'Êm ru' với món thịt chua dưa cải

Món thịt chua dưa cải

Thật ra, người đầu tiên làm món ăn này không phải là mẹ mà là mệ ngoại tôi. Mệ đã sáng tạo ra công thức và truyền lại cho con cháu. Một mùa Tết cách đây ngót chục năm, mẹ tôi đã cất công đến nhà mệ ghi lại “bí kíp” để làm theo, những mẻ thịt đầu tiên chưa ngon và cũng chưa chua nhưng mẹ cố gắng rút kinh nghiệm để hoàn thiện dần. “Thịt chua dưa cải” là món ăn nói dễ thì không dễ mà khó thì cũng chẳng khó, điều quan trọng là kỹ thuật nêm nếm và nguyên liệu tươi sạch.

Món ăn gồm hai phần chính, thể hiện ngay ở cái tên giản dị “thịt chua dưa cải” (đây là tên do tôi đặt, chứ mẹ và mệ chỉ gọi là “thịt chua” thôi): Phần thịt chua và phần dưa cải. Từ khoảng hai mươi mấy Tết, mẹ tôi đã ra chợ mua cả mấy ký thịt heo và cải để kịp làm cho xong trước mồng Một. Thịt heo mẹ chọn loại dồi dào mỡ một chút, để khi xào lên thịt sẽ mềm mại và có độ ướt. Thịt sau khi rửa sạch và xắt lát nhỏ sẽ được ướp với muối, nước mắm, ruốc, đường, tiêu, sả, tỏi, hành tím,mè, trộn đều rồi cho vào hộp kín, để ở ngoài đến khi dậy mùi chua thì cho vào tủ lạnh.

Cải mẹ để nguyên lá to, phơi nắng cho héo rồi rửa sạch, sau đó mẹ đun một nồi nước lớn, rắc muối sống vào, đợi sôi lên thì cho cải vào chần, vớt ra, để nguội, xắt miếng cỡ bằng lóng tay, bỏ vào thẩu cùng nước muối đun sôi đã nguội khi nãy, thêm một ít hành tím xắt lát cho thơm. Đến bữa cơm, nhà tôi chỉ cần lấy ra một lượng vừa đủ thịt và dưa cải xào chung với nhau, nêm nếm chút đường để trung hòa vị chua vốn có. Mùi thơm sẽ dậy lên sực nức cả căn bếp, một hương thơm đặc trưng của ngày Tết gia đình tôi.

“Thịt chua dưa cải” nhanh gọn và tươi ngon, lại bảo quản được khá lâu. Ngày trước, tôi và em trai đi học xa thường được mẹ gửi vào Sài Gòn mấy thẩu, phòng những ngày lười nấu nướng vẫn được ăn ngon. Thịt vừa có vị chua chua, vừa có vị beo béo, ngọt ngọt, ăn kèm với dưa cải giòn giòn rất hấp dẫn. Món này cực kỳ hao cơm, chỉ vài lát thịt, lát dưa là ta có thể ăn hết cả một chén cơm đầy nóng hôi hổi, lại không hề dễ ngấy.

Nhờ món ăn “chân truyền” này mà mỗi dịp Tết đến xuân về, gia đình tôi không bị bội thực bởi “ê hề” bánh kẹo, nem chả, bánh chưng… Ba ngày Tết bảy ngày xuân nhưng cái bụng vẫn êm ru, nhẹ nhàng. Tuy chỉ là một món ăn tự biến tấu của ngoại nhưng “thịt chua dưa cải” vẫn thể hiện đầy đủ tinh thần của ẩm thực xứ Huế: Hài hòa, bổ dưỡng, đậm đà và thanh tao.

Thục Đan