Tìm lại công bằng cho thịt mỡ

Trong thập niên 1980-1990, tỷ lệ béo phì và tiểu đường tăng vọt tại Mỹ. Tuy nhiên, lý thuyết “chất béo bão hòa làm tăng cholesterol, qua đó gây bệnh tim” của Ancel Keys vẫn được coi là bất khả xâm phạm.

Và điều thú vị là một người ngoại đạo - không phải là chuyên gia dinh dưỡng - đã xới lại những tranh luận về vai trò của mỡ động vật và đường tại Mỹ. Đó là nhà báo Gary Taubes, người từng học vật lý ứng dụng ở ĐH Harvard trước khi lấy bằng báo chí tại ĐH Columbia năm 1981.

Năm 2001, ông viết bài báo chỉ trích dữ dội lý thuyết của Keys trên tạp chí Science. Ông trích dẫn nghiên cứu của các chuyên gia Đức và Áo thời trước Thế chiến II, khẳng định bệnh béo phì và tiểu đường xuất phát từ tình trạng nồng độ hormone insulin trong máu tăng quá cao, và mỡ động vật không gây bệnh vì không làm tăng đường huyết và không tạo phản ứng insulin.

Tháng 7/2002, bài báo “What if It’s All Been a Big Fat Lie” (Phải chăng tất cả chỉ là một lời dối trá) của Taubes trên New York Times gây chấn động dư luận Mỹ.

Năm 2007 và 2010, ông lần lượt xuất bản cuốn “Good Calories, Bad Calories” và “Why We Get Fat”, tiếp tục khẳng định đường và tinh bột gây béo phì, tiểu đường và các bệnh liên quan. Các bài viết và sách của Taubes đem về cho ông ba giải thưởng của Hiệp hội Tác giả Khoa học Mỹ. Từ cú hích của Taubes, một số chuyên gia dinh dưỡng Mỹ bắt đầu tái khởi động lại các nghiên cứu về tác hại của đường.

Ngoài ra, cũng phải kể đến nghiên cứu của giáo sư Ronald Krauss thuộc ĐH California về bệnh tim trong thập niên 1990. Trong nghiên cứu được Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ (ASN) công bố năm 2010, ông Krauss khẳng định cholesterol LDL không phải là chỉ số đáng tin cậy cho thấy nguy cơ bệnh tim, và đường cùng tinh bột mới thật sự là thủ phạm gây bệnh.

Bài báo cột mốc của Gary Taubes, đăng trên New York Times hồi tháng 7/2002. Ảnh: New York Times.

Cơ sở khoa học yếu ớt của Keys

Tiếp đó là những đóng góp của của bác sĩ Lustig. Ngày 26/5/2009, ông thực hiện bài giảng có tựa đề Đường: Sự thật đắng lòng tại Đại học California, San Francisco (UCSF).

Video dài gần 120 phút quay toàn bộ bài giảng được đưa lên YouTube vào tháng 7/2009 và tính đến nay thu hút 24 triệu lượt xem. Nhờ đó, các nghiên cứu và sách của ông về tác hại của đường thu hút sự chú ý của dư luận cũng như giới chuyên gia dinh dưỡng Mỹ.

Các nghiên cứu mới khác lần lượt được thực hiện. Năm 2008, nhóm chuyên gia ĐH Oxford (Mỹ) thực hiện cuộc điều tra toàn châu Âu và phát hiện Pháp có tỷ lệ bệnh tim thấp nhất dù là nước tiêu thụ mỡ động vật nhiều nhất.

Ukraine tiêu thụ mỡ động vật ít nhất nhưng tỷ lệ bệnh tim cao nhất. Phân tích của bác sĩ Anh Zoe Harcombe về dữ liệu cholesterol tại 192 quốc gia cho thấy nồng độ cholesterol thấp trong cơ thể sẽ dẫn tới bệnh tim.

Năm 2008, Tổ chức Nông lương LHQ (UNFAO) phân tích hàng loạt nghiên cứu về chế độ dinh dưỡng ít chất béo bão hòa và không tìm thấy bằng chứng cụ thể nào cho thấy mỡ động vật gây ung thư hay bệnh tim.

Năm 2014, nhà báo - nhà nghiên cứu Mỹ Nina Teicholz xuất bản cuốn “The Big Fat Surprise”, chỉ rõ những lỗ hổng trong nghiên cứu “Seven Countries Study” của Keys. “The Big Fat Surprise” lọt vào danh sách “bán chạy nhất” của New York Times và được The Wall Street Journal cũng như The Economist tôn vinh.

