Món ngon vươn tới sao Michelin

Một tiệm ăn đường phố đạt chuẩn sao Michelin tại Đài Bắc (Đài Loan,Trung Quốc). Ảnh: Nguyễn Thị Thanh Trúc

Nếm “sao Michelin” ở xứ Đài

Từ gợi ý rồi dẫn đường chỉ lối của anh bạn trẻ tên Châu, bốn chúng tôi, ngày cuối tháng 11.2022 - cũng là ngày đầu tiên hạ cánh xuống Đài Bắc (Đài Loan, Trung Quốc), đi chợ đêm Ninh Hạ để ngó, nếm món ăn đường phố xứ Đài; đo thử xem có ngon bằng món Việt mình không. Chợ đông, đèn sáng trưng, người ăn nhộn nhịp. Các quầy nhỏ, san sát, nhiều món ngon đẹp mắt; cả chợ dậy mùi chiên xào, chảo mỡ xèo xèo, nhiều món nom đẫm dầu mỡ.

Ăn uống, món dẫu bình dân, thì cũng phải tự do tự tại - theo sở thích cái miệng mình mới thấy vui bụng mình. Nên bốn người hai hướng lòng vòng chợ.

Tôi, quên phắt nỗi sợ tăng cân lẫn máu mỡ vút cao, chọn quầy súp mực 70 Đài tệ/ tô. Lúc lão bản (có thể bằng tiếng Hoa gọi chủ quán/ tiệm) đặt tô súp trên bàn, tôi... nghẹn ngào thoảng hối hận vì bát súp to, những viên mực tròn như quả chanh nhỡ. Nhưng vị thơm ngon, mực tươi hồng, đành chặc lưỡi...

Lòng vòng chợ một hồi bỗng thấy hàng dài quá - ai nấy (nghe tiếng là du khách Nhật, Thái) nhẫn nại chờ đến lượt bước vào một tiệm nhỏ khang trang có biển hiệu “Món Đài truyền thống. Đài Bắc. Tiệm xưa. 1965”. Lại gần, nhìn kỹ hơn, tiệm chuyên bán món hải sản, gắn biển có sao Michelin các năm 2018, 2019, 2020, 2021.

Một ông già - chắc chủ tiệm tự tin làm món trứng đúc hàu trên cái chảo to đùng ngay cửa. Khách xếp hàng, khách ăn xong từ cửa tiệm đi ra, thi nhau chụp ảnh và cả “seo phi” với ông già điêu luyện đổ hàu, tráng trứng. Một tiệm ăn đường phố, 4 năm liền được gắn sao Michelin (đạt chuẩn một sao) - chất lượng chắc không phải... chuyện đùa.

Trứng đúc hàu - món ngon nổi nhất của tiệm hơn 50 năm, Châu giới thiệu. Tôi no một bụng súp mực đành ngồi trong tiệm chật nêm khách nhìn ba người bạn thưởng thức món hàu đúc trứng quá bổ (cũng quá béo). “Ngon, nhưng nhiều dầu mỡ” - họ bình phẩm. Đấy, thêm một ví dụ để càng khẳng định, món ăn Việt mình phần nhiều vị thanh, ngon nhã nhặn nhỉ!

Hai hôm sau, Châu dẫn cả nhóm đến cửa hàng ăn sáng nổi tiếng nhất Đài Bắc (mở cửa từ năm 1958) trong Hua shan Market gần bến tàu điện ngầm Long shan. Xếp hàng, ối giời lâu, vòng vèo 500 - 700m, gần 30 phút từ ngoài đường lên tới tầng 2 khu ẩm thực của chợ. Bữa sáng kiểu Hoa có sữa đậu nành ngọt và mặn, các loại bánh hầu hết chiên (rán), nổi tiếng nhất là quẩy to, dài cả khúc tay - như quẩy quen miệng người Sài Gòn. Nghe Châu bảo, ông chủ tiệm nói, quẩy muốn ngon phải làm trong 16 - 17 giờ. Dù chỉ mất hai giờ, nếu thêm men, ông vẫn khăng khăng sử dụng phương pháp cũ để giữ truyền thống...

Tôi thử chọn sữa đậu nành mặn thả hành xanh - nom tô sữa như tô canh óc đậu phụ (non), ăn kèm quẩy. Quẩy - ái chà - món rán vui miệng của mình, đúng là giòn thơm, nhưng đẫm dầu, nên nhanh ngán. Tiệm này cũng 4 năm liền, từ 2019 - 2022 nhận sao Michelin (chuẩn một sao).

Điều tôi thấy thích ở quán ăn sáng này không phải vì món sữa đậu nành vị ngọt thơm béo ngậy, mà chính là tấm biển hiệu chỉ các bước cần xếp hàng từ ngoài đường dẫn lên tiệm. Rất ngăn nắp. Đúng là: Muốn có miếng ngon? Phải biết kỹ thuật nhẫn nại chờ đợi! Bèn nghĩ luôn, các quán ăn ngon xứ mình, ngay cả quán xôi, bánh mì vỉa hè, cũng nên học người Đài ở điểm này. Đơn giản, chỉ cần để tấm biển có 6 từ: Xin mời bà con xếp hàng!

