánh tôm. Tôm tươi chỉ là loại tôm đồng mua ngoài chợ. Miếng bánh dạng bánh xèo nên không rán giòn mà rán mềm.

Mẹ tôi có tài pha nước mắm chấm thuộc loại tuyệt luân. Dù ăn bánh cuốn, bún chả hay bánh xèo ở nhà hoặc bất cứ ở đâu mà mẹ tôi đến pha nước mắm chấm, thì không một ai không khen. Cũng chính vì thế mà ngày trước nếu có đi ăn bánh tôm ở hồ Tây, là tôi đi cùng bạn bè cho vui thôi, chứ ăn ở nhà mới thực thấy ngon.

Mỗi lần cả nhà định tổ chức ăn bánh tôm là mẹ cho tôi đạp xe lên tận chợ Bưởi vào buổi sớm đón mua tôm càng người ta bắt từ hồ Tây lên. Rồi mẹ tôi tự làm bánh tôm, pha nước chấm, chẻ rau sống, làm dưa góp đu đủ cho cả nhà ăn. Nghe thì cầu kỳ thật, nhưng những hôm đó là bữa ăn vui vẻ trong gia đình mà tôi không thể nào quên.

Hồ Tây còn món đặc sản nữa là ốc nhồi. Mạn hồ Tây về phía đường Bưởi (đường Lạc Long Quân bây giờ) là nơi có rất nhiều ốc nhồi sinh sống. Ở phía ấy có những chỗ người ta thả bèo và đóng nhiều cọc tre. Ốc nhồi bơi lặn ở đâu không biết, nhưng chúng bám quanh các cọc tre rất nhiều. Có những thời điểm chúng còn bám nhiều ở rễ bèo tây. Luồn cái rổ xuống xúc mớ bèo tây lên rồi nhặt bèo ra là trong rổ có một hai con ốc nhồi to. Ốc nhồi già có màu vỏ xanh đậm ngả đen.

Món bún ốc nổi tiếng ở phủ Tây Hồ vào những ngày tháng Giêng được chế biến từ ốc nhồi hồ Tây. Con ốc nhồi to nên phải thái nhỏ, không ai để nguyên cả con vì trông vừa không đẹp mà lúc ăn có khi nghẹn.

Được xì xụp ăn bát bún ốc có nước dùng chua chua cay cay, thoảng chút mắm tôm, có miếng ốc hơi dai dai mà lại giòn trong tiết trời đầu xuân còn se lạnh, có chút mưa phùn bay bay ngoài cửa quán thì không còn gì bằng. Thực ra quanh mạn hồ Tây như Quảng Bá, Quảng An cũng có nhiều quán bún ốc ngon chả kém, khi nguyên liệu được dùng là chính con ốc nhồi hồ Tây.

Sau này, cũng như nhiều món ăn khác, món bún ốc hồ Tây ở phủ Tây Hồ nhiều khi phải dùng ốc mua từ nơi khác về, vì ốc hồ Tây không đủ. Nguyên tắc quán nào đông khách, quán ấy ăn ngon và chất lượng nhiều khi không còn đúng nữa.

Bát bún ốc ở phủ Tây Hồ ăn trong những ngày xuân hay ngày rằm, mùng một khi người đông nghìn nghịt chen nhau chỗ ngồi chưa chắc đã ngon bằng bát bún ốc ăn vào ngày thường, khi chỉ có vài ba chục người đến vãn cảnh chùa. Bây giờ, món bún ốc phủ Tây Hồ vẫn nổi tiếng. Ốc trong bát bún ngày nay được trộn thêm nhiều ốc mít kèm ốc nhồi.

Vũ Công Chiến / NXB Trẻ