Xôi: món ăn vặt đặc sắc, phong phú ở nhiều vùng miền Việt Nam
Xôi xíu truyền thống Nam Định đặc biệt ở chỗ không ăn cùng hành khô, dưa góp và dùng thịt xíu thay cho thịt kho. Xôi Bát là quán xôi duy nhất nằm trong danh sách các quán ăn ngon, giá phải chăng tại Việt Nam được Michelin Guide gợi ý.
Còn nhiều thực khách tìm đến quán ông Hòa ở đường Bạch Đằng, Hà Nội, vì món xôi thịt má đào nhưng ít người mua được do số lượng hạn chế...
Quán xôi xíu truyền thống hơn 40 năm ở Nam Định
Xôi xíu truyền thống Nam Định đặc biệt ở chỗ không ăn cùng hành khô, dưa góp và dùng thịt xíu thay cho thịt kho.
"Đến đây ăn xôi xíu phải ra Hàng Sắt", bà Phụng, chủ một quán nước trên đường Lương Thế Vinh, TP Nam Định, giới thiệu cho khách du lịch. Một số người dân địa phương tại quán cũng đồng tình rằng quán xôi xíu ở số 61 Hàng Sắt là nơi bán món xôi xíu gốc của người Nam Định.
Món xôi xíu truyền thống của người Nam Định không dùng hành khô, thịt kho mà thay bằng thịt xíu.
Khoảng đầu tháng 7/2023, quán xôi xíu của chị Nguyễn Thị Bích (43 tuổi) chuyển về số 33 Bắc Ninh, cách địa chỉ cũ khoảng 200 m. Quán có mặt tiền rộng rãi, có chỗ để xe, diện tích trong nhà khoảng 20 m2, phục vụ được khoảng 10 khách cùng một thời điểm. Ngay trước cửa là quầy hàng gồm một nồi đồ xôi điện làm bằng inox, một chiếc bàn đựng các nguyên liệu, thìa, bát và các gia vị.
Chị Bích cho biết khoảng những năm 1980, mẹ chị bắt đầu gánh xôi đi bán dạo trên vỉa hè tại khu vực trung tâm TP Nam Định. Sau này khi có điều kiện, mẹ chị mở quán ở số 61 Hàng Sắt. Đến khoảng năm 2005 khi sức khỏe bà không tốt, chị thay bà tiếp quản. Trong gần 20 năm bán hàng, chị vẫn giữ nguyên công thức nấu xôi của mẹ. Quán mở bán hai khung giờ, từ 5h30 đến 12h và từ 15h đến 21h. Ngày thường, quán bán được khoảng 50 kg xôi, cuối tuần khách đông có thể lên đến 70 - 80 kg xôi.
"Xôi xíu Nam Định không ăn cùng hành phi, dưa góp hay thịt, trứng kho như xôi ở các tỉnh khác", chị Bích nói về món xôi xíu truyền thống của quê hương. "Nếu cho hành khô, sẽ mất hết vị thịt xíu, còn nếu ăn với dưa góp thì nước sốt bị loãng, vị chua ngọt của dưa góp sẽ át vị ngọt từ thịt của nước sốt".
Một bát xôi xíu quán chị Bích có 5 loại nguyên liệu gồm xôi, thịt xíu, pate, ruốc, lạp xưởng và nước sốt làm từ nước thịt xíu. Quán không có giá cụ thể, thực khách có thể gọi lượng xôi tùy ý và yêu cầu thêm, bớt từng nguyên liệu theo sở thích. Chị Bích lấy xôi được ủ nóng trong nồi, lần lượt thêm các nguyên liệu khô vào bát, bước cuối cùng là rưới nước sốt lên.
Lớp xôi trắng dưới cùng làm nền cho màu đỏ của lạp xưởng, màu vàng nhạt của ruốc thịt tơi, màu nâu vàng của thịt xíu và nước sốt. Hạt xôi căng tròn, dẻo, không bị nát hay nhão. Từng lát thịt xíu quyện với nước sốt sền sệt, mềm, độ ngọt và mặn được cân bằng. Ruốc thịt dai nhẹ và pate béo, bùi.
