Công nghệ đưa bánh đa nem làng Chều vươn xa

Một ngày đầu xuân, vừa đến đầu làng Chều (xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), chúng tôi đã thấy người dân tấp nập chuyển những mẻ bánh đa nem ra ngõ phơi kín các lối ra vào. Bánh được phơi khắp nơi từ sân đình, chùa, trên mái nhà, trên cây... Cả làng phảng phất một mùi thơm của bột, hương vị thơm giòn và ấm áp qua những phên bánh được nắng. Người dân bảo, bánh đa nem ở đây phải phơi buổi sớm để vừa đủ độ nắng giúp bánh giữ được hương vị thơm ngon và giòn vừa độ.

Tình yêu với nghề truyền thống

Lắng nghe những câu chuyện đời, chuyện nghề của người dân làng Chều, tôi mới thấy hết được tình yêu, sự trăn trở của những người dân nơi đây với nghề tráng bánh đa nem - cái nghề “cha truyền con nối” đã gắn bó với người dân làng Chều hơn 700 năm qua. Trải qua bao thăng trầm nhưng người dân làng Chều vẫn tận tâm, vì sự sống còn của làng nghề. “Nghề không phụ người”, ngày càng phát triển và đem lại cuộc sống khấm khá cho người dân làng Chều.

Bánh đa nem làng Chều được phơi sớm để đón sương, tạo sự thơm ngon độc đáo.

Dẫn chúng tôi đi một vòng quanh làng, ông Trần Văn Chúc, Phó Chủ tịch UBND xã Nguyên Lý kể: "Bánh đa nem làng Chều xuất hiện từ khoảng năm 1349 (đời vua Trần Dụ Tông) với công lao đặt nền móng của cụ Tổ nghề Trần Ðình Hán làm nghề xay xát gạo".

Lúc bấy giờ, dân làng khó khăn, gạo làm ra tiêu thụ chậm nên cụ Hán đã nghĩ ra một cách là ngâm gạo xong giã nhuyễn thành bột nước và hấp lên nồi nước sôi đến khi nước bột thành bánh. Khi chín, mang ra phơi khô, thái thành miếng nhỏ như bánh phở bây giờ, nấu lên ăn thấy thấy lạ miệng và ngon.

Từ đó, dân làng làm theo và hoàn thiện dần thành món bánh đa nem truyền thống. Cụ Trần Ðình Hán được dân làng suy tôn làm Tổ nghề bánh đa, làm thành hoàng làng, thờ trong đình và hàng năm làng đều tổ chức lễ hội vào ngày 10 tháng 2 âm lịch để tưởng nhớ đến công lao của cụ cũng như truyền thống nghề làm bánh đa. Ðó cũng là dịp những người làm nghề của làng do nhiều điều kiện khác nhau phải ly tán khắp nơi về hội tụ, nhắc nhau giữ nghề truyền thống của làng.

Ban đầu, bánh làm ra, bà con cung ứng trong làng, trong xã, rồi tiếng đồn vang xa, sản phẩm lá bánh đa nem của làng Chều theo chân thương lái đi khắp trong Nam, ngoài Bắc và cả xuất khẩu. Nhiều siêu thị lớn, sàn thương mại điện tử đã bày bán sản phẩm của làng.

Khi câu chuyện về “xuất thân” của bánh đa nem làng Chều kết thúc cũng là lúc chúng tôi dừng chân tại Công ty Happy Business - thương hiệu bánh đa nem Hà Nam do anh Nguyễn Văn Định làm giám đốc.

Rời khu vực sản xuất, anh Định niềm nở tiếp chúng tôi. Khi được hỏi về quy trình sản xuất bánh, anh Định nói: "Bánh đa nem làng Chều được làm bằng 100% nguyên liệu tự nhiên, không có hóa chất độc hại. Nguyên liệu chính để tạo nên những tấm bánh thơm ngon là gạo tẻ nhưng phải được chọn lọc kỹ càng loại gạo ngon nhất. Sau đó, gạo được ngâm từ tối hôm trước, đến sáng sớm hôm sau xay bột, tráng bánh và phơi, cắt".

