Lên Cao Bằng nhớ ăn bánh cuốn

Một buổi sáng, nhất là trong tiết trời se se lạnh của những ngày đầu đông, ngồi thưởng thức bát bánh cuốn nóng ấm bụng đúng vị Cao Bằng thì còn gì bằng. Đối người Cao Bằng, bánh cuốn nóng có thể được xem là một trong những món ăn dân dã thân thuộc nhất, gắn bó nhất. Món bánh cuốn là ăn không đợi mùa, lúc nào cũng có thể thưởng thức. Tuy nhiên, với tiết trời đang chuyển dần sang lạnh, việc thưởng thức thứ quà sáng độc đáo này càng trở lên tuyệt hảo hơn bao giờ hết. Ghé đến Cao Bằng, có thể dễ dàng nhận thấy vào mỗi buổi sáng, món bánh cuốn hiện hữu ở khắp mọi ngả đường. Các hàng làm bánh cuốn mở cửa từ rất sớm bày biện để đón khách cho người lớn kịp đi làm, trẻ kịp đến lớp. Những quán bánh cuốn bày biện đơn giản chỉ vài bộ bàn ghế con con nhưng luôn tất nập, đông khách, kẻ vào người ra. Bánh cuốn ở Cao Bằng không tráng trước, khách gọi bao nhiêu, chủ quán mới bắt đầu tráng và cuốn bánh. Chính vì vậy mà bát bánh cuốn đến tay khách luôn luôn nóng hổi.

Không phải bánh cuốn nơi nào cũng giống nhau. Và ắt hẳn có sự khác biệt nào đó để bánh cuốn Cao Bằng trở nên đặc biệt với những nơi khác.

Trước hết là về gạo để làm bánh. Bánh cuốn có ngon hay không sẽ phụ thuộc vào chất lượng của gạo. Gạo làm bánh nhất định phải là gạo tẻ được trồng trên đất Cao Bằng, hạt trắng, thơm như mùi cốm mới, không dẻo quá cũng không khô quá. Điều này sẽ quyết định đến mức độ trắng mịn, thơm tho của bánh. Gạo sau khi được lựa chọn sẽ được xay nhuyễn bằng cối xay tay. Món bánh cuốn chỉ dùng gạo xay mà không cho thêm bất cứ thứ phụ gia gì khác, bánh sẽ không bị chua. Đó cũng là một cái độc đáo.

Nước chấm của món bánh cuốn Cao Bằng khá khác biệt. Bởi lẽ thay vì sử dụng nước mắm, ở đây, bánh cuốn sẽ có riêng một bát canh để chấm bánh. Bát canh là thứ nước dùng ninh từ xương heo loại ngon cùng với một số gia vị truyền thống, thơm lựng, không có váng mỡ mà ngọt lịm, thoảng hương được ninh từ tối hôm trước. Khi múc ra bát, canh sẽ được thêm chút hành hoa, rau mùi, mộc nhĩ và chút thịt băm nhuyễn, mùi vị hấp dẫn thơm ngon đậm đà lúc nào cũng nóng hổi. Nhiều người gọi bánh cuốn Cao Bằng là bánh cuốn canh, cũng bởi vì lẽ đó, phân biệt với loại bánh cuốn chấm nước mắm của các nơi khác. Mỗi quán sẽ có những cách làm nước canh chấm bánh đôi chút khác nhau. Điều này tạo lên một chút nét riêng cho từng quán ăn.

Bát canh chấm được cho thêm hành, rau mùi, thịt băm...tùy từng quán ăn

Bên bếp lửa hồng, người làm bánh tay thoăn thoắt như một nghệ nhân thực thụ. Bột tráng sau khi được múc ra mâm rải đều một lớp thịt bên trong và cuốn lại cho ra đĩa.

Hấp dẫn hơn nữa là bánh cuốn trứng. Trứng gà được đập vào giữa khuôn bánh rồi đậy vung lại, khi bánh chín thì cuộn lại một cách vuông vắn, bánh bọc lấy cả trứng gà. Sự hòa quyện của các thành phần trong bánh và trong nước chấm bánh tạo một hương vị đậm đà riêng biệt. Ban đầu ăn sẽ thấy chưa quen và lạ miệng. Ăn thêm vài miếng nữa là cảm thấy nghiền món bánh cuốn này từ lúc nào mà đâu hay. Bánh cuốn thường đợi khách gọi rồi mới cuốn. Không chỉ bởi để bánh được nóng hổi mà còn vì khẩu vị của mỗi người lại khác nhau. Có người thích bánh trứng, có người thích cho nhiều thịt, có người lại thích ăn bánh không có nhân thịt bên trong... Có một điều đặc biệt, nếu không muốn dùng trứng gà ở quán, khách hoàn toàn có thể mang trứng từ nhà đến, chủ quán sẽ làm bánh cuốn trứng cho khách mà không hề phàn nàn. Sự thân thiện và bình dị được thể hiện ngay trong bữa ăn sáng sớm.

Chỗ làm bánh cuốn bố trí đơn giản, gọn gàng, rất bình dị

Những món đi kèm với bánh cuốn Cao Bằng cũng góp phần làm lên nét đặc biệt. Bánh cuốn thường được ăn kèm với chả lụa, giò. Giò để ăn cùng bánh cuốn được gói trong những lớp lá chuối. Khi khách muốn ăn giò, chủ quán sẽ bóc lớp lá chuối cho vào nồi canh xương đang ninh rồi thả trong bát nước hầm xương nóng hổi. Để cho hương vị độc đáo, bánh cuốn Cao Bằng thường được ăn chung với quả mắc mật vàng đã được muối chua. Tất cả các hương vị ngọt, béo, thơm, cay, chua... hòa quyện lại với nhau, tạo thành một vị ngon đậm đà, độc đáo, khó có thể quên.

Giò lụa ăn kèm được thả sẵn trong bát canh chấm bánh

Bánh cuốn- thức quà giản dị của Cao Bằng cũng là món ăn khiến bất kỳ ai, dù sinh sống trên mảnh đất địa đầu tổ quốc hay người lữ khách ngao du ghé qua chơi, đã thưởng thức đều lưu luyến nhớ về. Một nét văn hóa ẩm thực tuy nhỏ bé giản đơn nhưng cũng thật độc đáo và riêng biệt, góp phần làm lên một hình ảnh Cao Bằng thật bình dị và ấm áp.

Nếu chưa có dịp đến thăm Cao Bằng, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món bánh cuốn canh nức tiếng này tại Hà Nội. Những quán "Bánh cuốn Cao Bằng" có thể được tìm thấy trên đoạn Trung Kính, Nguyễn Khang, Nguyễn Phong Sắc hay Minh Khai. Tuy nhiên, ít nhiều sẽ có sự khác biệt đối với món bánh cuốn được làm tại chính Cao Bằng. Nếu có cơ hội ghé thăm Cao Bằng, đừng quên thưởng thức thứ đặc sản vùng miền này!

Thu Huyền