Thịt lợn là một trong những nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn đặc trưng của đồng bào dân tộc Thái như thịt lợn nướng xiên (pỉnh mản), nướng tái (pỉnh dưn),...

>> Khám phá ẩm thực dân tộc Thái - Kỳ 1: Đặc sản rau rừng

Kham pha am thuc dan toc Thai - Ky 2: La mieng 'phac pham pinh' - Anh 1

Trong số đó, món nướng ngon, dễ ăn và chế biến cầu kì nhất phải kể đến món ‘phặc phằm pỉnh’ hay chính là món thịt băm gói lá dong nướng.

Thịt lợn cho món này là thịt ba chỉ hoặc thăn vai nửa nạc nửa mỡ lọc riêng bì ra rồi băm nhuyễn. Gia vị thì có đến sáu thứ gồm hành lá cắt nhỏ, gừng cũng băm nhỏ ra, hạt mắc khén và ớt khô tán bột cùng một chút muối, mì chính. Tất cả gia vị được nêm vào rồi trộn đều cùng thịt băm với tỉ lệ theo bí quyết riêng của người Thái. Xong đâu đấy lại đập một quả trứng gà ta vào rồi trộn đều cùng hỗn hợp thịt, gia vị trong bát

Kham pha am thuc dan toc Thai - Ky 2: La mieng 'phac pham pinh' - Anh 2

Cầu kỳ trong cách chế biến 'phặc phằm pỉnh'

Cách chế biến món thịt lợn ‘phặc phằm pỉnh’ cũng rất lạ đối với tôi. Trước giờ, trong suy nghĩ của tôi thì lá dong chỉ dùng gói bánh chưng, bánh tét, bánh tẻ rồi luộc lên. Nhưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái thì họ còn dùng lá dong để gói thịt rồi nướng lên

Anh Hoàng Văn Nguyễn, người dân tộc Thái ở Yên Bái, quyết định nấu cho tôi món ăn này khi tôi ngỏ ý muốn tìm hiểu về món ăn đặc trưng của người Thái. Cái cầu kì của món ăn đến ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi chế biến.

Kham pha am thuc dan toc Thai - Ky 2: La mieng 'phac pham pinh' - Anh 3

Anh Nguyễn cẩn thận gói thịt vào trong những lớp lá dong. Theo anh Nguyễn, thịt lợn phải được gói kín bên trong, từ 3 đến 5 lớp lá

Nếm thử một miếng thịt còn nóng, ban đầu là cái mềm ngọt chạm vào lưỡi rồi vị đậm đà của gia vị được ướp đều lan tỏa trong miệng tôi. Tiếp đó tôi nhận ra ngay cái cay cay, thơm thơm quen thuộc của mắc khén, thứ gia vị có trong hầu như tất cả các món của vùng Tây Bắc trong miếng thịt tôi vừa ăn. Gia vị được nêm rất khéo, không phải thêm đồ chấm gì cho món ăn này. Tôi say từ lúc nào không biết khi cứ một vài gắp thịt lợn ‘phặc phằm pỉnh’ lại cùng chủ nhà uống một chén rượu êm nồng, chậm rãi trò chuyện trong bữa cơm chiều giữa núi rừng Tây Bắc.

Kham pha am thuc dan toc Thai - Ky 2: La mieng 'phac pham pinh' - Anh 4

Sau đó kẹp gói thịt vào que tre, dùng lạt buộc chặt hai đầu…

Kham pha am thuc dan toc Thai - Ky 2: La mieng 'phac pham pinh' - Anh 5

…đặt lên bếp hơi xa lửa để thịt bên trong chín đều mà lá bên ngoài không bị cháy sớm

Kham pha am thuc dan toc Thai - Ky 2: La mieng 'phac pham pinh' - Anh 6

Cứ vài phút anh Nguyễn lại xoay những gói thịt để phần nhân bên trong chín đều. Đến khi nào lớp vỏ ngoài cháy đen hết, lớp lá cuối cùng ngả vàng là thịt bên trong đã chín

Kham pha am thuc dan toc Thai - Ky 2: La mieng 'phac pham pinh' - Anh 7

Bóc lớp lá bên ngoài đã cháy sém, vừa mở đến lớp lá đã ngả vàng ở trong cùng, tôi đã thấy thịt bốc khói nghi ngút mang theo mùi lá dong thơm nhẹ. Lần giở lớp lá cuối cùng để lộ phần nhân ra, hương thơm của thịt quyện với đủ loại gia vị cộng với chút hương lá dong ngấm vào bên trong khiến tôi muốn thưởng thức ngay lấy miếng thịt hấp dẫn ấy

Kiều Dương