Đã thưa dần tiếng rao của phớ

“Ai… phớ… đây…”

Chắc hẳn nhiều người cho rằng, tiếng rao ấy chỉ còn trong ký ức. Những trưa hè, các bà, các cô quẩy gánh hàng trên vai rong ruổi từng ngõ phố. Xã hội hiện đại, hàng quán mọc lên nhiều, đường phố còi xe nhộn nhịp, người ta mua bán chủ yếu bằng công nghệ, chỉ cần ngồi một chỗ bấm điện thoại là đồ ăn được “ship” đến tận cửa thì mấy ai còn mang tào phớ đi bán rong nữa. Thế mà giữa Thủ đô đông đúc, tiếng rao của phớ vẫn còn, những trưa hè nóng như đổ lửa thi thoảng vẫn nghe thấy tiếng trầm bổng “ai… phớ… đây”.

“Phớ ơi…” là cách thực khách vẫn gọi người bán tào phớ lại để mua. Thì có ai biết tên ai đâu! Vậy là họ gắn luôn món hàng vào tên người bán để gọi cho tiện, như cách người ta vẫn gọi “bà trà đá”, “cô bánh cuốn”, ông “mài dao kéo” vậy. Bây giờ người ta không gánh bộ đi bán tào phớ nữa mà thay vào đó là chiếc xe đạp được thiết kế riêng cho thuận tiện, chỗ đựng nồi tào phớ, chỗ để thùng đá, nơi chứa dăm ba cái bát là thành một chuyến hàng. Chú bán tào phớ tôi gặp hôm ấy trên phố chia sẻ rằng đã theo cái nghề này hơn ba chục năm rồi, bây giờ còn rất ít người đi bán rong. Bao năm nay chú vẫn cứ bán riêng một loại tào phớ truyền thống với nước đường hoa nhài, cũng có khi là hoa bưởi, tùy mùa. Chú bảo: “Vài năm nữa nghỉ bán, chắc chẳng còn ai đi bán tào phớ rao như mình nữa”. Quả thật, tương lai của tiếng rao tào phớ ấy cũng chẳng khó đoán.

Tào phớ là cách gọi của người miền Bắc, người miền Trung gọi đậu hũ, người miền Nam gọi là tàu hũ và người miền núi gọi là óc đậu. Món ăn này được làm từ đậu tương xay nhuyễn rồi lọc lấy nước đem nấu, cô đặc thành tào phớ. Tào phớ có màu trắng sữa, mềm, mịn, thoạt trông thì giống như thạch rau câu nhưng nó khó có thể cầm được mà phải sử dụng dụng cụ múc riêng. Người ta ít khi dùng muôi hay thìa mà dùng vỏ của con trai, cũng có nơi dùng những vỏ lon nước ngọt cắt xéo một vòng để có độ mỏng và sắc, khi gạt miếng tào phớ trông ngon và đẹp mắt.

Người Hà Nội thường ăn tào phớ với nước đường hoa mai. Loại nước này nấu lên có màu vàng cánh gián, thêm chút hoa nhài, hoa bưởi cho có mùi thơm. Tào phớ là món ăn quanh năm, cả mùa nóng và mùa lạnh và khi chưa chế biến cho thực khách thì nó luôn được giữ nóng. Ấy là bởi nếu để tào phớ nguội rất sẽ dễ bị tách nước, miếng tào phớ rắn hơn, ăn có vị chát chứ không thơm và béo ngậy nữa. Đặc biệt khi ăn lạnh thì đá sẽ được để vào một chiếc bát riêng chứ không cho vào chung với tào phớ, có lẽ là để cho người ăn tự chọn cho mình cách ăn nóng hay là lạnh.

