Chất tạo màu được sử dụng khá phổ biến trong các loại thực phẩm và đồ uống. Tuy nhiên, nếu sử dụng các loại chất tạo màu bị cấm hoặc sử dụng không đúng cách thì có thể gây nguy hại cho sức khỏe. Ông Lê Hồng Dũng, Phó trưởng khoa Thực phẩm và An toàn vệ sinh thực phẩm, Viện Dinh dưỡng đã trao đổi với báo Tin Tức xung quanh việc sử dụng chất tạo màu hiện nay.

-

´Chất tạo màu trong thực phẩm là gì? Những ứng dụng của phẩm màu tổng hợp có thể thấy trong những thực phẩm nào, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người như thế nào, thưa ông?

Chất tạo màu (phẩm màu) là những chất dạng tự nhiên hoặc tổng hợp được đưa vào thực phẩm để tạo cho thực phẩm có những màu sắc mong muốn. Phẩm màu tự nhiên có thể có nguồn gốc từ động vật, thực vật và khoáng chất như nghệ tây, cà rốt, dâu, các loại hoa, quặng đồng và sắt…

Phẩm màu tổng hợp đầu tiên được đưa vào sử dụng từ thế kỷ 19 có nguồn gốc từ than hắc ín và được sử dụng trong bơ và phomat. Vì phẩm màu tự nhiên có xu hướng bị thay đổi màu sắc trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm như đông lạnh, đóng hộp, đóng chai, hun khói, loại nước… nên phẩm màu tổng hợp được dùng thay thế các phẩm màu tự nhiên. Giống như các loại phụ gia thực phẩm khác, việc lạm dụng các loại phẩm màu (dù được phép) hoặc sử dụng các loại phẩm màu cấm đều có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy, chỉ được sử dụng các loại phẩm màu được Bộ Y tế cho phép trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Danh mục các phẩm màu được phép sử dụng (35 loại) được quy định cụ thể trong Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT.

Sử dụng không đúng quy định các loại phẩm màu tổng hợp có thể gây ra một số ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là đối với trẻ em. Một số ảnh hưởng có thể kể đến gồm chứng tăng hoạt động ở trẻ, mất tập trung, dị ứng, hen suyễn.

Một số loại phẩm màu tổng hợp thường sử dụng trong thực phẩm gồm: Xanh Brilliant FCF: phẩm màu xanh tươi sáng thường được sử dụng trong đồ uống, sản phẩm sữa bột, thạch, kẹo, gia vị, xi-rô…

Indigocarmine: Phẩm màu xanh dương, thường được sử dụng trong bánh nướng, ngũ cốc, thực phẩm ăn nhẹ, kem, kẹo, và anh đào.

Xanh lục bền (FCF): Phẩm màu xanh biển, thường được sử dụng trong đồ uống, bánh pudding, kem, nước trái cây, anh đào, kẹo, bánh nướng, và các sản phẩm từ sữa…

Đỏ Allura AC: phẩm màu đỏ-da cam, thường được sử dụng trong gelatins, bánh pudding, các sản phẩm sữa, kẹo, đồ uống, và đồ gia vị…

Erythrosin: phẩm màu đỏ anh đào, được sử dụng phổ biến trong cocktail trái cây và hoa quả đóng hộp cho xà lách, kẹo, bánh nướng, các sản phẩm sữa và thức ăn nhanh.

Vàng Tatrazin: phẩm màu vàng chanh thường được sử dụng trong bánh ngọt, đồ uống, kem, kẹo, mứt, ngũ cốc.

Vàng Sunset FCF: phẩm màu cam thường được sử dụng trong ngũ cốc, bánh nướng, thức ăn nhanh, kem, đồ uống, bột món tráng miệng, kẹo…

Các phẩm màu tự nhiên cũng được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm, và ngoài nghệ tây còn có nước ép củ cải đường, chiết xuất càri.

´Hiện nay, thực phẩm chế biến sẵn rất đa dạng và nhiều màu sắc, vậy làm thế nào để có thể phân biệt được đâu là thực phẩm sử dụng chất tạo màu, đặc biệt là chất tạo màu hóa học, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, thưa ông?

Rất khó để phân biệt các thực phẩm sử dụng phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp. Tuy nhiên có thể xác định phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp là sự khác nhau về độ bền màu. Phẩm màu tự nhiên thường dễ phai màu khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ, còn phẩm màu tổng hợp bền màu hơn. Phẩm màu tổng hợp thường là các đơn chất, vì vậy màu thường sặc sỡ và tươi hơn rất nhiều so với phẩm màu tự nhiên (là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau).

´Mùa hè, nhiều bà mẹ lo lắng, không biết nên chọn đồ uống giải khát và thực phẩm nào cho trẻ để tránh việc sử dụng chất tạo màu tổng hợp có hại cho sức khỏe. Do đó, rất mong ông cho độc giả lời khuyên về vấn đề này?

Đối với trẻ em, nên hạn chế cho trẻ ăn, uống các loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa các phẩm màu. Cần xem kỹ nhãn sản phẩm để biết sản phẩm có dùng các phẩm màu tự nhiên như nghệ, nước ép trái cây, beta-carotene hoặc chiết xuất cà ri…Hạn chế các thực phẩm có ghi trên nhãn các phẩm màu tổng hợp như E127, E129…

Cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe chúng ta là có chế độ ăn lành mạnh, hợp lý, gồm nhiều loại thực phẩm tươi sống, ăn nhiều rau, quả, lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, không chất bảo quản.

Xin cảm ơn ông!

Vừa qua, trên thị trường có thông tin trong sản phẩm của một số hãng nước giải khát lớn có chất tạo màu caramel chứa 4-MEI, một chất bị nghi có thể gây ung thư. Theo các chuyên gia y tế, 4-MEI hoặc 4-MI là tên gọi tắt của hợp chất 4-methylimidazole, là một sản phẩm phụ hình thành trong một số loại thực phẩm và đồ uống trong quá trình chế biến, và có thể là một sản phẩm phụ của quá trình lên men thực phẩm. Nó là một hợp chất tự nhiên trong chất màu caramel và trong các loại thực phẩm nướng và nấu chín. 4-MEI không phải là chất được thêm vào thực phẩm. Các nhà khoa học trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu đánh giá về 4-MEI nhưng kết quả chưa thống nhất. Mới đây nhất, người tiêu dùng toàn thế giới thật sự rúng động bởi công bố từ Trung tâm Khoa học Vì lợi ích cộng đồng (CSPI) - một tổ chức giám sát phi lợi nhuận tại Mỹ cho rằng, chất tạo màu có tên là 4-methylimidazole (4-MIE) có khả năng gây ung thư. CSPI khẳng định, 4-MEI chính là “thủ phạm” làm hàng ngàn người Mỹ bị ung thư và hàng triệu người khác phải đối diện nguy cơ này. Mặc dù, Hiệp hội Đồ uống Mỹ cũng cho rằng công bố của CSPI không đủ cơ sở khoa học, tuy nhiên, người tiêu dùng dường như cũng bắt đầu e dè hơn trong việc sử dụng sản phẩm có chất này.

Phương Liên (thực hiện)