Chị Bích, chủ quán đã bán quán gần 20 năm.
Để làm ra những bát xôi xíu trên, vợ chồng chị Bích và nhân viên phải chuẩn bị các công đoạn từ 2h sáng hàng ngày tại xưởng của gia đình. Gạo để nấu xôi được chọn từ gạo nếp cái hoa vàng, loại trồng 6 tháng, ngâm trong nước 6 - 8 tiếng tùy điều kiện thời tiết và nấu bằng nồi điện. Trung bình, 10 kg gạo sẽ nấu ra 15 kg xôi. "Phải đồ xôi hai lần, hai lửa thì xôi mới mềm và ngon. Chọn gạo nếp cái hoa vàng trồng 6 tháng sẽ cho ra hạt xôi tròn, căng, mẩy, không dễ bị nát như các loại gạo khác", chị Bích nói.
Thịt xíu được làm từ phần thịt lợn nạc vai vẫn có mỡ nên không bị khô, ướp cùng gia vị trong ít nhất 3 tiếng. Phần đặc biệt của món xôi xíu là nước sốt được tiết ra trong quá trình nấu thịt xíu, chỉ cho thêm bột năng để tạo độ sánh, mịn, không sử dụng chất tạo màu.
Nguyễn Thùy Linh (25 tuổi, Thanh Hóa) hiện làm việc tại Hà Nội nhận thấy có nhiều khác biệt giữa xôi Hà Nội và xôi xíu tại Nam Đinh. Do quen ăn xôi với hành khô và thịt kho ở phố cổ Hà Nội nên khi nhìn thấy xôi xíu Nam Định, Linh cảm thấy hơi ít topping. "Nhưng ăn rồi mới thấy xôi xíu Nam Định không 'ít' như vẻ bề ngoài và là sự kết hợp giữa độ dẻo, độ ngọt, độ dai và bùi. Đúng với cái tên xôi xíu thì thịt xíu là nguyên liệu gây ấn tượng nhất, đậm vị ngọt và béo của thịt. Thậm chí chỉ rưới nước sốt thịt xíu lên ăn cùng xôi cũng thấy ngon", Linh chia sẻ.
Ông Đặng Duy Đông (78 tuổi), từng làm tổ trưởng tổ dân phố khu vực Hàng Sắt - Bắc Ninh trong 30 năm, một khách quen của quán, cho biết đây là một trong số ít những quán bán món xôi xíu truyền thống của Nam Định. Xôi xíu và sữa đậu là món ăn sáng được nhiều người dân địa phương yêu thích và "du khách nên thử".
Một du khách Hà Nội thưởng thức xôi xíu tại quán chị Bích.
Thịt xíu trong món xôi xíu.
Xôi xíu Nam Định có thể ăn cùng tương ớt.
Xôi được ủ nóng trong nồi điện.
Quán xôi của chị Bích là địa chỉ yêu thích của khách ở mọi lứa tuổi. Ngày thường, khách đến quán chủ yếu là học sinh, người đi làm, khách lớn tuổi, đến đông vào khung giờ từ 6h30 đến 8h30. Vào cuối tuần, dịp lễ, Tết, nhiều du khách trẻ tuổi và có một số khách nước ngoài ghé quán thưởng thức vào khoảng từ 8h đến 10h. Bên cạnh đó, chị cũng nhận đơn đặt hàng của các trường tiểu học, trung học trong mỗi buổi dã ngoại, hoạt động ngoài trời.
Từng mở cửa hàng xôi xíu Nam Định ở Hàng Lược nhưng kinh doanh không tốt, chị Bích lại trở về với quán xôi của gia đình. Ngày nay, ở trung tâm TP Nam Định không còn nhiều quán xôi xíu giữ được hương vị truyền thống. Chị hy vọng những thực khách thưởng thức xôi xíu tại quán sẽ cảm nhận được hương vị nguyên bản nhất của món xôi đặc sản, gắn bó với tuổi thơ của nhiều người ở xứ Thành Nam.