Ăn tào phớ phải dùng bát sứ mới cho cảm giác ngon. Người bán cứ thoăn thoắt hớt từng lớp phớ xếp chồng lên nhau, khéo léo vớt thêm bông hoa nhài tươi khi múc nước đường rồi chan ngập bát. Trước khi ăn thì cứ phải hít một hơi thật dài mùi thơm rồi mới thưởng thức. Lại có người còn thích cái cảm giác húp một hơi hết cả nửa bát tào phớ và cho rằng ăn thế mới… khoái.

Khi ăn tào phớ theo kiểu “trending”

Tào phớ là món quà vặt giải nhiệt và làm ra nó cũng chẳng hề khó. Chỉ cần một nồi nước đậu nành đã lọc kỹ, đun thật sôi rồi nhanh tay đổ vào nồi có sẵn đường nho hoặc nước chua từ đậu theo một tỉ lệ riêng, cứ thế đậy nắp ủ cỡ 15 - 20 phút là có mẻ tào phớ trắng vô cùng đẹp mắt.

Không giống như người Hà Nội, người miền Trung ăn tào phớ với nước đường có gừng, còn người miền Nam ăn với nước cốt dừa. Theo sự phát triển, hội nhập, những món ăn, thức uống ngày một đa dạng hơn để chiều lòng số đông thực khách. Tào phớ bây giờ cũng đã “full topping” hóa theo guồng quay ấy. Thậm chí ngày xưa chỉ thấy tào phớ bán rong thì nay đã có cả những cửa hàng lớn chuyên về tào phớ và người ta có thể làm giàu từ bán tào phớ.

Tào phớ ăn kiểu truyền thống đã xưa rồi, ngày nay người ta thêm thạch đen, thạch ngũ sắc cho bắt mắt, thêm trân châu, thêm cả cà phê với cacao. Rồi tào phớ ăn cùng hoa quả, trái cây cắt nhỏ cũng khá thú vị. Các chủ quán kinh doanh món này cũng khá chịu khó kết hợp những thứ đang “trending”, vừa tạo sự đa dạng, vừa hút khách. Bởi thế rất ít khi thấy quán tào phớ nào vắng khách, có những quán bán đến vài trăm bát/ngày là chuyện bình thường, chưa kể tào phớ cũng bán mang đi.

Tào phớ bây giờ không còn độc quyền một màu trắng nữa, người ta làm ra cả tào phớ màu xanh bằng cách thêm cốt lá dứa xay, rồi màu tím hoa đậu biếc hay màu củ dền… Gọi một bát tào phớ đủ màu, thêm vài “topping” ăn kèm sặc sỡ, bắt mắt thì sao không hấp dẫn cho được. Một thức quà ngon, bổ và bình dân đã biết biến hóa để hấp dẫn hơn, hợp thời hơn. Chính sự thay đổi chính mình đã tạo ra chỗ đứng, một vị thế hiện đại sẽ trụ vững trước sự đổ bộ lớn mạnh của những đồ uống khác đang làm mưa làm gió trên thị trường.

Nhưng có một điều thú vị, tào phớ giữa những muôn vàn thay đổi, muôn vàn đồ ăn kèm, thì vị truyền thống với nước đường hoa mai vẫn cứ luôn là… chân ái. Có lẽ một phần vì nó rẻ, một phần nó đã là vị ngon hoàn hảo rồi, phần nữa là người ăn tào phớ vẫn luôn muốn giữ cho mình những hồi ức tuổi thơ cho dù tiếng rao “ai… phớ… đê…” có thế mất đi theo nhịp sống hiện đại.

Tào phớ giữa những muôn vàn thay đổi, muôn vàn đồ ăn kèm, thì vị truyền thống với nước đường hoa mai vẫn cứ luôn là… chân ái. Có lẽ một phần vì nó rẻ, một phần nó đã là vị ngon hoàn hảo rồi, phần nữa là người ăn tào phớ vẫn luôn muốn giữ cho mình những hồi ức tuổi thơ cho dù tiếng rao “ai… phớ… đê…” có thế mất đi theo nhịp sống hiện đại.