Nguyên liệu chính để tạo nên những tấm bánh thơm ngon là gạo tẻ nhưng phải được chọn lọc kỹ càng từ loại gạo ngon nhất.

Quá trình phơi bánh quyết định không nhỏ đến chất lượng thành phẩm bởi nếu gặp trời mưa, bánh sẽ bị mốc, nếu nắng to hoặc quá hanh khô lại dễ nứt vỡ.

Sau khi tráng, bánh được trải lên phên tre để phơi. Những ngày nắng hanh, chỉ cần phơi 2 giờ là có thể thu phên. Hôm trời mát hay thời tiết có mưa thì phải làm khô bánh bằng máy sấy. Sau đó, những thợ làm bánh sẽ mang bánh hong dưới quạt gió để tạo độ mềm, dai. Khi bánh đã đủ khô, người dân bóc từng lá ra khỏi phên để cắt.

“Ưu điểm của bánh đa nem làng Chều là chiếc bánh không quá dày hay quá mỏng, mềm dẻo rất dễ cuốn, khi ngâm vào nước vẫn dai chứ không bị bở nát như một số loại bánh đa nem khác. Cùng đó người dân không dùng chất phụ gia nên sản phẩm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm”, anh Định nói.

Tuy nhiên, với cách làm thủ công như vậy, số lượng và chất lượng bánh cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết khiến quá trình sản xuất còn gặp nhiều khó khăn.

Đột phá trong sản xuất để đưa bánh đa nem xuất ngoại

Trải lòng với chúng tôi, anh Định kể: Nghề làm bánh đa nem gắn bó với anh từ khi sinh ra. Đến năm 18 tuổi, anh vào TP Hồ Chí Minh học Ngành Quản kinh doanh, sau khi ra trường, anh bôn ba làm kinh tế nhiều năm trời, cuối cùng vẫn thấy hướng phát triển làng nghề là khả quan nhất.

Anh Định quay về quê hương với vốn kinh nghiệm và kiến thức sẵn có nung nấu ước mơ đưa bánh đa nem của làng nghề vươn ra thế giới và quyết tâm vay vốn để đầu tư theo một mô hình ít ai dám nghĩ tới…

Quy trình đóng gói sản phẩm bằng máy gia nhiệt chuyên nghiệp.

“Từ bé sinh ra ở làng đã có tâm huyết với cái nghề làm bánh đa nem, lại được học hành có kiến thức, nên tôi rất muốn quay lại đưa bánh đa nem lên một tầm cao hơn. Bên cạnh đó, sử dụng lao động địa phương sẽ dễ quản lý hơn, lại có cơ sở, có người hỗ trợ, tôi mới tự làm chủ được”, anh Định chia sẻ.

Trở về làng và thành lập doanh nghiệp kinh doanh sản xuất bánh đa nem đã 3 năm, nên anh cũng đã từng trải qua nhiều bài học thất bại cay đắng. Anh Định cho biết lúc mới đi bán hàng, sản phẩm dù đã có logo và đăng ký thương hiệu, nhưng phản hồi của khách hàng về lần đầu sử dụng là kém, và từ đó họ không mua nữa, "một lần bất tín, vạn lần bất tin" dù anh đã khắc phục.

“Khách chê do bánh hay bị rách, thủng lỗ chỗ. Nguyên do là trong quá trình phơi bánh tươi không cẩn thận nên dễ rách. Hoặc có xác động vật, tóc, bụi bẩn bám vào khiến bánh không sạch sẽ”, anh Định kể.

