Quốc hồn quốc túy

Chượp gỗ.

Từ dân dã...

Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có chiều dài hơn 3.000 km bờ biển cùng những sản vật dồi dào, mang lại cho người dân tại 28/63 tỉnh thành ven biển một cuộc sống dễ chịu. Tuy nhiên, không phải địa phương ven biển nào cũng có nghề làm nước mắm. Theo Đại Việt sử ký toàn thư, Phủ biên tạp lục cùng một thư tịch cổ ghi lại, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. Thời chúa Nguyễn, các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định gọi là thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh. Anh Phạm Văn Bình, chủ cơ sở nước mắm Duy Trinh (xã Duy Hải, Duy Xuyên, Quảng Nam) trao đổi, những sản vật được biển cả ban tặng, có nhiều loại cá được sử dụng để chế biến nước mắm là cá nục, trích, cơm than, nhưng nước mắm cá cơm có hương vị thơm ngon, đặc biệt hơn. Từ nguyên liệu cá vừa đánh bắt kết hợp với muối trắng được cất giữ từ 6 tháng trở lên cùng nắng gió của đất trời và ủ trong những hũ sành, chượp gỗ. Qua thời gian từ 9 tháng đến 1 năm sẽ cho ra những mẻ nước mắm ngon, có màu vàng cánh gián, mùi thơm đặc trưng cùng vị ngọt nơi cổ họng đã làm đắm lòng bao thực khách.

Với những người làm mắm chuyên nghiệp là vậy nhưng với các tỉnh duyên hải miền Trung nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào cộng với sự cần cù, chịu thương... của người phụ nữ nên hầu như người mẹ, người chị nào ở các tỉnh, thành Quảng Bình, Thừa Thiên - Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng... cũng biết làm mắm. Nhiều loại mắm được các mẹ, các chị chế biến khi vụ cá Nam vào chính vụ, như mắm cái, mắm ruốc, mắm tôm, mắm mực... Mỗi loại mắm được thích ứng với một hoặc nhiều loại cá, tôm, mực để dành làm thực phẩm cho gia đình trong những “ngày đông, tháng giá”. Riêng mắm cái được tinh chiết cho ra nước mắm. Ngoài công dụng là gia vị cho từng bữa ăn, mắm và nước mắm còn là sản phẩm hàng hóa theo chân các mẹ, các chị ngược dòng các sông Thu Bồn, Trà Khúc... lên mạn ngược. Gần đây, khi Nhà nước có chủ trương phát triển chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP), nhiều địa phương ven biển Quảng Bình, Quảng Nam, Quảng Ngãi... đã chọn nước mắm là sản phẩm đặc trưng với chất lượng 3 sao, 4 sao, có mặt trên các kệ hàng một số siêu thị nổi tiếng.

Nước mắm đóng chai “chu du” cùng người Việt khắp thế giới.

...Đến quốc hồn, quốc túy...

Nói đến nước mắm mọi người thường nhắc đến những thương hiệu nổi tiếng như Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cà Ná (Ninh Thuận), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Nam Ô (Đà Nẵng)... Và từ ngàn năm trước, khi “nước mắm” được sử dụng làm vật phẩm cống nạp cho những triều đình phương Bắc, nó được đặt một cái tên rất thi vị: Ngư lộ (giọt sương từ cá). Tại buổi tọa đàm “Nước mắm Việt-Nâng tầm ẩm thực Việt” được tổ chức gần đây, các diễn giả là các nhà sử học, nhà nghiên cứu ẩm thực, nhà khoa học đã đánh giá nước mắm Việt là “Di sản truyền khẩu” được cấu thành từ cá biển và muối ủ chượp nhiều tháng, “nhỉ” ra dòng nước tinh khiết vàng sánh tạo nên hương vị đậm đà tự nhiên. Từ thế kỷ thứ X, nước mắm đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong chế biến món ăn. Do vậy, nước mắm mặc nhiên đã là Di sản trong lòng dân gian. Nhà sử học Dương Trung Quốc chia sẻ: Ngay từ thế kỷ thứ X, Việt Nam đã là Quốc gia sản xuất và biết dùng nước mắm để chế biến và làm gia vị cho món ăn. Chính điều này đã làm bước đệm, tiền đề cơ bản cho dòng món ăn Việt Nam phát triển bền vững. Nhiều người nước ngoài nhìn nhận nước mắm như một yếu tố để nhận diện về một nền văn hóa mang tên... Việt Nam. Hình ảnh bát nước mắm chấm chung thể hiện sự đoàn kết gắn bó trong gia đình Việt hay cộng đồng người Việt nói chung... Theo Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân - Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, trong ẩm thực, nước mắm là một nguyên liệu lưỡng dụng được người dân Việt Nam sử dụng trong rất nhiều hình thức như (ăn trực tiếp, qua chế biến...); gia vị, nguyên liệu... hoặc uống trực tiếp. Trong hầu hết các món ăn Việt Nam, nước mắm là một gia vị chính không thể thiếu. Đỉnh cao của nước mắm chính là hồn cốt của món ăn, là loại gia vị “quốc hồn quốc túy” của người Việt, là niềm tự hào trong tâm thức mỗi người con đất Việt khi nhắc đến ẩm thực quê hương. Ông Phạm Tuấn Hải - MasterChef, Phó Chủ tịch HĐQT Công ty Dapfood cho rằng, nước mắm đóng vai trò chính trong gia vị mỗi món ăn của người Việt. Nếu có câu chuyện hay từ lịch sử cùng phương thức chế biến phù hợp thì nước mắm sẽ là gia vị đưa ẩm thực Việt ra thế giới, lên tầm cao hơn… Ngoài ra, một số làng nghề nước mắm như Nam Ô (Đà Nẵng), Cửa Khe (Quảng Nam)... đang hướng tới một mô hình phát triển mới là gắn sự phát triển làng nghề với mô hình du lịch xanh nhằm quảng bá sản phẩm, hình ảnh về một nghề riêng có của Việt Nam đến bạn bè năm châu. Theo PGS.TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Việt Nam, Hiệp hội nước mắm đang phối hợp với Hiệp hội ẩm thực triển khai đề án xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực thành thương hiệu quốc gia đồng thời xây dựng hồ sơ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là Di sản phi vật thể của Việt Nam.

Hy vọng, một tương lai không xa nước mắm, gia vị cốt lõi của món ăn Việt sẽ được nâng lên tầm cao mới, xứng đáng là... “quốc hồn, quốc túy” của đất nước.

MINH TRÍ