Chất lượng nước mắm: Người tiêu dùng cần biết mình đang ăn gì

Nước mắm công nghiệp luôn dùng chất bảo quản

Vào năm 2011, Hội nghị Đại hội đồng Codex (CAC) đã họp lần thứ 34 tại Geneva, Thụy Sỹ. Trong ngay ngày họp đầu tiên đã có 39 tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm được thông qua trong đó có Tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn.

Trong hội nghị này, phía Việt Nam, Bộ Y tế là cơ quan chức năng được phép thay mặt Chính phủ phát biểu các thông tin liên quan tới tiêu chuẩn codex về nước mắm. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, Bộ Y tế đã không làm được một việc đó là: đưa ra 2 khái niệm: nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Bởi trên trường quốc tế có tồn tại 2 khái niệm này nhưng khi về Việt Nam lại không rạch ròi được như thế!

Theo Codexalimentarrius, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình trộn cá với muối, để lên men trong các thùng hay bể chứa có nắp đậy. Nhìn chung quá trình lên men kéo dài ít nhất 6 tháng.

Sau đó, bổ sung nước muối vào thùng chượp đã kéo rút nước cốt để lên men tiếp và chiết rút phần protein, hương vị còn lại trong bã chượp. Một số thành phần khác có thể được bổ sung để hỗ trợ cho chế biến chượp (rút ngắn thời gian ủ chín).

Trước đây, nước mắm truyền thống được làm từ cá với muối để thành sản phẩm bán ra thị trường nhưng hiện nay, nhiều doanh nghiệp sản xuất Việt lại đi theo một hướng khác, họ không thực hiện theo quy trình như trên mà chủ yếu đi mua nước mắm truyền thống về rồi pha chế thành một loại nước mắm khác.

75% nước mắm trên thị trường là nước mắm pha chế công nghiệp hương vị mắm. Ảnh minh họa.

Chia sẻ với PV Chất lượng Việt Nam, TS. Trần Thị Dung, chuyên gia Công nghệ Chế biến và bảo quản thủy sản cho biết: Nếu phân loại nước mắm theo vùng miền, có 3 loại: nước mắm ở miền Bắc (như Quảng Ninh- Ninh Bình) nổi tiếng có nước mắm Cát Hải. Nước mắm miền Trung (Ven biển Bắc Trung Bộ: Thanh Hóa- TT Huế, Nam Trung Bộ: Đà Nẵng- Bình Thuận) nổi tiếng có nước mắm Nha Trang, Phan Thiết. Còn nước mắm miền Nam ( Bà Rịa Vũng Tàu- Kiên Giang) nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc.

Còn nếu đưa ra định nghĩa theo quy trình sản xuất công nghệ, nước mắm chia làm 2 loại: nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Trong đó, nước mắm truyền thống là nước mắm được thu được từ quá trình ủ lên men cá và muối theo tỷ lệ 2,5 ÷ 3 cá: 1 muối, trong thời gian từ 6 tháng trở lên. Nước mắm bao gồm: nước cốt, nước mắm thu được sau khi bổ sung nước muối vào bã chượp, kéo rút tiếp để thu được nước mắm có đạm tổng số ≥ 10 gN/lit.

Còn nước mắm công nghiệp (hay còn gọi nước mắm pha chế, nước chấm) là nước mắm thu được từ việc dùng nước muối nhạt pha loãng nước mắm truyền thống, bổ sung đạm khác, phẩm màu, chất điều vị, chất tạo sánh, hóa chất bảo quản, axit, hương cá nhân tạo.

Theo các chuyên gia, có nhiều khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Việc pha chế, sử dụng phụ gia thực phẩm, hương liệu công nghiệp bao giờ giá thành cũng rẻ hơn so với nước mắm làm từ con cá, con mắm – đây là một điều đương nhiên.

Khác biệt thứ 2 đó là: “Các loại nước mắm truyền thống thì không phải dùng chất bảo quản nào hết, nhất là những nước mắm truyền thống chất lượng cao (độ đạm cao), để bao lâu cũng được, trong khi, nước mắm pha chế dù bằng cách này hay cách khác đều phải dùng chất bảo quản vì nếu không dùng chất bảo quản thì nó sẽ bị hỏng ngay trong thời gian bán hàng” – một chuyên gia am hiểu về nước mắm (xin được giấu tên) chia sẻ.

Chính vì vậy, các chuyên gia nhấn mạnh: Những người làm nước mắm cần thiết phải đưa ra 2 khái niệm nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp pha chế một cách rạch ròi, minh bạch. Việc này cần phải làm rõ để người tiêu dùng tránh nhầm lẫn và tùy nhu cầu để lựa chọn, trong khi đó, vấn đề này hiện nay lại chưa được quan tâm đúng mức.

Người tiêu dùng cần biết mình đang ăn gì

Khi trao đổi với PV Chất lượng Việt Nam, một chuyên gia về Công nghệ Chế biến và bảo quản thủy sản đã trăn trở: “Giá trị dinh dưỡng của nước mắm không phải là vấn đề lớn vì dù sao nước mắm cũng chỉ là một thứ gia vị nhưng vấn đề ở đây là: Người tiêu dùng cần có một sản phẩm được làm từ tự nhiên, nhưng cái hiện nay thị trường cho người ta ăn thì lại không tự nhiên. Đây là vấn đề cần phải bóc tách và tranh luận”.