Quán xôi duy nhất được Michelin đề xuất
Xôi Bát nằm trong một con hẻm trên đường Hoàng Hoa Thám, quận Bình Thạnh, TP HCM), mở cửa từ 7h đến 20h30 mỗi ngày. Đây là quán xôi duy nhất nằm trong danh sách Bib Gourmand (các quán ăn ngon, giá cả phải chăng) tại Việt Nam được Michelin Guide công bố hồi tháng 6. Các nhà hàng trong danh sách này được cho là có phong cách chế biến đơn giản, dễ ăn, để lại cảm giác hài lòng vì "đồ ăn ngon và giá hợp lý".
Anh Huỳnh Phúc Thịnh, chủ quán Xôi Bát, nói xôi là món ăn quen thuộc của Việt Nam nhưng chưa được nhiều người nước ngoài biết đến. Với mong muốn "đưa ẩm thực miền Nam đến với bạn bè quốc tế" và "lưu giữ hương vị món ăn mẹ nấu", anh quyết định mở quán và để mẹ làm bếp chính.
Quán bài trí đơn giản, nhiều cây xanh, kê 5 bộ bàn ghế gỗ, đủ chỗ cho khoảng 20 người. Anh Thịnh cho biết quán bắt đầu hoạt động từ năm 2021, lúc đó rộng rãi hơn. Sau một thời gian kinh doanh, quán thu hẹp vì chủ nhà lấy lại một nửa mặt bằng.
Anh Phúc Thịnh, chủ quán, đang chuẩn bị nguyên liệu.
Đúng như tên gọi, xôi ở đây được đựng trong bát. Điều này khiến không ít thực khách nhầm lẫn quán bán xôi kiểu miền Bắc vào những ngày đầu mở bán, bởi các quán khác ở TP HCM thường đựng xôi bằng hộp xốp. "Khi đó, nhiều người nói quán tôi bắt chước. Tuy nhiên, ở trong Nam, mọi người cũng thường ăn cơm trong tô (bát) nên tôi chọn cách làm này để khách hàng cảm thấy món ăn gần gũi hơn", anh Thịnh lý giải.
Thay vì chỉ bán những món ăn kèm quen thuộc, anh Thiện đưa thêm vào thực đơn những món mà "khi nghe tên nhiều người không nghĩ có thể ăn với xôi". Quán hiện có 9 món ăn kèm gồm pate, thịt kho tàu, thịt kho tiêu, gà xé, chả quế, phá lấu khìa, xá xíu, ốp la và trứng kho. Việc lựa chọn món cũng được chủ quán cân nhắc kỹ càng, đảm bảo khi kết hợp với nhau tạo được hương vị hài hòa. Anh Thịnh nói trừ chả, các món ăn kèm khác đều do mẹ anh tự làm mỗi ngày. Mỗi bát xôi có giá từ 35.000 đồng đến 65.000 đồng tùy theo yêu cầu, đi kèm với kim chi nhà tự muối và canh cà rốt.
Theo chủ quán, "xôi bát" là phần có giá cao nhất và cũng được nhiều thực khách lựa chọn. Ấn tượng đầu tiên của phần xôi này là món ăn kèm đầy đặn, có pate, trứng kho, gà xé, phá lấu khìa và xá xíu. Phần phá lấu được xử lí khéo léo, khử được mùi hôi của nội tạng mà vẫn giữ được độ giòn. Xá xíu sử dụng thịt nạc dăm nên mềm, thơm và không khô. Ngoài cách nêm nếm, anh Thịnh cho rằng quán tạo được hương vị riêng nhờ việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng. "Nếu món đó không thể tự làm, tôi phải tìm địa chỉ uy tín, người làm lâu năm mới dám nhập hàng", chủ quán bày tỏ.
Không gian bên trong quán xôi.
Xôi được quán nấu liên tục để đảm bảo chất lượng.
Anh Thịnh chuẩn bị phần xôi đầy đủ cho thực khách.
