Xôi miền sơn cước

Xôi ngũ sắc. Ảnh: VNP.

Trải qua thời gian, thế hệ này nối tiếp thế hệ khác, bà con các tộc người đã chế biến ra các món ăn dựa vào những nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên. Sống hài hòa, nương nhờ vào thiên nhiên, lấy các sản vật của thiên nhiên để chế biến các món ăn, nhưng bà con ở mỗi vùng, mỗi miền, của từng dân tộc lại có những sáng tạo mới…

Những ngày này, nhiều người lựa chọn đi Tây Bắc, Đông Bắc để ngắm núi non trùng điệp. Nơi ấy, khí hậu trong lành, muôn loài hoa khoe sắc. Và trong những chuyến đi ấy, đừng quên thưởng thức những món ăn quyến rũ. Trong đó, món xôi để lại nhiều dư vị khó quên…

Xôi nếp nương Điện Biên

Mỗi khi có dịp đến với Điện Biên, sau khi thăm những di tích lịch sử du khách đừng quên thưởng thức món xôi nêp nương của bà con dân tộc Thái để cảm nhận được hương vị đặc biệt, khác nhiều với các loại xôi khác…

Nếp nương được trồng nhiều ở các tỉnh Tây Bắc nhưng nhắc tới loại nếp ngon nhất người ta thường nghĩ ngay đến nếp nương Điện Biên. Những hạt nếp nương căng tròn, khi nấu lên có độ sáng bóng, vị ngọt, thơm, mềm dẻo.

Người Thái ở Điện Biên rất quan trọng trong việc chọn gạo. Đây chính là yếu tố có tính quyết định để có được món xôi nếp nương ngon.

Ở Điện Biên, có 2 loại gạo nếp: gạo nếp nương và gạo nếp ruộng. Và thứ gạo chúng ta sử dụng trong món ăn này chính là gạo nếp nương.

Theo kinh nghiệm của bà con dân tộc Thái, đặc điểm của gạo nếp nương là hạt thường to, thô và có hai màu: trắng đục (là những hạt gạo được phơi già nắng) và trắng trong (chưa phơi già nắng). Dù chúng hòa quện với nhau nhưng nếu ai biết ăn, họ sẽ thường thích chọn loại gạo có nhiều hạt trắng trong hơn vì sẽ cho hương vị thơm và dẻo hơn nhiều.

Cách đồ xôi nếp nương nhiều công đoạn hơn nếp trồng ruộng nước dưới đồng bằng rất nhiều. Để có một nồi xôi nếp nương ngon và dẻo, các phụ nữ dân tộc Thái thường ngâm gạo ít nhất là 8 tiếng đồng hồ (ngâm gạo để khi đồ xôi không bị sượng). Sau khi ngâm, những hạt gạo căng tròn, trắng phau được đem vào đồ trong những chõ gỗ đặc biệt của người dân tộc Thái. Loại chõ gỗ này thường rất kín nên hơi nước khi đun, chúng “tập trung” hoàn toàn để thực hiện nhiệm vụ làm chín những hạt gạo.

Nếu xôi nếp thường chỉ cần qua một lần đồ là được thì theo kinh nghiệm của phụ nữ người Thái, xôi nếp nương phải trải qua hai lần đồ thì mới dẻo, thơm. Lần đồ thứ nhất, khi xôi tỏa hương thơm, gạo vừa chín tới thì đem đổ ra, lấy đũa trải ra cho đều, để một lúc, sau đó, lại đổ tiếp vào chõ gỗ và lần này mới đồ cho xôi chín đều. Xôi nếp nương Điện Biên được chín bằng hơi, mềm, dẻo nhưng không hề dính tay.

Hầu hết, những ai đã có dịp thưởng thức món xôi này đều có cùng một cảm nhận và ấn tượng khó phai không chỉ bởi những hạt xôi nếp dẻo thơm mà còn bị lôi cuốn bởi sự hòa quyện giữa nhiều màu sắc cùng hương vị đậm đà riêng có của món thịt nướng Tây Bắc. Đây cũng là nét đặc biệt so với món xôi của các vùng khác.

Khách du lịch khi ghé Điện Biên thường mua những coóng xôi nóng hổi của người dân tộc để mang đi đường ăn cho ấm bụng. Trong cái se se lạnh của vùng núi Tây Bắc, khách sẽ khó lòng quên được hương vị dẻo thơm, hấp dẫn của xôi nếp nương. Thích thú vô cùng khi bạn vo tròn từng nắm xôi trong tay, nhẩn nha thưởng thức và khi xòe lòng bàn tay ra vẫn cảm thấy bàn tay mình sạch trơn, không có cảm giác bết dính.

Để nấu món xôi ngũ sắc bà con thường dùng các loại lá để tạo màu.

Xôi ngũ sắc

Đi vùng cao, có thể bắt gặp món xôi ngũ sắc ở nhiều nơi. Bà con người Mường, người Tày, người Thái… đều có món xôi ngũ sắc độc đáo. Nếu có dịp đến Sa Pa (Lào Cai), du khách có thể tìm hiểu các công đoạn làm xôi ngũ sắc của bà con người Tày sinh sống ở đây. Sự tinh tế, tỉ mỉ trong cách nấu ăn của người phụ nữ Tày đã tạo nên món xôi ngũ sắc độc đáo làm nên bản sắc riêng của đồng bào vùng cao.

