Nem quê - sản vật ngày xuân

Góp phần làm cho ẩm thực ngày xuân thêm phong phú phải kể đến chiếc nem nướng dân dã ở quê nhà. Sản vật tuy nhỏ bé nhưng lại chứa đầy ý nghĩa nhân văn. Chính vì thế nó vẫn gắn bó không thôi với con người mỗi khi mai vàng bắt đầu khoe sắc.

Chiếc nem không chỉ là món ẩm thực để mọi người chén tạc chén thù, làm cho câu chuyện đầu xuân thêm phần ý vị, mà còn là biểu tượng cho lễ vật thiêng liêng khi Tết đến xuân về. Từ xưa, trước thềm năm mới, những người dân trong làng thường dâng lên các bậc trưởng thượng lễ vật để thể hiện lòng tôn kính, tri ân. Lễ vật ấy không thể thiếu rượu và nem. Khi dựng vợ, gả chồng cho con cái, chiếc nem, chai rượu vẫn khơi nguồn cho lời dạm hỏi đầu tiên. Kể cả khi giỗ, chạp, chiếc nem không hề vắng mặt... Những ngày đầu năm, có nhiều vùng quê còn cúng cơm ông bà ngày ba bữa. Chiếc nem vẫn khiêm tốn, nhỏ bé, gọn gàng trong mâm cơm cúng trang nghiêm. Còn trong gia đình: "Mồng một tết cha, mồng hai tết mẹ, mồng ba tết thầy", ba ngày đầu năm con cháu phải về thăm nội, ngoại rồi sau đó đi tết thầy. Một số vùng quê ở Quế Sơn, Hiệp Đức, Tiên Phước (Quảng Nam)... vẫn còn giữ lại nét đẹp văn hóa hiếm có này. Về mừng tuổi cha mẹ, cũng như đi tết thầy, lễ vật sắm sửa không thể thiếu chai rượu và nem. Việc tết cha, tết mẹ, tết thầy, ngoài sự thể hiện lòng biết ơn nguồn cội, niềm tôn kính công đức, người xưa còn có một gởi gắm khác giàu tính giáo dục hơn. Bởi không có lời giáo huấn nào thuyết phục bằng chính hành động thành kính của người lớn làm tấm gương cho trẻ. Chập chững từng bước đầu tiên, họ tập cho con cái học cách làm người: "Tiên học lễ, hậu học văn".

"Xưa bày nay bắt chước", hễ mỗi độ xuân về, những chiếc nem nhỏ bé vẫn hiện diện trong mỗi gia đình Việt Nam. Chúng được gói cẩn thận treo lủng lẳng từng chùm. Mỗi chiếc nem góp một niềm vui, vì nó là quà tặng gọn nhẹ cho bạn bè thân hữu phương xa. Có thể nói ly rượu - chiếc nem song hành cùng với lời chúc đầu xuân là hình ảnh đẹp, vừa thể hiện vẻ lịch sự thanh cao, vừa chứa đựng cả thâm tình trong mối quan hệ gia đình, xã hội, đồng thời nó còn in đậm nét văn hóa cổ truyền đã có tự ngàn xưa.

Dầu gói dưới hình thức nào thì nguyên liệu chính của nem vẫn là thịt heo nạc. Ta thử dùng nem xứ Huế hay đặc sản nem Quy Nhơn, cảm nhận đầu tiên là chiếc nem được gói với thịt heo xay nhuyễn. Một chút giòn, một chút dai, một chút chua thấm vào đầu lưỡi. Nhưng có lẽ nem của những vùng quê Quảng Nam vẫn có một hương vị đậm đà riêng không lẫn lộn với các vùng, miền khác. Để có chiếc nem ngon, thịt đùi rã ra từng khổ, tách lớp da ra riêng, thịt nạc ra riêng. Thịt trụng sơ qua nước sôi, cho vào một ít muối, da chỉ luộc vừa chín. Vớt ra để ráo nước rồi mới bắt đầu xắt. Cho vài lát chanh và muối bột vào thịt đã xắt, không phải làm tăng độ mặn, chua mà để cho nước huyết trong thịt tiết ra hết. Sau đó dùng tay vắt mạnh, đến khi nào lát thịt ráo khô thì thôi. Còn da, xắt từng lát mỏng, sau đó trộn chung với thịt. Chiếc nem ngon không thể thiếu phần gia vị: Tiêu, tỏi, mì chính, nước mắm nướng, muối bột,... Vì nếu thiếu một trong các loại gia vị đó, chiếc nem sẽ không có hương vị đặc trưng. Gói nem phải dùng loại tỏi củ nhỏ mới ngon, nếu có tỏi ở đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) thì còn gì bằng. Với hạt tiêu cũng thế, phải là tiêu hạt nhỏ như tiêu Tiên Phước thì càng thơm ngon hơn. Nướng một ít nước mắm trên cái đĩa bằng đất, đến khi nào thấy nước mắm khô lại, màu trắng đóng quanh đĩa, ta cạo nước mắm khô đó ướp vào thịt. Đừng quên thêm một ít ớt bột sẽ làm cho chiếc nem cay the đầu lưỡi. Và một muỗng dầu phộng để nem lên men vừa phải, cũng như khi nướng nem có mùi vị ngào ngạt hơn. Ướp vừa vặn đừng cho nem nhạt quá sẽ nhanh hư, còn nếu mặn quá sẽ mất đi vị ngọt ngon của thịt. Yếu tố cơ bản để chiếc nem hợp khẩu vị, đó là thịt heo phải là heo nuôi từ rau lang, cám gạo, cám bắp, chứ nếu nuôi bằng bột tăng trọng thì không thể có mùi vị chiếc nem như mong muốn.

Để chiếc nem thơm hơn, khi gói nem lớp bên trong phải là lá vông, hoặc lá ổi, lá liễu hai màu hoặc lá đinh lăng. Lớp ngoài cùng gói lá chuối sứ. Nem được cột lạt dang thì chiếc nem mới chặt. Nếu sử dụng ngắn ngày thì ta treo trên giàn bếp. Nhưng muốn sử dụng lâu hơn ta bảo quản bằng cách cho vào tủ lạnh (ngăn lạnh). Khi sử dụng ta nướng sơ qua lửa than, nem sẽ tỏa mùi thơm đầy quyến rũ.

"Ăn chắc mặc bền", chỉ cần lột một lớp vỏ lá bên ngoài là có thể sử dụng được chiếc nem và dùng luôn lớp lá bên trong. Bởi theo đông y các loại lá trên đều có vị thuốc an thần. Khi thưởng thức nem quê, không phải mỗi người dùng một chiếc như các loại nem khác, càng không thấy cái cảm giác giòn, dai như nem Huế, mà mỗi người chỉ gắp một lát thôi, nhưng vẫn cảm nhận được sự thấm tháp, thơm lựng, tràn đầy mùi vị quê hương. Khó có thể dùng ngôn ngữ để diễn tả trọn vẹn mùi vị đặc trưng này. Vừa đủ mặn mà để tình cảm gia đình càng thêm quấn quýt. Vừa đủ ngọt ngào để tình cảm con người xích lại gần nhau. Và ngào ngạt mùi thơm đủ lan tỏa tình người đẹp đẽ. Nem quê tuy mộc mạc, đơn sơ nhưng nó sẽ tỏa ngát hương vị cho khu vườn ẩm thực ngày xuân càng thêm phong phú. Mãi mãi sợi lạt dang thắt chặt chiếc nem sẽ là biểu tượng cho nét đẹp văn hóa truyền thống ngàn đời của dân tộc.

Mạc Ly