Ủ chượp

Email của Sóc

Bạn Chuồn Chuồn thân mến.

Trước hết Sóc gửi lời hỏi thăm sức khỏe đến bạn, mong bạn đã trở lại bình thường sau vụ trượt chân trong trò chơi lớn ở bãi biển mùa hè vừa qua.

Được biết bạn muốn có tài liệu thực tế về việc sản xuất nước mắm để làm bài thuyết trình trong một cuộc thi và muốn nhờ Sóc giúp đỡ. Sóc rất sẵn sàng. Việc của bạn mình thì cũng như việc của mình thôi! Lâu nay Sóc vẫn nghĩ về bạn bè như vậy.

Minh họa: PHẠM CÔNG HOÀNG

Mùa hè vừa qua đối với Sóc thật đáng nhớ. Khi anh phụ trách thông báo có đoàn của trại sáng tác tỉnh Đồng Nai đến Phan Thiết sinh hoạt trong ba ngày hai đêm và ngỏ ý mời các bạn mê văn thơ của tỉnh nhà đến dự một ngày, Sóc đã giơ tay đăng ký ngay. Nói thiệt, Sóc mê thơ từ hồi nhỏ nhưng chỉ thuộc thơ của người khác mà chưa bao giờ tự mình làm được một bài thơ nào. Biết đâu tham dự trại sáng tác với các bạn, Sóc lại làm được một bài thơ, dù là bài thơ nhỏ xíu!

Sóc đã hoàn thành sở nguyện của mình. Nhờ nghe cô nhà thơ nói chuyện, Sóc về nhà đã cố gắng sáng tác được bốn câu thơ gửi cho ban tổ chức và nhận được hồi âm đánh giá là trung bình khá! Không biết Chuồn Chuồn có đọc được bài thơ nhỏ xíu của Sóc chưa. Dù sao Sóc cũng hứa sẽ gửi cho bạn đọc thử sau đợt “giúp nhau” này.

Sóc dài dòng văn tự quá phải không Chuồn Chuồn? Thôi thì thế này, bạn muốn biết thêm về điều gì trong nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết quê Sóc, ngoài những gì đã nghe trong buổi tham quan xưởng sản xuất ở nhà Sóc thì cứ viết thư hỏi, Sóc sẽ trả lời theo những gì mình biết.

Chúc bạn vui vẻ.

P/s: Sóc nói thiệt là bữa đó bạn chê xưởng nhà Sóc không lớn bằng cái xưởng nào đó ở Phú Quốc mà bạn đã có dịp tới thăm, Sóc đã giận bạn hết sức. “May” mà xảy ra tai nạn với bạn mà Sóc tự cho là mình có lỗi phần nào nên Sóc hết giận bạn luôn.

***

Lúc nào, Sóc cũng hết mình. Buổi ấy chơi trò chơi lớn ở bãi biển, Sóc ở nhóm địa phương còn Chuồn Chuồn ở một trong ba nhóm bạn. Đến trò chơi thứ nhì, bốn nhóm cùng đi tìm mật thư hướng dẫn ở một gốc cây phi lao. Sóc và Chuồn Chuồn cùng nhìn thấy trước tiên nên cả hai chạy nhanh đến lấy lá thư. Sóc vừa nhảy từ bậc đá xuống bãi cát thành công thì nghe tiếng kêu đau đớn của ai đó. Quay lại nhìn thì thấy Chuồn Chuồn nhảy theo nhưng bị té, đang ngồi ôm chân. Lập tức, Sóc quay lại giúp bạn. Vì vậy một bạn khác ở nhóm còn lại đã lấy được mật thư và chiến thắng.

Sóc không tiếc chiến thắng. Nó chỉ tiếc là không thể giúp Chuồn Chuồn được nhiều. Đơn giản vìnó là con trai còn Chuồn Chuồn là… con gái!

Email của Sóc

Bạn Chuồn Chuồn thân mến

Lần này Sóc trả lời bạn về ba câu hỏi: Chượp là gì? Ủ chượp là gì? Ủ chượp trong vật dụng gì?