Cuốn "The Big Fat Surprise" của Nina Teicholz. Ảnh: Amazon.

Bà Teicholz dành 9 năm của cuộc đời mình để nghiên cứu lịch sử dinh dưỡng Mỹ trước khi xuất bản cuốn “The Big Fat Surprise”. Teicholz từng viết cho nhiều báo lớn tại Mỹ và năm 2004 được tạp chí Gourmet giao một tuyến bài điều tra về thực phẩm, tập trung vào chất béo trans. Trong nhiều năm, bà theo chế độ ăn chay.

Trong phần mở đầu cuốn sách, Teicholz kể: “Giống như những người Mỹ khác, tôi tuân thủ chế độ ăn ít béo do Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đưa ra…Tôi nghĩ rằng mình đã cố hết mình vì một trái tim khỏe mạnh và vòng eo gọn gàng”.

Năm 2000, Teicholz chuyển tới New York và thường xuyên viết bài đánh giá nhà hàng cho một tờ báo nhỏ. Bà đổi sang chế độ ăn uống giàu thịt đỏ và chất béo bão hòa.

“Thật kỳ lạ là tôi giảm cân dù ăn những món bản thân từng tránh né. Trong một thời gian ngắn, tôi giảm 4,5 kg và bác sĩ nói rằng nồng độ cholesterol của tôi rất ổn”, Teicholz viết.

Khi được giao viết bài về chất béo trans, Teicholz nghiên cứu về khoa học dinh dưỡng và phát hiện đây là một chủ đề rất rộng lớn và phức tạp, đồng thời có rất nhiều vấn đề.

Trong suốt 9 năm, bà đọc hàng nghìn nghiên cứu khoa học, dự hàng trăm hội thảo và phỏng vấn gần như toàn bộ chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu nước Mỹ cũng như quốc tế. Bà cũng phỏng vấn hàng chục quan chức công ty thực phẩm Mỹ.

Phần lớn “The Big Fat Surprise” nói về những khiếm khuyết và sai sót nghiêm trọng trong nghiên cứu “Seven Countries Study” của Keys. Đầu tiên, Keys vi phạm nguyên tắc cơ bản trong nghiên cứu khoa học là “chọn mẫu ngẫu nhiên”.

Như chính Keys thừa nhận trong các tài liệu được công bố, ông chọn 7 quốc gia có các thống kê phù hợp với quan điểm của ông. Đó cũng là những nơi ông nhận được sự hỗ trợ mạnh mẽ từ các cấp chính quyền.

Keys phớt lờ những quốc gia như Pháp và Thụy Sĩ, nơi tỷ lệ tiêu thụ mỡ động vật cao nhưng tỷ lệ bệnh tim thấp.

Các quốc gia Keys chọn cũng còn đang hồi phục sau Thế chiến II, thói quen ăn uống bị thay đổi đáng kể vì điều kiện kinh tế yếu kém, tỷ lệ tiêu thụ mỡ động vật giảm rất mạnh. Do đó, các mẫu thu thập thời điểm đó không phản ánh đúng chế độ dinh dưỡng truyền thống của họ.

Bà Teicholz đọc rất kỹ nghiên cứu “Seven Countries Study” và phát hiện vô số điểm bất thường khác. Ví dụ, tại Hi Lạp, nhóm của Keys thu thập mẫu dinh dưỡng trên đảo Crete trong thời điểm người dân địa phương nhịn ăn gián đoạn 48 ngày.

Với những dữ liệu thiếu nhất quán, Keys âm thầm xuất bản trên tạp chí Hà Lan Voeding để tránh né ánh mắt nhòm ngó của các chuyên gia khác.

Năm 1999, nhà nghiên cứu Italy Alessandro Menotti - người tham gia nghiên cứu Seven Countries - kiểm tra lại các dữ liệu cũ và phát hiện đồ ngọt (bánh kẹo) có quan hệ trực tiếp với các bệnh động mạch vành.

“Nhưng hồi đó chúng tôi không hề thảo luận về đường một cách tử tế. Chúng tôi không biết phải ứng xử với nó như thế nào”, ông Menotti kể với bà Teicholz.