Tuy nhiên, các món ăn kèm không phải yếu tố quyết định sự thành công của bát xôi. Theo anh Thịnh, thực khách đã chọn xôi chắc chắn muốn tìm một phần xôi chất lượng chứ không phải là nơi bán món ăn kèm ngon. Quán dùng loại nếp Bắc, đảm bảo khi nấu ra xôi dẻo, từng hạt tơi, tròn và thơm mùi cốt dừa, lá dứa. Chủ quán xôi kể không ít lần anh đã phải tạm ngưng bán trong vài tiếng để đồ lại xôi khi không đạt chất lượng. Việc nấu xôi "phải chuẩn từng công đoạn", "khi nào cần xới, khi nào cần mở" đều được anh dành nhiều thời gian nghiên cứu.
"Xôi phải nấu mới thì hạt mới giữ được màu trắng đẹp mắt, độ chắc và mẩy. Mỗi ngày, tôi nấu từ 15 đến 20 kg nếp. Tôi không nấu trước một lần mà ngâm nếp sẵn, nấu thành từng đợt. Bán được nửa chõ tôi sẽ bắt đầu đồ chõ mới", anh Thịnh chia sẻ.
Quán bán trung bình 200 bát mỗi ngày, đỉnh điểm là 360 bát. Sau khi lọt vào danh sách Bib Gourmand, lượng khách đến quán "ổn định hơn".
Anh Thịnh nói trước khi được Michelin giới thiệu, quán của anh đã được khách nước ngoài biết đến, tuy nhiên số lượng không nhiều. Hiện tại, nhóm khách này đã tăng thêm, thậm chí còn có một số blogger nổi tiếng đến ăn và giới thiệu về quán. Chủ quán cho hay sau khi dùng thử, họ đều dành lời khen cho món xôi. Nhiều người còn tỏ ra bất ngờ khi biết Việt Nam còn nhiều món ăn hấp dẫn khác ngoài bánh mì và phở. Theo anh Thịnh, đây là một tín hiệu tích cực trên hành trình giới thiệu ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế mà anh đang theo đuổi.
Một phần "Xôi Bát" đầy đủ cùng kim chi và canh cà rốt ăn kèm.
Biết đến quán qua danh sách của Michelin, chị Thảo Nhi (quận Bình Thạnh) quyết định đến thử. Nữ thực khách nhận xét phần xôi bát "đầy đặn", "xứng đáng với giá tiền". Xôi dẻo, ngọt nhẹ vị cốt dừa nhưng pate là điều chị ấn tượng nhất bởi mùi thơm, vị vừa ăn và không bị đắng ở hậu vị như một số hàng quán khác.
Những thực khách không quen ăn ngọt như anh Quang Anh (quận Phú Nhuận) lại thấy vị xôi ở đây "khá lạ". Tuy nhiên, anh dành lời khen cho quán khi có thêm kim chi và canh ăn kèm. Theo nam thực khách, hai món này giúp "giải ngấy tốt", phần kim chi muối vừa tới nên giữ được độ giòn và vị "chua, cay vừa ăn", món canh giúp khách đỡ cảm giác "nặng bụng".
Quán xôi Hà Nội nổi tiếng với món thịt má đào
Nhiều thực khách tìm đến quán ông Hòa ở đường Bạch Đằng, Hà Nội, vì món xôi thịt má đào nhưng ít người mua được do số lượng hạn chế.
Khoảng 9h, khi ấy khách đã xếp hàng dài, ông Hồ Văn Hòa (áo trắng), 67 tuổi, bắt đầu mở bán. Ông mất 20 phút "trả hàng" một đợt 5-7 khách. Cứ như vậy, khách xếp hàng liên tục từ 9h đến 14h khiến chủ hàng làm việc không ngơi tay cho tới khi hết 22 kg xôi.
Quán xôi ông Hòa mới mở được hai năm, nổi tiếng với món thịt má đào (thịt nọng lợn), hầu như ai đến cũng gọi. Tuy nhiên, mỗi ngày ông chỉ phục vụ được hơn 20 phần xôi thịt má đào, phần được xem là "tinh túy", chỉ có 200 - 300 g mỗi con lợn. Phần thịt này có nhiều gân mềm và cũng không ngấy như mỡ, giá khoảng 180.000 đồng một kg.
Mỗi phần xôi từ 25.000 đồng đến 50.000 đồng. Bên cạnh thịt má đào, quán còn có các phần ăn kèm khác như trứng lòng đào, trứng kho, pate, lạp xưởng và xúc xích.