Thêm vào đó, những doanh nghiệp sản xuất nước mắm pha chế cũng đang “lập lờ đánh lận con đen” để quảng bá sản phẩm của họ trên thị trường. Trong tất cả các quảng cáo của mình, họ luôn nói rằng: Mình dùng nước mắm cốt để pha chế nhưng sự thực có thể lại không hoàn toàn là như vậy!

Ví dụ như, trên bao bì sản phẩm (mặt trước) của nước mắm Nam Ngư của công ty Masan có ghi rõ: “1.Cá tươi. 2. Muối tinh. 3.Thanh trùng kép” kèm theo hình ảnh con cá tươi ngon minh họa cho tính chất sản phẩm, khiến một số người dùng tin tưởng: Nước mắm này có thể làm từ “cá tươi” nguyên chất.

Bao bì quảng cáo và thành phần thực của nước mắm Nam Ngư. Ảnh: P.Ngọc.

Tuy vậy, khi xem kỹ thành phần của nước mắm Nam Ngư thì trên bao bì chỉ ghi có: Tinh cốt cá cơm, hương cá hồi tổng hợp cùng với chất bảo quản và nhiều hương liệu, phụ gia thực phẩm khác.

Như vậy, thành phần của loại nước mắm này hoàn toàn không được làm từ quá trình lên men cá tươi như nhiều người tiêu dùng vẫn nghĩ.

Chánh Thanh tra Bộ Y tế Đặng Văn Chính cũng từng thừa nhận: Trên thị trường hiện nay, "nhiều loại nhãn là nước mắm nhưng thành phần không có cá mà chỉ có hương vị cá. Nhiều loại khác sử dụng những phụ gia không được phép, gây hoang mang cho người tiêu dùng”.

Cũng theo ông Chính, nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp có độ đạm rất thấp, chỉ khoảng 3 độ đạm, thấp hơn khoảng 10 lần so với yêu cầu về độ đạm đối với nước mắm thông thường.

Về tên gọi sản phẩm như vậy là không đúng với định nghĩa về sản phẩm nước mắm theo quy chuẩn kỹ thuật VN năm 2012 về nước mắm.

Vào tháng 7/2016 mới đây, sau nhiều phản ánh từ người tiêu dùng về tình trạng nhập nhèm tên gọi, nhãn mác giữa nước mắm và nước chấm, chất lượng phụ gia, nguyên liệu sử dụng trong nước chấm, Chánh Thanh tra Bộ Y tế Đặng Văn Chính đã có văn bản gửi các sở Y tế, yêu cầu giao Thanh tra sở và Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thanh tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm. Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện nay, kết quả của đợt thanh tra đầu tiên về nước mắm trong hơn 10 năm trở lại đây này, vẫn chưa được công bố.

Ông Ngô Quang Tú - Trưởng phòng Chế biến, bảo quản thủy sản - Cục Chế biến, nông lâm thủy sản và nghề muối chia sẻ: Hiện nay chưa có một khái niệm về nước mắm truyền thống, cũng chưa ai định nghĩa nước mắm pha chế hay nước mắm công nghiệp…

Vì vậy, “các cơ quan chức năng cần có những quy định rõ ràng cũng như việc định nghĩa “như thế nào là nước mắm công nghiệp”. Quản lý nhà nước cần có biện pháp giúp người dùng phân biệt rõ ràng để lựa chọn” – ông Tú nói.

Theo Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam 2012, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình lên men của hỗn hợp cá và muối trong khoảng thời gian 6 tháng. Trong khi đó, trước tình trạng "nhộm nhoạm" tên gọi như hiện nay thì người tiêu dùng có quyền biết mình đang ăn gì và đặt câu hỏi nước mắm hay nước chấm cho sự lựa chọn trong bữa ăn gia đình của mình.

Theo Tổng cục Thống kê, mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu 7.200 - 7.500 tỷ đồng. Tuy nhiên có gần 75% trong số này là nước mắm pha chế công nghiệp hương vị mắm (nước chấm) với độ đạm rất thấp, chỉ từ 5-14 độ do đã bị pha loãng trong khi nước mắm truyền thống có độ đạm cao và không có chất bảo quản hay phụ gia.

Điều này khiến khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng ít nhiều bị ảnh hưởng, gây ra sự nhầm lẫn và khó lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu.

Được biết, vào ngày 10/10 tới đây, tại Tp.HCM, Hội Nghề cá Việt Nam sẽ phối hợp với Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối (Bộ NN&PTNT) tổ chức một hội thảo trong đó, nhiều câu hỏi mà các chuyên gia cũng như nhiều người dùng quan tâm, thắc mắc sẽ được làm rõ, như: Với nước mắm truyền thống có được sử dụng nước hàng/phẩm màu để có màu cánh gián hoặc chất điều vị: đường hóa học, mì chính? Nước mắm sử dụng công nghệ cô đặc ở nhiệt độ thấp/chân không để loại muối, tăng độ đạm của nước mắm, sau bổ sung chất điều vị, hương nhân tạo có được gọi nước mắm truyền thống không? Hay nước mắm loại 2 ( NTP < 12 gN/l) có bổ sung hóa chất bảo quản có được coi là nước mắm truyền thống không?...

Có thể nói, việc các cơ quan chức năng đưa ra quy chuẩn về nước mắm, cũng như làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp sẽ giúp người tiêu dùng có những lựa chọn phù hợp, đảm bảo chất lượng cho bữa ăn gia đình. Đồng thời, nâng cao vai trò của các cơ quan quản lý trong việc kiểm tra, kiểm soát các loại nước mắm lưu hành trên thị trường.

Dương Phương Ngọc