Bà con ở đây thường làm xôi ngũ sắc trong các nghi lễ cúng giỗ, cưới hỏi, vào nhà mới và các ngày Tết mồng 5 tháng Năm, ngày Rằm tháng Bảy hàng năm, khi thôn bản mở hội hay nhà có khách quý…

Xôi ngũ sắc được tạo nên bởi 5 loại xôi với 5 màu khác nhau. Đó là màu đỏ, màu vàng, màu xanh, màu tím và màu trắng. Tuy nhiên, tùy điều kiện từng vùng, họ có thể pha trộn hoặc dùng các màu khác nhau ngoài những màu cơ bản trên để tạo nên xôi ngũ sắc. 5 màu xôi tượng trưng cho “ngũ hành”: màu vàng là màu của thổ, xanh là màu của mộc, đỏ là màu của hỏa, trắng là màu của kim, đen là màu của thủy.

Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc gồm: gạo nếp thơm dẻo, hạt đều không lẫn tẻ, trộn với các loại lá cây rừng để nhuộm màu. Màu đỏ dùng quả gấc, lá cơm đỏ. Màu xanh dùng lá gừng, lá cơm xôi xanh, hoặc vỏ bưởi, vỏ măng đắng, đốt lấy tro ngâm với nước có pha chút vôi. Màu vàng dùng củ nghệ già giã lấy nước. Màu tím dùng lá cơm đen, hoặc lá cây sau sau…

Trước khi nhuộm màu xôi, gạo nếp vo sạch đem ngâm trong nước lã từ 6 – 8 tiếng để hạt gạo có độ nở vừa phải.

Chia gạo ra thành 5 phần, mỗi phần tương ứng với một màu: nếu xôi màu đỏ, dùng lá co khảu luộc kỹ, chắt lấy nước để nguội, rồi cho gạo vào trộn đều, để khoảng một giờ. Khi hạt gạo đã chuyển sang màu đỏ, lúc đó mang đồ xôi, khi xôi chín có màu đỏ tươi rất hấp dẫn.

Tương tự, xôi đỏ nhạt, xôi vàng cũng làm từ lá co khảu, nhưng cách pha chế và thời gian ủ có khác đôi chút. Riêng màu xôi tím và nâu làm từ cây khảu đen, trước khi giã nhỏ lá được hơ qua lửa cho héo, đem trộn với tro quả núc nác, lọc lấy nước trộn cùng gạo nếp, khi đồ xôi chín có màu tím, xôi kỹ hơn chuyển sang màu nâu...

Người Tày quan niệm, nếu xôi nhà ai pha chế màu chuẩn, đẹp thì được xem là người khéo tay, làm ăn phát đạt.

Qua kinh nghiệm pha chế từ dân gian cho ra xôi ngũ sắc, ngoài hương vị thơm ngon, béo ngậy, hấp dẫn bởi màu sắc, chất của loại lá cây rừng, còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.

Bếp củi đồ xôi của người Tày.

Xôi trứng kiến Mù Cang Chải

Đến Yên Bái, du khách thường được “tư vấn” thưởng thức nhiều món ngon vùng cao, mang đậm màu sắc của bà con người Dao, người Tày, người Thái… Đặc biệt, món xôi trứng kiến Mù Cang Chải gây tò mò và khi đã nếm một lần là nhớ mãi…

Theo lệ, cứ vào cữ tháng Hai, tháng Ba âm lịch hằng năm là vào mùa trứng kiến. Khi đó bà con các tộc người ở vùng cao Yên Bái lại vào rừng. Thường công việc này do cánh đàn ông đảm nhận. Nhưng muốn lấy được nguyên liệu trứng kiến ngon thì phải lấy vào những ngày nắng ráo. Nếu không trứng kiến thấm nước mưa sẽ ăn không ngon.

Không phải loại kiến nào cũng có thể lấy trứng để chế biến món ăn. Kinh nghiệm của bà con là loại kiến để lấy trứng là kiến ngạt, có màu đen. Khi vào rừng, bà con tìm những tổ kiến to ở trên cây và chặt xuống để lấy trứng. Tuy nhiên, không bao giờ người vùng cao lấy hết trứng trong tổ, để chúng còn sinh sản cho vụ sau.

Chế biến xôi trứng kiến Mù Cang Chải khá tỉ mỉ và cẩn thận. Gạo nếp ngâm và vo sạch, ngâm từ 3-4 giờ sau đó mới vớt ra, rồi đem đồ. Khi thấy những hạt gạo được căng phồng to, chuyển thành màu trắng trong, căng mọng, hương thơm ngào ngạt. Còn trứng kiến sau khi được lấy về sàng lọc những tạp chất và những thứ bẩn ra, sau đó ngâm vào nước ấm sạch để quấy nhẹ, sau đó rửa trứng và để ráo nước. Sau đó, trứng kiến được ướp gia vị rồi được xào cùng với củ kiệu đã được phi hành mỡ gà cho thật thơm, vừa chín tới và dậy mùi thơm hấp dẫn.

Trứng kiến đặt trong lá chuối và cho vào chõ xôi đã đồ, mùi thơm của trứng kiến kết hợp cùng với mùi thơm của xôi, vị béo béo ngậy ngậy của trứng kiến kèm theo với mỡ hành phi thơm sẽ rất hấp dẫn du khách.

Người vùng cao Yên Bái thường ăn xôi nếp trứng kiến với cá suối sấy khô nướng than chấm muối ớt trộn chanh…

TRIỆU MAI