Vụng làm xôi xéo, khéo nhớ vị xôi vò

“Vụng thì làm xôi xéo”

Xôi ở Hà Nội là một trong những loại quà sáng thuộc dạng bình dân nhất, các bà, các mẹ ban sáng có khi cũng chỉ cần 5.000, 7.000 đồng cũng có thể mua được một nắm xôi xéo, rồi thì thanh niên hay đàn ông khỏe mạnh cũng chỉ cần mươi mười lăm nghìn đồng cũng đủ chắc bụng cả buổi. Kể cũng hay, những món có giá thành cao hơn như bún hay phở chẳng hạn thường giá cố định có khi tới cả dăm ba chục nghìn đồng, nhưng xôi, cụ thể như xôi xéo các bà bán xôi có thể du di xé lẻ đến từng nghìn đồng một để bán cho khách, bao nhiêu cũng chiều “thượng đế” hết.

À nhé! Trong “hiệp hội” những người bán xôi chuyên nghiệp, nhất là những hàng bán xôi xéo thì hầu như ai cũng có kỹ năng thượng thừa với màn cắt xéo xôi thần sầu, đây có lẽ là khâu hấp dẫn người ăn nhất. Nổi tiếng ai chả biết đến Xôi Mây ở ngã tư phố Lý Thường Kiệt với Hàng Bài. Màn cắt xéo xôi đỉnh cao của cô con gái bà Mây là chị Ngọc Anh cực kỳ hút mắt dân tình. Đôi bàn tay cứ thoăn thoắt véo xôi, xéo đậu, rưới mỡ…, chỉ một phút chị cũng gói đến cả chục gói xôi ấy chứ. Ở Hà Nội cũng rất nhiều cô hàng xôi vào buổi sớm tay cũng thoăn thoắt chẳng kém gì chị đâu, phải nhanh vậy mới kịp phục vụ những lượt khách kiên nhẫn đợi chờ. Xôi xéo vừa ngon, vừa rẻ nhưng chắc rằng rất nhiều người ăn xôi cảm thấy hứng thú và ngon hơn khi vừa ăn vừa ngó màn “véo” xôi chuyên nghiệp ấy.

Xôi xéo là thức quà sáng rất đỗi bình dị được nhiều người yêu thích

Làm xôi xéo không quá khó và cũng chẳng cầu kỳ là mấy, thành ra các cụ ta ngày xưa vẫn hay ví von “vụng thì làm xôi xéo” là vậy, nhưng chẳng phải là vụng thối vụng nát đâu nhé cũng cần chút khéo đấy. Chọn loại nếp cái hoa vàng thơm mới cho xôi thơm dẻo đem ngâm cỡ độ 8 tiếng, để có màu vàng óng như tơ tằm thế kia người ta thường ngâm gạo với nước từ quả dành dành hoặc nước nghệ tươi tùy lựa chọn, nhưng với nghệ thì cần phải rửa lại gạo cho kỹ để hết mùi hăng của nghệ.

Đỗ xanh thì phải loại đỗ hạt tiêu mới đủ độ vàng thơm, khi đem đồ đỗ nở tơi vừa mịn vừa béo ngậy, rồi giã và nắm thành từng nắm cỡ lòng hai bàn tay, hành phi thì từ loại hành ta củ nhỏ mới giòn thơm chứ đừng có dùng loại hành lai vì phi thế nào nó cũng chả giòn thơm được. Người ăn ghét nhất việc ăn xôi xéo với hành phi công nghiệp, cái thứ hành thái sẵn phơi khô rồi bán thành từng cân, từng tải, hành đó mà trộn với xôi thì tệ lắm, làm hỏng cả gói xôi, hỏng luôn cả bữa sáng. Bây giờ, người ta có thể ăn xôi xéo với chút ruốc khô, hay miếng chả mỡ ngon, thậm chí bây giờ còn ăn thêm cả lạp xưởng với cả trứng, thịt kho tàu cho hợp thời, nhưng có lẽ nắm xôi xéo cổ điển chỉ có xôi, đậu và hành phi vẫn cứ là lựa chọn chân ái nhất của số đông.

Từng hạt xôi vò căng tròn, béo mẩy được bao bọc bởi lớp đậu màu vàng đẹp mắt, mềm mịn mà để cả ngày xôi vẫn cứ dẻo thơm đến lạ

Khéo léo đồ xôi vò

Nói về xôi vò, một số người cho rằng nó như là một phiên bản khác của xôi xéo có điều nó cầu kỳ hơn, làm khó hơn và ăn cũng có vẻ sang hơn vậy thôi, cũng xôi cũng đỗ và cũng mỡ vậy mà! Ừ nhỉ, trông các thành phần cũng có khác gì nhau đâu, nhưng thứ mà làm nên khác biệt đó là nó cách làm khá là kỳ công, xôi thì phải đồ hai lửa rồi tới tận 3 lần vò mới thành “chính quả”.

