"Nước mắm sản xuất từ quá trình lên men cá, mà Asen (As) trong cá thường nằm ở dạng hữu cơ (chiếm 90%), trong đó chủ yếu là tồn tại ở dạng arsenbetaine. Do đó, cần kiểm dạng As vô cơ trong nước mắm, nếu vượt ngưỡng thì mới có độc hại", chị Chu Vân Hải cho biết.

Xung quanh câu chuyện Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) công bố kết quả khảo sát về chỉ số Asen tổng trong nước mắm, vượt ngưỡng cho phép, tạp chí Khám phá đã có buổi trò chuyện cùng Tiến sĩ Chu Vân Hải – Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM (CASE) để tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.

Là một nhà chuyên môn, theo chị chỉ số Asen vượt ngưỡng cho phép như báo cáo của Vinastas công bố, liệu có ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng?

Nước mắm sản xuất từ quá trình lên men cá, mà Asen (As) trong cá thường nằm ở dạng hữu cơ (chiếm 90%), trong đó chủ yếu là tồn tại ở dạng arsenbetaine. Do đó, cần kiểm dạng As vô cơ trong nước mắm, nếu vượt ngưỡng thì mới có độc hại.

Trong quyết định 46-2007/QĐ-BYT, quy định hàm lượng As vô cơ trong cá, nhưng chưa quy định As vô cơ trong nước mắm. Chỉ có quy định As trong nước chấm, mà nước chấm thì khác hẳn nước mắm làm từ cá. Vì thế cần bổ sung quy định cho As vô cơ trong nước mắm làm từ cá để rõ ràng và phân biệt với các loại nước chấm không làm từ cá.

Giam doc CASE Chu Van Hai: Nen bo sung quy dinh ve Asen vo co trong nuoc mam - Anh 1

Chị Chu Vân Hải

Chị có thể giải thích rõ hơn về chất Asen hiện có trong nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống? Phải chăng nước mắm có độ đạm càng cao thì hàm lượng Asen càng lớn?

Như đã nói ở trước đó, nước mắm truyền thống là do quá trình lên men cá mà ra nên Asen trong nước mắm chủ yếu chuyển từ cá sang nước mắm.

Nước mắm (truyền thống) có độ đạm cao nghĩa là lượng cá trong nước mắm nhiều, điều này đồng nghĩa với việc Asen tổng cao (nhưng chưa chắc hàm lượng Asen vô cơ cao).

Theo chị, đối với các kết quả phân tích thí nghiệm có ảnh hưởng rộng tới cộng đồng, việc công bố thông tin như vậy, có được coi là có trách nhiệm hay không?

Trong bối cảnh hiện nay, việc công bố bất kỳ kết quả phân tích thí nghiệm có ảnh hưởng rộng tới cộng đồng đều cần sự cẩn trọng. Như đã chia sẻ ở trên, Cơ quan quản lý nên bổ sung qui định cho As vô cơ trong nước mắm làm từ cá để rõ ràng và phân biệt với các loại nước chấm không làm từ cá.

Giam doc CASE Chu Van Hai: Nen bo sung quy dinh ve Asen vo co trong nuoc mam - Anh 2

Chị Chu Vân Hải đang làm việc với các trưởng bộ phận tại CASE

Là phụ nữ lại có hiểu biết về chuyên môn, chị sẽ chọn loại nước mắm nào cho gia đình sử dụng?

Theo tôi, việc sử dụng loại nước mắm nào là do khẩu vị của từng cá nhân, gia đình, miễn là nó đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Ở nhà mẹ tôi quyết định mua loại nước mắm nào chứ không phải là tôi (cười).

Chị có lời khuyên nào cho chị em phụ nữ khi tiếp nhận các thông tin như thế này?

Trong thời đại thông tin như hiện nay, chị em nên bình tĩnh khi tiếp nhận các luồng thông tin, đặc biệt là khi nó có tác động đến vấn đề sức khỏe của chính mình. Hãy tìm hiểu thật kỹ, dựa trên các chỉ số về khoa học, chứ không nên cảm tính.

Xin cảm ơn Chị!

Độc tính của Asen phụ thuộc vào trạng thái oxy hóa, dạng hóa học, tình trạng phơi nhiễm, liều lượng, khả năng tan trong môi trường sinh học và tốc độ bài tiết. Dạng hóa học là nhân tố chính ảnh hưởng đến sức khỏe con người từ quá trình phơi nhiễm Asen.

Chúng ta cần phải hiểu là nguyên tố Asen có trong thực phẩm tồn tại ở rất nhiều dạng hóa học và thường được chia thành 2 nhóm chính là Asen tồn tại ở dạng vô cơ và Asen (As) tồn tại ở dạng hữu cơ. As vô cơ gồm As3+ và As5+, còn As hữu cơ gồm monomethylarsonic acid (MMA), dimethylarsinic acid (DMA), arsenobetaine (AsB), arsenocholine (AC)…

Trong các dạng Asen đó thì Asen vô cơ hóa trị III (As3+) rất dễ tan và có độc tính gấp 50 lần so với Asen vô cơ hóa trị V (As5+) và độc gấp hàng trăm lần so với monomethylarsonoc acid (MMA) và dimethylarsinic acid (DMA). Trong đó Asen vô cơ (AsIII và AsV ) được cho là chất gây ung thư thì các dạng methyl (MMA và DMA) được xác định là xúc tiến quá trình ung thư.

Arsenobetaine (AsB) và arsenocholine (AC) với nhiều nhóm thế methyl được cho là không có độc tố. Vì sự nguy hiểm này đối với sức khỏe con người, việc phân tích các dạng Asen là điều cần thiết nhằm xác định các dạng độc và không độc trong các môi trường liên quan.

(Thạc sĩ Nguyễn Hoàng Ngọc Hân, Trưởng Phòng công nghiệp tài nguyên – CASE

Chân dung nữ Giám đốc CASE – Chu Vân Hải

Điều hành một Trung tâm về khoa học như CASE (Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM) ở cương vị giám đốc khi tuổi đời chưa tròn 40 là một điều không mấy dễ dàng. Tuy nhiên, với những kinh nghiệm và bản lĩnh của một người đứng đầu, chị đã mạnh dạn đưa ra những thay đổi từ bên trong bộ máy hoạt động của CASE để có thể đáp ứng được với nhu cầu của thị trường, cạnh tranh được với các đối thủ.

Năm 2015, CASE là một trong 10 phòng đơn vị được Bộ Nông Nghiệp Indonesia chỉ định là phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng thực phẩm tươi sống nguồn gốc thực vật nhập khẩu vào thị trường Indonesia. CASE là một trong những phòng thí nghiệm đầu tiên tại Việt Nam kiểm tra được chỉ tiêu Dioxin trong không khí, nguồn phát thải, giúp các cơ quan quản lý kiểm soát được lượng khí thải độc hại ra môi trường…

Chị Chu Vân Hải là một trong 30 gương mặt nữ tiêu biểu có thành tích xuất sắc, đóng góp vào sự phát triển kinh tế xã hội, vừa được Thành phố tuyên dương trong giai đoạn 2011 – 2016.

Minh Anh