Các món ăn từ tép

Sau những trận mưa rào tụi con nít quê lại được mùa tép riu. Chúng tôi đặt đó đánh tép. Đó là một vật dụng được đan bằng tre hoặc nứa chẻ thanh nhỏ, vót tròn rồi kết lại như bè dựng đứng, bịt kín đáy, bụng đó thông một cửa cho tép đi vào, đầu hở để trút tép. Mồi để dụ tép là cám rang nhưng có thể chẳng cần phải bỏ gì cả. Đó cứ đặt rải theo bờ ruộng, nơi có nhiều rong rêu hoặc chỗ trũng, lấy bùn đất be cho đó đứng vững rồi dọn đường cho tép xuôi theo nước đổ vào. Cứ chiều tối đặt, sáng mai lại ra thăm trút tép.

Tép thả đó thường rất sạch, ít lẫn ốc hoặc đất đá, thỉnh thoảng có những con cá cấn nhỏ, cua đồng, lươn, chạch hoặc con cá lia thia. Tới mùa tép, bữa nào trúng, có cái đó được cả bát tép đầy. Tép gạo bụng ôm đầy trứng xanh mẹ tôi đem xóc muối, rắc vài lát gừng, tóp mỡ rồi kho trong niêu đất. Tép chín mẹ nhắc xuống lại thêm vài lá chanh thái nhỏ. Vậy là cả nhà đã có một món ngon, cái thức ăn đơn giản, quê mùa. Tôi nghe đậm đà hương đồng gió nội lan tỏa trong từng con tép bạc.

Bữa thì mẹ tôi chỉ cần rửa sạch tép rồi cho vào chảo với lửa lớn ngọn, dùng đũa huơ qua huơ lại vài cái, tép đã bóng đẹp và săn lại, chuyển màu ưng ửng đỏ. Mẹ nhắc chảo xuống là đã có ngay một món ăn đơn sơ mộc mạc mà vẫn giữ nguyên sự tinh túy của con tép miền sông nước, thịt ngọt, chắc và béo. Đang đói bụng xuống bếp lục cơm nguội mà gặp món này thì không gì thú bằng.

Tép nhiều ăn không hết mẹ lại đem rửa sạch rồi phơi khô. Tép riu mỏng, nhỏ nên chỉ cần phơi một nắng là tép đã khô rang. Mẹ đổ tép ra nia sàng xảy cho sạch rồi gói kỹ cất trong chum. Vậy là có tép riu khô dành nấu canh, kho quẹt suốt năm.

Quê tôi trước đây, nhà nào cũng muối mắm tép ăn quanh năm nhưng giờ giá cả đắt đỏ nên chỉ mua khi thèm. Vì đánh được tép nên lúc nào nhà tôi cũng có một bình mắm tép ăn dần.

Bí quyết làm mắm tép ngon nằm trong tỷ lệ tép - thính gạo - muối. Nhạt muối thì mắm tép bị chua, mặn muối thì mắm bị gắt, không đỏ. Tép làm mắm tép phải là tép riu tươi, nhặt rửa sạch, để ráo nước.Mẹ tôi bảo khâu này rất quan trọng, bởi vì nếu còn nước khi làm mắm sẽ không ngon hoặc bị hỏng. Thính làm mắm phải là gạo ngon, hạt đều rang vàng ruộm, giã ra thơm ngát. Trộn đều tất cả nguyên liệu sau đó cho vào chum hoặc vại rồi bịt kínđem phơi nắng.

Sau một tháng, mắm tép có thể ăn được rồi. Lúc này, tép và thính gạo đã ngấu, hòa quện vào nhau. Mắm có màu đỏ hồng tươi, đặc sánh, vị ngọt đậm đà, hơi chua và không nặng mùi như mắm tôm hay mắm cá, để càng lâu càng ngon. Ăn mắm tép nguyên chất với cơm hay phối trộn mắm tép với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm thịt ba chỉ luộc đã trở thành món ăn quen thuộc ở Miền Trung quê tôi. Hay đơn giản chỉ với canh rau muống, mồng tơi hoặc trái bầu non băm nhỏ... thêm thìa mắm tép hoặc vốc tép tươi thế là đã có nồi canh ngon ngọt, khó quên rồi.

Xuyến Chi - Khánh Hồng