Nghe cái tên xôi vò thấy “đau đau” như cảm giác bị giày vò vậy, ấy thế mà vò cho được mẻ xôi lại phải cần sự nâng niu khéo léo, đôi bàn tay để “vò” phải nhẹ nhàng, tinh tế đến độ lỡ có mạnh tay chút cũng làm xôi không còn là xôi vò nữa mà là xôi vò nát không chừng. Chả thế mà những bà, những mẹ mà đứng bếp làm món xôi này cũng thuộc dạng thượng thừa kinh nghiệm, thượng thừa cả độ khéo léo nhẹ nhàng. Xôi vò cũng phục vụ đối tượng “sang” hơn chút, đó là lên mâm sính lễ cưới hỏi, mâm tiệc cưới, trang trọng trên bàn thờ cúng, hay cả khi ăn bình thường xôi vò ăn cũng khá từ tốn nhẹ nhàng như chính cách người ta làm ra nó.

Trong mâm tiệc thường thì người ta xúc một hai thìa xôi vò vào bát riêng, mà phải công nhận xôi vò ăn khá là hợp với thịt gà luộc nhất là phần lườn trắng của con gà. Nhưng cách thường mà người ta hay ăn nhất là xôi vò ăn với chè hoa cau hoặc chè bà cốt, chè hoa cau là loại chè nước đường nấu với chút đậu xanh rồi thêm bột sắn dây vào cho sánh sệt, khi ăn múc chút xôi vò vào chè hoa cau rồi trộn lên là được. Còn chè bà cốt thì khác hơn chút là nếp nấu với nước đường gừng, đường phải là đường hoa mai “xào” lên cho màu nâu đẹp, chè bà cốt trông nôm na hơi giống với cháo nếp loãng, khi ăn thêm xôi vò vào ăn vừa ngọt béo mà hạt xôi vẫn cứ là thơm dẻo.

Nếp làm xôi phải lựa loại ngon, hạt tròn béo mẩy, sau khi ngâm đủ 8 đến 10 tiếng thì vớt ra để thật khô ráo, các bà còn khéo léo đến độ lấy khăn xô thấm gạo cho thật khô kỹ mới được, vì nếu gạo còn ướt là mẻ xôi coi như không “vò” được. Đỗ sau khi đồ chín đem xay hoặc giã mịn, ngày xưa các cụ không có dụng cụ xay hay giã thường thì cứ nắm thành từng cục như cục đỗ làm xôi xéo ấy rồi lấy dao cắt mỏng, cứ thế lặp lại vài lần là đỗ sẽ mịn. Khi gạo đã khô ráo bắt đầu rưới chút dầu lên gạo trộn đều, sau đó thêm 2/3 chỗ đỗ đã cà mịn vào trộn đều rồi đem hấp chín, khi xôi chín đổ ra cái mẹt cho tơi nguội lúc này lấy tay nhẹ nhàng vò tơi từng hạt nếp cho khỏi dính vào nhau.

Tiếp tục thêm nốt 1/3 phần đậu xanh còn lại vò sao cho từng hạt xôi được bao phủ một lớp đậu xanh mềm mịn, người cẩn thận hơn cho xôi và đậu lên sàng, sàng cho đến khi từng hạt xôi vừa bám đậu mà vừa lọt hết xuống nia là được. Thêm dầu hoặc mỡ lần nữa trộn đều, thêm đường nếu thích xôi có vị hơi ngọt, tiếp tục đem đi đồ lần hai cỡ độ mươi phút là được. Xôi đồ lần hai chín đổ ra mẹt hoặc thúng rồi lấy tay nhẹ nhàng khéo léo vò thêm lần nữa cho tơi hẳn là được, đợi đến xôi nguội là thưởng thức.

Xôi vò thường thì người ta ăn nguội mới đúng chuẩn, từng hạt xôi trắng căng tròn béo mẩy được bao bọc bởi lớp đậu màu vàng đẹp mắt, mềm mịn mà để cả ngày xôi vẫn cứ dẻo thơm đến lạ. Một sáng mùa thu gió heo may lùa man mát pha ấm trà mạn nóng, một nhúm xôi vò nắm nắm, vê vê trong lòng bàn tay, nhấp chén trà, cắn miếng xôi mà thấy, mùa thu về đến đầu phố rồi!

Xôi xéo vừa ngon, vừa rẻ nhưng chắc rằng rất nhiều người ăn xôi cảm thấy hứng thú và ngon hơn khi vừa ăn vừa ngó màn “véo” xôi chuyên nghiệp ấy. Làm xôi xéo không quá khó và cũng chẳng cầu kỳ là mấy, thành ra các cụ ta ngày xưa vẫn hay ví von “vụng thì làm xôi xéo” là vậy.