Ông Hòa nói trước kia bán phở nhưng đã nghỉ từ năm 2002 do vấn đề sức khỏe. Sau gần 20 năm, ông mới bán hàng trở lại. Ban đầu, ông bán lai rai từ sáng tới 22h nhưng gần đây, quán có nhiều khách hơn nên khoảng 14h đã hết hàng. Khách muốn ăn thịt má đào phải nhắn tin trước để "giữ phần".
Ông Hòa nói quán xôi này ban đầu là vợ mở nhưng ông tự tay nấu xôi và chế biến các món ăn kèm, trừ pate hay lạp xưởng. Thời gian đầu, vợ ông chỉ bán được 1-2 kg xôi mỗi ngày nhưng lượng xôi dần tăng, lên 5 kg, 7 kg, 10 kg và hiện là 22-24 kg. Hằng ngày, ông Hòa dậy từ 3h chuẩn bị nguyên liệu, đồ xôi.
Một phần xôi đầy đủ như trong ảnh có giá 50.000 đồng. Nếu gọi riêng xôi thịt má đào, giá mỗi bát là 35.000 đồng. Ông Hòa nói có nhiều khách đề nghị quán nhập thêm thịt má đào và tăng thời gian bán. Tuy nhiên, ông từ chối vì không đủ sức làm. Hai con ông Hòa và một cháu trai cũng phụ giúp phục vụ, chuẩn bị nguyên liệu.
Nồi thịt má đào nhỏ được ông Hòa đặt trong một góc riêng, không để lẫn với thịt kho thường. Ông Hòa nói ở Hà Nội hiếm có hàng xôi nào sử dụng thịt má đào.
Một bát xôi như trong ảnh, gồm trứng lòng đào, hai miếng pate thái dọc, hai miếng thịt má đào, giá 45.000 đồng. Xôi dẻo, thơm, pate không quá đặc sắc nhưng mịn, không bị nhão.
Điểm nhấn của bát xôi là phần thịt má đào. Thịt mềm ít mỡ nên không ngấy, chỉ cần lấy thìa xắn nhẹ là tách ra được. Gia vị được tẩm ướp vừa miệng, khi ăn cảm thấy rõ vị thơm, ngọt thoang thoảng, không mặn như thịt kho Tàu thông thường. Vì thịt ngon nhưng ít, nhiều khách không ăn hết ngay mà chọn cách "để dành phần tinh túy tới cuối cùng".
Ông Hòa nói dùng không dưới 17 loại nguyên liệu để làm nên món "má đào đặc sản" này. Một số mùi có thể nhận thấy rõ là ngũ vị hương, vị ngọt nhẹ của mật ong, cà chua, húng lìu, dầu hào. Ông không sử dụng nước mắm khi ướp thịt vì sợ mùi nồng từ mắm sẽ át đi hương ngọt thoang thoảng của các nguyên liệu khác.
Nhiều thực khách đến đây tỏ ra ấn tượng với cách ông Hòa làm trứng lòng đào. Phần lòng đào được rán vừa vặn, không chín quá cũng không loãng quá. Chỉ cần cắn một miếng, thực khách sẽ cảm nhận được vị thơm ngậy từ lòng đỏ. Phần lòng trắng cũng được rán vừa độ, giòn nhưng không già quá.
Nhiều khách thích thú với các khay trứng nhìn "trăm quả như một". Ông Hòa không nói nhiều về cách rán nhưng tiết lộ trứng phải chọn loại tốt, nếu không, chỉ cần đập ra lòng đỏ sẽ vỡ. Màu vàng óng ả của quả trứng được tạo thành bởi nghệ tươi.
Hai thực khách từ Bắc Từ Liêm (Hà Nội) đi hơn 15 km để ăn xôi. Cả hai đánh giá đây là bát xôi có trứng lòng đào đẹp nhất họ từng thử. Ngoài ra, thịt má đào mềm, xôi dẻo khiến họ hài lòng. Điểm trừ của quán là khách phải chờ lâu, có khi 20 phút.
