Bản giao hưởng của hủ tiếu

Hủ tiếu là món ăn đặc sắc của phương Nam. Ảnh: Afood.

Hà Nội có phở, Huế có bún, Sài Gòn có hủ tiếu.

Trong bài phở Nam, tôi có viết rằng người miền Nam nấu phở tựa như hủ tiếu. Phở Nam vì thế mà không quá đặc sắc, nhưng hủ tiếu thì chắc chắn là đặc sản miền Nam.

Người Bắc vào Nam chơi thì nên… đi thẳng vào hàng hủ tiếu chứ không nên phân vân lần lữa đứng trước hàng phở làm gì.

Đã vào hàng hủ tiếu, húp thìa nước dùng có chút vị ngọt đường, có thêm bát tương đen ăn kèm cũng không dám mở mồm chê trách.Vì đấy là hủ tiếu mà, có phải phở của các anh đâu mà các anh chê.

Hủ tiếu Sài Gòn đa dạng lắm, từ hủ tiếu bò viên của người Hoa, đến hủ Mỹ Tho của người Tây Nam bộ, nhưng bát hủ tiếu nổi tiếng nhất có lẽ là hủ tiếu Nam Vang.

Nghe tên Nam Vang thì chúng ta biết ngay đây không phải là thức quà xuất xứ từ dân mình rồi. Nam Vang có nghĩa la Phnom Penh bên xứ Campuchia.

Dĩ nhiên, món ăn này đã được thay đổi chút ít cho hợp với khẩu vị của người Việt, nhưng điều kỳ lạ là ở Sài Gòn, những hàng hủ tiếu Nam Vang thường là do người Hoa mở.

Có lẽ là bởi vì hủ tiếu thực ra vốn là của người Hoa chăng? Tức là dù có sang xứ Nam vang hay xứ Việt, sợi bánh hủ tiếu vẫn gắn liền với cộng đồng người Hoa vậy.

Tạm gác chuyện gốc tích sang một bên, tôi nghĩ bát hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn bây giờ có lẽ khác nhiều so với những phiên bán bánh bột gạo dạng sợi nấu với thịt lợn từ xưa của người Triều Châu.

Sợi hủ tiếu nhỏ và hơi dai (khác với một thứ bánh cũng gọi là hủ tiếu, nhưng sợi to và mềm hơn để xào), đôi khi được trộn với mì, được ăn kèm cùng thịt lợn luộc thái mỏng, một tí thịt băm, hành hoặc tỏi phi vàng, đặc biệt có cả gan, tim lợn, tôm và trứng cút.

Đĩa rau ăn cùng có xà lách, giá đỗ đậm chất miền Nam, nhiều khi có thêm cải cúc (miền Nam gọi là tần ô) và đặc biệt phải có hẹ. Hẹ mà thiếu thì bát hủ tiếu kém duyên hẳn đi.

Cuối tuần New York nhớ quê hương là tập tản văn cảm động của chàng trai xa xứ. Ảnh: NXB Kim Đồng.

Bát hủ tiếu Nam Vang được ăn kèm với nhiều loại chất đạm đa dạng, thế nên giá thành thường không rẻ lắm.

Đối với sinh viên hoặc người lao động, có lẽ họ chuộng hủ tiếu gõ vốn chỉ có thịt lợn thái mỏng, hiếm khi nào có thêm tôm hay lòng lợn.

Hủ tiếu gõ gắn liền với ký ức người Sài Gòn đã lớn lên trong những thập kỷ trước, chứ bây giờ có lẽ ít đi, đặc biệt là sau cơn đại dịch.

Hủ tiếu gõ không có hàng quán hẳn hoi bao giờ mà chỉ được bán trên những chiếc xe đẩy, cùng lắm có vài bộ bàn ghế nhựa xung quanh.

Đôi khi, người bán còn không bày ra bàn ghế, bởi vì… không cần thiết - khách ăn hủ tiếu gõ thực ra là người dân sống chung quanh đấy.

Ngày xưa, khách ăn xong thì họ để lại bát ngoài cửa nhà cho người bán đi thu dọn sau đấy, chứ chẳng ai dùng bát nhựa hay bát giấy bao giờ.

Ở giữa hủ tiếu Nam Vang đắt tiền và hủ tiếu gõ rẻ tiền có lẽ là bát hủ tiếu bò viên. Bò viên là một nguyên liệu đặc trưng của người Hoa, đi vào cả phở trong miền Nam.

Thế nhưng, khi đi với phở, bò viên cứ lạc lõng thế nào. Chỉ có khi đi với hủ tiếu, bò viên mới trở về đúng bản chất của mình.

Viên bò dai dai, nếu ai thích giòn sần sật thì có thể pha với gân, còn ai thích mềm thì pha tí thịt lợn và chắc chắn phải có pha tí bột.

Nếu chỉ có thịt bò thì giá thành sẽ rất đắt, thế nên người bán hàng bao giờ cũng pha bột vào. Gắp viên bò cũng được tỉa như nụ hoa, chấm cùng miếng tương đen thì mới thấy có chút vị ngọt trong món ăn cũng thú vị làm sao.

Dù là ngồi ghế nhựa cạnh một xe đẩy, hay vào nhà hàng có điều hòa, lúc nào tôi cũng mở rộng lòng với một bát hủ tiếu.

Chất đạm ăn kèm không quan trọng lắm, tôm cũng được, lợn cũng xong, bò viên lại hợp nốt. Quan trọng hơn cả có lẽ là bánh hủ tiếu và nước dùng nấu cùng xương và củ cải trắng.

Húp thì nước dùng ngọt dịu và đậm đà, dù là vào sớm mai vừa ửng nắng hay tối mịt phủ màn mưa, ta thấy Sài Gòn đáng yêu lắm.

Chả có gì riêng biệt, chả nghìn năm văn hiến, ẩm thực cũng lai Đông Tây Nam Bắc, nhưng vẫn cứ là một Sài Gòn đáng yêu mà thôi.

Hayden/NXB Kim Đồng