Tinh túy tương nếp Cự Đà

Theo các cụ cao niên ở trong làng, nghề làm tương có trước, nghề làm miến có sau nhưng có từ bao giờ thì không ai biết cả. Chỉ biết rằng, nghề làm tương có số tuổi bằng với số tuổi của làng, ngôi làng cổ khoảng 500 tuổi. Từ bao đời nay, nghề làm tương truyền thống ở Cự Đà là một tài sản quý giá mà người xưa để lại.

Những người làm nghề ở Cự Đà cho biết, khác biệt tạo nên thương hiệu riêng cho tương Cự Đà chính là vị ngọt và hương thơm của tương. Tương Cự Đà có vị ngọt thanh tự nhiên vì để ra được thành phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ.

Tương Cự Đà được làm bởi hai nguyên liệu chính: Gạo nếp và đỗ tương. Gạo nếp lựa chọn nấu tương phải là nếp cái hoa vàng, không được trộn lẫn với gạo tẻ. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, hạt nhỏ, có màu vàng nhạt.

Để tương nhuyễn và lên màu, hằng ngày người làm nghề phải đánh tương, thường là vào buổi sáng và trưa.

Công đoạn làm tương cũng bao gồm hai công đoạn chính: Làm mốc và làm đậu. Mỗi phần lại chia thành nhiều khâu khác nhau, quá trình chế biến được làm hoàn toàn bằng thủ công, không thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Cũng vì lý do đó, tương Cự Đà luôn giữ được mùi vị truyền thống, không thể lẫn với hương vị tương của các làng nghề khác.

Anh Đinh Công Trọng (thôn Cự Đà, xã Cự Khê) chia sẻ: “Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tất cả phải đạt tiêu chuẩn. Gạo nếp sẽ được đồ lên thành xôi sau đó ủ mốc, muối mốc. Hạt đậu vo, phơi khô, rang chín, tiếp đó sẽ xay, nghiền và đổ vào chum. Khi hai thành phẩm được ủ trong 20-30 ngày sẽ trộn vào nhau, nghiền nhỏ, cuối cùng sẽ đem đi phơi nắng từ khoảng 5-10 ngày”.

Nghề làm tương Cự Đà có nhiều khâu nhỏ lẻ nên không thể thiếu bàn tay chu đáo, tỉ mỉ của người phụ nữ. Công việc dù không quá nặng nhọc, nhưng để có được một mẻ tương ngon, từ công việc đãi xôi nóng, phơi đậu đều đòi hỏi sự kiên nhẫn, cẩn thận. Bởi, chỉ cần đãi xôi không đều hay phơi đậu sai nhiệt độ rất có thể sẽ bị hỏng cả một mẻ tương.

Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh và hương thơm đậm đà.

Chị Vũ Thị Tuyến (thôn Cự Đà, xã Cự Khê) cho hay: “Phải làm đầy đủ các bước như vậy mới ra được 1 lít tương. Sự cầu kỳ của Cự Đà nằm ở mốc làm tương, khi mốc được ủ 7 ngày 7 đêm có màu vàng mang ra trộn muối rồi phơi”.

Dường như với những người con của Cự Đà, hương thơm và vị ngọt thanh của tương chính là phong vị của quê hương, điều đó đã in sâu vào tâm thức của người con làng cổ trăm năm tuổi này.

Người dân Cự Đà giờ đây đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn bởi nhu cầu sử dụng của khách hàng không còn nhiều, quỹ đất sản xuất bị thu hẹp do quá trình đô thị hóa. Vì vậy, nhiều gia đình đã bỏ nghề tương truyền thống đi làm ăn xa hoặc đổi nghề khác. Cả làng chỉ còn 5-7 hộ còn theo nghề nhưng dưới dạng kinh doanh nhỏ lẻ.

Từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ).

Dẫu không được sản xuất nhiều nhưng vẫn luôn khẳng định được chỗ đứng vững chắc của mình trên thị trường, tương Cự Đà sẽ tiếp tục vươn lên và còn nhiều hơn nữa những người thợ yêu và giữ nghề, gìn giữ phong vị riêng có của ẩm thực đất Thăng Long.

KIM GIANG