Về làng Mễ Trì, Hà Nội xem làm đặc sản cốm

Cũng giống như mùa lúa của cùng đồng bằng Bắc Bộ, mùa cốm cũng có 2 vụ trong năm là vụ chiêm (khoảng tháng 4 dương lịch) và vụ mùa (khoảng tháng 9 dương lịch).

Theo những người làm nghề cốm lâu năm ở Mễ Trì, có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng là cho ra cốm ngon đặc biệt.

Để làm cốm, đầu tiên, nghệ nhân phải dùng dao tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn. Chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh, đủ dẻo hay không.

Anh Nguyễn Tiến Hòa - chủ cơ sở làm cốm tại làng cốm Mễ Trì Thượng cho biết, trước đây, có loại gạo Mễ Trì tiến vua, loại gạo này làm cốm rất ngon.

Tuy nhiên, qua thời gian, loại gạo này đã không còn hương vị như trước. Hiện tại, gia đình anh lấy gạo khắp các nơi, Đông Anh, Chương Mỹ, Vĩnh Phúc. Sự khác biệt về cây giống cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng cốm.

Sau đó, lúa được đưa vào chảo rang cốm làm từ gang đúc. Cốm được rang bằng củi lửa nhỏ tới vừa, nếu lửa to cốm sẽ chín không đều, cháy.

Quá trình rang mất khoảng 30 phút, luôn phải đảo đều hạt thóc, nếu không chất lượng sẽ không như mong muốn và giảm chất lượng của mẻ cốm".

Hạt lúa rang đến khi vỏ trấu giòn thì lấy ra, để nguội, sau đó đưa vào cối giã.

Công đoạn giã đòi hỏi sao cho hạt cốm vừa mỏng vừa tơi, hạt vẫn giữ nguyên, không bị vụn.

Cốm chín, tùy theo lúa non hay già mà được giã nặng, nhẹ, nhiều, ít tương ứng.

Những hạt cốm xanh thường được gói bằng lá sen vì loại lá này giúp giữ mùi cốm.

Những hạt cốm đến tay người mua được gói tỉ mỉ bằng lá sen, rồi buộc lại bằng những cọng rơm còn xanh trông rất đẹp mắt.

Lá sen tượng trưng cho sự thanh khiết và mùi thơm của lá sen hòa quyện với hương của cốm tạo nên hương vị đặc biệt hơn cho sản vật này.

Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm.

Hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn.

Cốm Mễ Trì là đặc sản đất Hà thành. Với truyền thống lâu đời, nghề cốm Mễ Trì ngày nay vẫn còn giữ được nguyên vẹn bí quyết làm cốm mà không nơi nào có./.

Minh Tuấn/VOV.VN