Vì thế, ý tưởng đầu tư nhà xưởng phơi bánh - điều mà cả làng nghề nơi đây chưa ai dám làm đã được anh Định ấp ủ. Từ mô hình đó, anh Định muốn thâm nhập vào các kênh phân phối hiện đại ở Việt Nam, sau đó gây dựng được uy tín để xuất khẩu ra nước ngoài.

Cơ hội đã đến khi năm 2016 có một đoàn khách nước ngoài về làng Chiều tham quan, khảo sát mô hình sản xuất bánh đa nem. Nhóm khách này đề nghị được lấy mẫu sản phẩm mang sang Pháp để thử nghiệm theo tiêu chuẩn của họ. Sau 3 lần lấy mẫu ngẫu nhiên để thử nghiệm, sản phẩm bánh đa nem Hà Nam đạt tiêu chuẩn, vì vậy họ đã đặt hàng để doanh nghiệp sản xuất.

Nhận thấy nếu cứ sản xuất theo phương thức thủ công thô sơ, tốn nhiều thời gian và công đoạn, quá trình làm còn gặp nhiều khó khăn, khiến số lượng không đủ đáp ứng cam kết đơn hàng, từ yêu cầu của khách hàng, anh Định bắt tay vào nghiên cứu sản xuất bánh đa nem theo quy trình khép kín nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

“Trong quá trình lao động, tôi cũng mày mò nghĩ ra nhiều thứ. Từ chỗ phơi sấy trong nhà, tôi nghĩ ra phương pháp sấy theo dạng dây chuyền vì bản chất của bánh đa nem là qua một thời gian sẽ khô. Bây giờ làm sao để bánh chạy trong thời gian khoảng 30 phút với điều kiện không khí khô. Vì vậy, quá trình nghiên cứu và thử nghiệm, tôi vừa làm vừa cải tiến”, anh Định bộc bạch.

Sau một thời gian nghiên cứu, năm 2020, dây chuyền sản xuất bánh đa nem khép kín của gia đình anh Định hoàn thiện và đưa vào sử dụng. Ngay sau đó, đối tác bên Pháp cũng chính thức ký hợp đồng với cơ sở sản xuất của anh Định.

"Quá trình bán hàng, tôi đã đi rất nhiều tỉnh thành ở miền Bắc, chưa thấy có đơn vị nào sản xuất bánh đã nem theo quy trình khép kín, ứng dụng công nghệ, thậm chí cũng chưa có đơn vị nào chuyển giao công nghệ cho người nông dân hoặc các làng nghề làm bánh.

Do đó, tôi rất tự hào, mặc dù việc nghiên cứu, sản xuất ra dây chuyền sản xuất khép kín không phải là khó, nhưng nếu chính người trực tiếp sản xuất bánh làm sẽ rút ra kinh nghiệm, còn một người “ngoại đạo” muốn làm phải mất rất nhiều thời gian”, anh Định tâm sự.

Bánh đa nem được sản xuất trên dây chuyền khép kín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Không chỉ đáp ứng được yêu cầu của đối tác, việc ứng dụng công nghệ vào sản xuất còn giúp tăng sản lượng gấp 1,5 lần trên một đơn vị thời gian. Hơn nữa, doanh nghiệp chủ động được thời gian sản xuất do không phải phụ thuộc vào thời tiết.

“Thời điểm cuối năm, đơn hàng tăng 15% so với năm ngoái, nhưng doanh nghiệp vẫn đáp ứng được do chúng tôi tăng ca sản xuất kể cả ban đêm. Trung bình mỗi ngày, cơ sở sản xuất sử dụng 20 lao động, cho sản lượng 3 tạ bánh. Chính sự chủ động này giúp doanh nghiệp tiếp cận được khách hàng lớn”, anh Định cho biết.

Mỗi năm, doanh số xuất khẩu của Công ty Happy Business đạt khoảng 500 triệu đồng. Đây không phải là con số lớn, nhưng đó là niềm tự hào của doanh nghiệp, đặc biệt là với sản phẩm được gọi là đặc sản truyền thống địa phương. Bởi để xuất khẩu sang các nước châu Âu, doanh nghiệp phải đáp ứng tiêu chuẩn rất chặt chẽ.