Sự thật bị che giấu

Trong thập niên 1960 đến 1980, cũng có nhiều chuyên gia nghi ngờ kết luận của Keys. Ngoài Yudkin và Atkins còn có Pete Ahrens, George Mann, Vilhjalmur Stefanson…

Nhưng với thế lực chính trị hùng mạnh, Keys và các cộng sự dễ dàng dập tắt những tiếng nói phản đối. Nguy hiểm hơn, những nghiên cứu tiếp nối cho thấy sự vô tội của mỡ động vật bị ỉm đi.

Ví dụ, các chuyên gia thực hiện nghiên cứu Framingham Heart Study (Framingham là thị trấn nhỏ ở Massachusetts, Mỹ) từ năm 1956 đến 1961 từng ồn ào khẳng định nồng độ cholesterol cao gây bệnh tim.

Nhưng các dữ liệu được tổng hợp đến thập niên 1980 cho thấy kết quả ngược lại và bị chôn vùi đến năm 1992. Khi đó, trưởng nhóm Framingham Heart Study xuất bản kết quả nghiên cứu trên một tạp chí y học nhỏ, không được ai để ý.

Năm 1978, nhà nghiên cứu George Mann quá thất vọng với tình trạng này. Ông mô tả “lũ mafia dinh dưỡng và bệnh tim xây lên cái giáo điều đó và cướp hết ngân sách nghiên cứu. Trong cả một thế hệ, các nghiên cứu về bệnh tim không mang chút tính chất khoa học nào mà đậm mùi chính trị”, ông cay đắng viết.

Ancel Keys trên bìa tạp chí Time ngày 13/1/1961. Ảnh: Time.

Nghiên cứu MRFIT năm 1973-182 với ngân sách 115 triệu USD của chính phủ Mỹ, thu thập mẫu cholesterol của 361.000 nam giới trung niên Mỹ cho kết quả người ăn kiêng thịt mỡ có nguy cơ tử vong cao hơn người bình thường.

Nhưng kết quả này bị phớt lờ.

Nghiên cứu Minnesota Coronary Survey của nhà khoa học Ivan Frantz trong 4,5 năm từ năm 1968 cho thấy tỷ lệ ung thư ở nhóm ăn ít thịt mỡ rất cao.

Nhưng Frantz chỉ công bố kết quả nghiên cứu 16 năm sau, khi ông ta đã nghỉ hưu, trên một tạp chí chuyên ngành ít người đọc.

Khi bà Teicholz tiếp cận và hỏi vì sao kết quả nghiên cứu không được công bố sớm, ông Frantz giải thích: “Tôi không nghĩ nghiên cứu có sai sót gì cả. Chúng tôi chỉ rất thất vọng với kết quả của nó”. Nói cách khác, vì kết quả trái ngược với lý thuyết của Keys, nó đã bị ỉm đi.

Ngược lại, những nghiên cứu với cơ sở khoa học yếu ớt như NiHonSan (1965-1971) tại California được quảng bá rộng rãi. Năm 1980, khi chính phủ Mỹ công bố bản Hướng dẫn dinh dưỡng, Keys hoàn toàn thắng thế.

Chất béo bão hòa chính thức trở thành “siêu ác nhân”. Cholesterol - thành phần lipid máu, đóng vai trò cực kỳ quan trọng với mọi hoạt động của cơ thể - biến thành “sát thủ”.

Nước Mỹ - và sau đó là cả thế giới - tẩy chay chất béo bão hòa, dầu thực vật và đường lên ngôi. Các loại thực phẩm siêu chế biến như đồ ăn nhanh McDonald’s và nước ngọt có gas trở nên phổ biến toàn cầu. Cả thế giới rơi vào một cuộc khủng hoảng sức khỏe mang tính thảm họa.

Hồi tháng 5/2002, sau khi đọc một bài viết của nhà nghiên cứu David Ludwig trên Tạp chí Hiệp hội Y tế Mỹ, giáo sư John Farquhar của ĐH Stanford gửi email cho nhà báo Taubes, đặt câu hỏi: “Liệu chúng ta có thể khiến những kẻ ủng hộ chế độ ăn ít mỡ động vật xin lỗi được không nhỉ?”.

Ông Taubes kể câu chuyện này trong bài báo “What if It’s All Been a Big Fat Lie” tháng 7/2002. Hơn 20 năm đã trôi qua kể từ đó, chưa có ai lên tiếng xin lỗi và lý thuyết sai lầm của Keys vẫn tiếp tục thống trị.

Hiếu Trung