Cẩm nang Michelin (Michelin Guide) hình như tới xứ Đài từ tháng 3.2018. Được biết, tới hết năm 2022, tính tổng theo tất cả các chuẩn xếp hạng (trao giải) của Michelin, thì Đài Bắc, Đài Trung, Đài Nam, Cao Hùng có 321 đơn vị lớn nhỏ lọt vào cẩm nang Michelin. Năm 2022, đặc biệt, trong 141 nhà hàng nhận giải Bib Gourmand (hạng mục được giới thiệu trong cẩm nang Michelin từ năm 1995, dành cho những nhà hàng có mức giá hợp lý, chất lượng đồ ăn tốt), lần đầu tiên, có tiệm ăn Hello Việt Nam gần Đài Trung (chủ quán người Việt) với món đặc Việt - trứ danh: Bún - đậu - mắm tôm - thịt chân giò luộc - rau thơm các loại.

Nóng lòng chờ ngày ra quán Việt đủ chuẩn Michelin

Báo chí đưa tin: Tháng 6 tới, danh sách điểm đến ẩm thực Việt (cao cấp lẫn bình dân) được gắn sao Michelin tại Hà Nội và TPHCM sẽ được công bố. Michelin Guide công bố hiện diện của mình tại Hà Nội, TPHCM đầu tháng 12.2022. Các thẩm định viên ẩn mình của Michelin Guide đã, đang lặng lẽ thực thi nhiệm vụ ăn, đánh giá một số điểm đến ẩm thực.

Ở một số nước, có những nhà hàng món Việt đã được Michelin trao danh hiệu Bib Gourmand và The Plate (L’Assiette) - hạng mục ra mắt năm 2016 dành cho các địa điểm phục vụ đồ ăn ngon. Tại Việt Nam mấy năm qua, một - hai nhà hàng đã có đầu bếp đạt chuẩn Michelin đứng bếp chính.

Được biết: “Michelin Guide đại diện cho những tiêu chuẩn cao nhất về chất lượng món ăn, cách phục vụ và những tiện ích khác của các nhà hàng. Các tiêu chí đánh giá của Michelin để phong sao cho các nhà hàng gồm: Chất lượng của nguyên liệu sử dụng; Kỹ thuật nấu điêu luyện; Sự hài hòa trong hương vị; Cá tính của đầu bếp và Chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn...”.

Về tác động tích cực cho nền kinh tế (đặc biệt du lịch) và lao động của việc một cơ sở ẩm thực được gắn bông hoa 6 cánh của Michelin - nhìn từ những ví dụ ở nhiều quốc gia trên thế giới, qua hàng chục năm nay - là thấy rõ.

Cũng rõ ràng, chắc chắn như khẳng định tình yêu, nỗi tự hào (có khi còn hơn thế ấy chứ!) với món ngon (cái ngon của món ngon) xứ Việt mình của hàng triệu người - là không cần phải nhắc nhỏm lặp lại nhiều lời.

Tôi đọc lại vài lần tiêu chí xét sao của Michelin. Với cá nhân mình mà nói, điều tôi quan tâm chính là hai tiêu chí: “Chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn và Cung cách phục vụ”.

Không phải nỗi lo... “bò trắng răng”, nhưng với những tiệm ăn xứ mình, hẳn rằng, các thẩm định viên của Michelin ắt không ngó tới những nơi (nếu vẫn còn tồn tại đâu đó) dạng “bún mắng - cháo quát - miến nhấm nhẳn - phở ban ơn” (dù chất lượng món không tệ, theo nhận xét từ nhiều người); mà giả dụ họ có ngó tới, thì câu chuyện Cung cách phục vụ càng cần phải được nhấn mạnh...

Về Chất lượng ổn định của món ăn - không còn là câu chuyện mang tính... tế nhị mà đó là phẩm cách, danh dự, năng lực liên quan trước hết tới rất nhiều người và ngành nghề... Từ người đứng bếp, đến nguồn cung thực phẩm...

Vươn, đạt đến sao Michelin đã khó. Một điểm ẩm thực trong nhiều năm liền giữ được sao Michelin chắc càng không đơn giản! Vì theo chuẩn, sao được gắn lên ở đâu, nếu chất lượng xuống, sao cũng sẽ bị hạ xuống ở đó.

Dưới góc độ nào đó nói món ăn Việt tinh tế. Không sai. Nhưng tinh tế, tôi nghĩ, trước hết phải tinh tươm gọn sạch từ cách nấu món, bày biện, bàn ghế, bát đũa, khăn ăn, giỏ để rác...

Vậy nên, nóng lòng chờ tháng 6 tới đi nếm thử tiệm ăn được gắn sao Michelin ở Hà Nội, TPHCM, với tôi, không phải để xem có ngon không (bởi với tôi, món ăn Việt ngon nhất thế giới, không cần tranh cãi!) mà trước tiên chính là xem thái độ, cung cách phục vụ thế nào. Điểm này, tôi nghĩ, người Việt mình có lẽ còn phải học hỏi và luyện tập nhiều...

Tuyền Linh (Báo Lao Động)