Phở ngô - Sự sáng tạo của ẩm thực Hà Giang
Ngô là lương thực chính của đồng bào dân tộc Mông ở vùng cao nguyên đá Hà Giang. Từ hạt ngô, người dân Hà Giang không chỉ chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng mà còn chế biến thành món ăn độc đáo – phở ngô.
Sự kết hợp giữa cách nấu phở dưới xuôi với các nguyên liệu vùng cao nguyên đá giúp phở ngô Hà Giang lọt vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam năm 2022.
Phở ngô được bình chọn là món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam năm 2022
Anh Nguyễn Mạnh Cầm, đầu bếp làm việc tại Khu nghỉ dưỡng H'Mông (khu Tráng Kìm, H.Quản Bạ, Hà Giang), cho biết: Gọi là phở ngô vì thành phần là 100% bột ngô. Sợi phở vàng óng, thơm dịu đều là màu tự nhiên của bột ngô. Các đầu bếp không sử dụng bất cứ nguyên liệu, hương liệu nào khác.
Ngô nghiền xơ đãi sạch rồi ngâm 8 tiếng cho ngô nở ra
Sau đó đem xay nhuyễn
Phở ngô được làm như phở truyền thống, tuy nhiên do ngô có tính kết dính kém hơn gạo nên kỹ thuật tráng đòi hỏi khó hơn. Đồng thời, khi thái bánh phở cũng đòi hỏi kỹ thuật thái sao không bị nát, gãy.
Để làm ra thành phẩm sợi phở, người nấu dùng muôi múc đổ bột lên mặt hấp, sau đó đợi chúng chín trong vòng 2-3 phút đến khi bột chín đều là có thể lấy ra.
Phở ngô sau khi hấp chín, lấy ra rồi phơi lên cho xe mặt
Cũng theo anh Cầm, phải mất nhiều tháng thử nghiệm, các đầu bếp mới hoàn thiện được quy trình để nấu phở ngô chuẩn vị, chất lượng ngon nhất.
Đầu tiên, ngô được chọn phải là giống ngô bản địa của người H'Mông trồng tại địa phương, nếu dùng ngô lai, bánh phở không vàng, vị nhạt.
Bánh phở nguội được gấp thành miếng hình chữ nhật, thái sợi. Việc này cũng cần kỹ thuật, sao cho bánh không nát, sợi không đứt gãy.
Để làm ra món phở ngô là cả một quá trình vô cùng phức tạp. Công đoạn lựa chọn phần ngô phải là loại bắp nhỏ, ngắn chứa nhiều tinh bột và có vị ngọt thơm dễ chịu. Để làm ra sợi phở có màu vàng óng, hạt ngô cần được tách lõi mang đi phơi khô, nghiền sơ, đãi sạch và ngâm chúng ít nhất 8 tiếng để ngô nở ra có thể dễ dàng xay thành bột, sau đó trộn thêm nước rồi tiếp tục lọc bỏ chất xơ để đem đi tráng thành bánh phở.
Món phở ngô ngon nhất khi ăn với thịt bò.
Anh Nguyễn Mạnh Cầm cho biết, phở ngô ban đầu chỉ là món ăn nội bộ được các đầu bếp sáng tạo để phục vụ khách ăn sáng tại Khu nghỉ dưỡng H'Mông. Đây cũng là món ăn đặc trưng, được khách lưu trú rất ưa thích.
Linh hồn của phở ngô chính là nước dùng
Phở ngô Hà Giang được đông đảo thực khách đón nhận
“Linh hồn” của món phở còn nằm ở chỗ phần nước dùng. Nước dùng được ninh từ thịt bò trong nhiều giờ, thêm một ít rau củ quả của vùng cao nguyên đá, thêm hương quế, hồi, quyện với sợi phở vàng ươm.
Việc làm phở từ ngô cũng sẽ giúp nâng cao giá trị của hạt ngô, từ đó góp phần tăng thu nhập cho người dân vùng cao.
