Xuyên đêm giữ lửa hồng kho cá làng Vũ Đại vụ Tết

Làng Vũ Đại xưa (nay là thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) từ lâu nổi tiếng với món ăn dân dã truyền thống cá kho. Gần Tết Nguyên đán, nhà nhà trong làng lại tất bật kho cá thâu đêm, phục vụ thực khách trong ngày Tết.

Cá kho được xem là món ăn dân dã, có trong mỗi bữa cơm của người Việt. Món ăn có nguồn gốc lâu đời, hội tụ tinh hoa ẩm thực của cả vùng đất và là đặc sản nổi tiếng của quê hương Hà Nam.

Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Một điều đặc biệt là cá sau khi chạm dao sẽ không rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và món cá sẽ không bị tanh. Để có một nồi cá kho đạt tiêu chuẩn, cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng trên 4kg – 8kg.

Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị truyền thống và nước dùng gia truyền.

Các gia vị làm nên sự đặc trưng nồi cá kho truyền thống là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm cốt, nước hầm xương, nước dừa… bí quyết và hương vị của một nồi cá đạt chuẩn được quyết định chủ yếu ở khâu nêm nếm gia vị.

Củi dùng kho cá phải là củi nhãn, bởi củi nhãn cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương, chín tới.

Cá được kho liên tục từ 8 - 12 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, không được để bùng ngọn lửa lớn, dùng hơi nóng để giữ nhiệt là chính.

Trong quá trình kho phải liên tục thêm nước khi cạn, đến khi nồi cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp.

Cá kho xong đạt chuẩn phải không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ.

Chủ cơ sở cá kho tại đây, anh Trần Bá Toản cho biết: “Trung bình ngày thường, gia đình tôi chỉ kho khoảng vài chục niêu, còn vào dịp lễ Tết thì kho hàng trăm niêu mỗi ngày. Gia đình tôi làm lâu năm nên có một lượng khách quen khá lớn, nên vào dịp cận Tết, đơn hàng đặt tăng cao, các thành viên trong gia đình thay nhau kho cá thâu đêm mới đáp ứng kịp những đơn hàng đã đặt".

"Bản thân tôi có thể trông mấy chục nồi cá, khi vào dịp phục vụ Tết Nguyên đán, tôi có thể thức liên tục 3 ngày đêm để trông coi, đảm bảo chất lượng sản phẩm, nếu đi nghỉ sẽ không yên tâm. Một nồi cá hỏng không chỉ thiệt hại kinh tế của cơ sở mà quan trọng hơn cả là uy tín với khách hàng" - anh Toản chia sẻ.

Món cá kho nơi đây có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Vũ Đại, Cá kho Bá Kiến, cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam…bí quyết để thực khách nhớ mãi không chỉ ở tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.

Điểm đặc biệt của cá kho Vũ Đại là nếu được để ở nơi có nhiệt độ mát, món ăn này có thể giữ nguyên được hương vị tới 2-3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào.

Giá mỗi nồi giao động từ 600 nghìn đồng – 2 triệu đồng tùy theo kích thước, trọng lượng.

Kho cá trong thời gian dài với môi trường khói mù mịt, người dân tại đây đã dùng cách đeo kính bơi để tránh khói bay vào mắt.

Để kịp cung ứng ra thị trường những ngày cận Tết Nguyên đán, các gia đình làm cá tại làng Vũ Đại thường phải thuê thêm hàng chục nhân công, thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm canh lửa không cho tắt, liên tục thêm nước vào nồi giúp cá không bị cháy để có một nồi cá kho hoàn hảo nhất tới tay người tiêu dùng cả nước.

Duy Minh