Trăn trở gây dựng thương hiệu

Phó Chủ tịch UBND xã Nguyên Lý Trần Văn Chúc cho biết, tại xã Nguyên Lý hiện có 5/6 thôn tham gia sản xuất bánh đa nem, với 176 máy đang sản xuất trực tiếp, giải quyết việc làm cho trên 1.200 lao động địa phương. Với chất lượng và mẫu mã ngày càng được cải thiện, sản phẩm của làng nghề đã vượt ra khỏi “lũy tre làng” vươn đến thị trường trong nước và được xuất khẩu đi nhiều nước, như Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp và các nước Đông Âu…

Doanh thu hằng năm từ sản xuất bánh đa nem ước đạt trên 330 tỷ đồng, năm 2023 dự kiến đạt 336 tỷ đồng. “Người cũng không phụ nghề” nên “nghề không phụ người”, thu nhập bình quân của một lao động đạt từ 8-10 triệu đồng/tháng, rất nhiều lao động trẻ đã quyết tâm “ly nông nhưng không ly hương” cùng chung tay xây dựng và giữ gìn thương hiệu bánh đa nem làng Chều...

Anh Nguyễn Văn Định giới thiệu về sản phẩm bánh đa nem mang thương hiệu Hà Nam.

Khi công nghệ ngày càng phát triển, người dân làng nghề đã đúc kết kinh nghiệm và áp dụng khoa học kỹ thuật, từng bước hoàn thiện công nghệ sản xuất. Hiện nay, làng nghề đã, đang giải quyết được những khâu còn yếu kém, tăng cường đầu tư, mở rộng sản xuất, quan tâm cải tiến công nghệ, đa dạng hóa mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả năng cạnh tranh, đồng thời đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, để hướng đến mở rộng thị trường lan tỏa sản phẩm đến với người tiêu dùng nhiều hơn.

Bởi mặc dù sản phẩm bánh đa nem làng Chều “xuất ngoại” nhưng thực tế các doanh nghiệp vẫn chưa gây dựng được thương hiệu, chủ yếu vẫn dừng lại ở việc gia công cho các đối tác.

“Ở Việt Nam, Công ty Happy Business có thương hiệu bánh đa nem Hà Nam, nhưng khi xuất khẩu cho đối tác nước ngoài sẽ dán nhãn thương hiệu của họ”, anh Định cho hay.

Làm sao để thương hiệu làng nghề tiếp tục vươn xa, làm sao xây dựng được một nơi trưng bày sản phẩm và hình thành một mô hình du lịch làng nghề? Đó không chỉ là tâm tư, trăn trở của bà con làng nghề mà cũng là trăn trở của cấp ủy, chính quyền xã Nguyên Lý những năm qua. Hy vọng, với sự quyết tâm của cấp ủy, chính quyền, sự cộng đồng trách nhiệm của người dân, những câu hỏi trên sớm tìm được đáp án.

Thanh Hoa

BOX 1:

Doanh thu từ nghề làm bánh đa nem ở làng Chều năm 2023 ước đạt khoảng 336 tỷ đồng. Bánh đa nem làng Chều đã được xuất khẩu đi nhiều nước, như Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp và các nước Đông Âu...

BOX 2:

Lá bánh đa nem là nguyên liệu quan trọng để tạo ra các loại nem cuốn, nem rán phổ biến mà người Việt vẫn thường làm trong bữa ăn hằng ngày, nhất là mỗi dịp lễ tết.

BOX 3:

So với sản xuất bánh thủ công thì việc sản xuất bánh qua dây chuyển khép kín sẽ đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng bánh tốt hơn nhờ thời gian làm khô bánh nhanh hơn, dẫn đến quá trình hoàn thiện tốt hơn, không bị ảnh hưởng môi trường.