Trước hết, chượp là danh từ để chỉ hỗn hợp cá và muối để làm nước mắm. Dĩ nhiên, cá và muối phải được chọn lọc loại tốt, trộn với nhau theo tỷ lệ 3 cá 1 muối hay 4 cá 1 muối tùy bí quyết riêng của nơi sản xuất. Cá có thể làm nước mắm là cá cơm, cá nục, cá trích, cá chỉ vàng… nhưng cá cơm là thông dụng hơn cả. Cá cơm lại tùy vùng mà cho ra nước mắm có mùi vị khác nhau. Buổi tham quan xưởng nhà Sóc, chắc Chuồn Chuồn chưa nghe nói cá đem chượp ở nhà Sóc là loại cá cơm đen thu mua từ một mối quen.

Ủ chượp là cho hỗn hợp cá và muối vào thùng gỗ hay lu, chum sành. Trên cùng thêm một lớp muối để tránh ruồi nhặng và mùi tanh rồi gài nẹp lên, chèn đá cho chặt. Sản xuất theo kiểu ủ chượp thì chỉ cho một lần muối thôi.

Nhiều cơ sở dùng thùng gỗ sồi hay gỗ bời lời để làm thùng chượp. Loại thùng này thường cao hơn đầu người, đường kính trên 1m, gồm nhiều mảnh gỗ dày ghép sát nhau, được cột bằng nhiều vòng dây mây cho thật kín. Còn lu hay chum sành như ở sân nhà Sóc thì phải là loại bên trong không tráng men. Biết sao không? Vì men tráng lu có hóa chất lâu ngày sẽ thấm ra nước mắm làm biến chất hoặc có hại cho người tiêu dùng. Bên dưới thùng gỗ hay lu, chum đều có vòi để lấy nước bổi hay nước mắm, gọi là cái lù. Làm lù người ta gọi là đắp lù phải kỹ lưỡng, công phu để khi mở lù thì chỉ nước chảy ra, cặn cá bị giữ lại. Dùng thùng gỗ thì người ta đặt trong nhà để giữ nhiệt độ cao. Làm lu, chum thì để ngoài trời nắng.

Sản xuất nước mắm bằng thùng gỗ thường cho ra sản lượng nước mắm lớn, trong khi dùng lu, chum thì sản lượng ít hơn. Tuy nhiên, một số ít cơ sở như xưởng nhà Sóc vẫn chọn lu, chum do đây là truyền thống sản xuất của gia đình, cũng để có nước mắm hương vị đặc biệt riêng của xưởng.

P/s: Nhắc chuyện này vì có liên quan câu hỏi chớ không phải vì giận do bị bạn chê xưởng nhỏ đâu nha!

***

Buổi tham quan bắt đầu từ lúc tám giờ. Các bạn ở trại sáng tác đều có mặt đông đủ. Chuồn Chuồn cũng đi với một chân khập khiễng. Sóc hỏi, bạn ấy bảo là đã đỡ lắm rồi. Dù vậy, Sóc vẫn đi bên cạnh coi chừng thì mới yên tâm.

Mọi người tranh thủ ra phía sau để xem hàng trăm cái lu ủ chượp trước khi nắng lên. Chuồn Chuồn cũng ra để check-in. Xong, con bé đi vào khu buôn bán. Nó nói nhỏ với Sóc:

- Có lần mình đi đảo Phú Quốc chơi với gia đình. Mình được tham quan một xưởng sản xuất nước mắm, ở đó họ làm nước mắm trong nhà với những cái thùng to ơi là to. Chắc nhà bạn chỉ là xưởng sản xuất nhỏ thôi phải không?

Tự nhiên Sóc thấy nóng mặt. Nó không nói gì, lặng lẽ bỏ trở lại sân cùng mọi người…

Email của Sóc

Bạn Chuồn Chuồn thân mến.

Thư này Sóc trả lời câu hỏi tiếp theo của bạn về việc rút nước mắm:

Nước mắm phải lọc đi lọc lại nhiều lần mới thành. Vài ngày sau khi bắt đầu ủ chượp thì người ta mở lù để lấy ra nước bổi lần đầu. Nước bổi này được đổ lại vào thùng, lu, người ta đảo cá rồi để khoảng một tuần sau lại rút lù lấy nước bổi lần tiếp theo. Sau nhiều lần như thế, nước bổi không còn mùi tanh nữa mà đã có mùi thơm, màu đẹp. Vậy là hoàn thành giai đoạn chượp.

Sau thời gian trên dưới một năm, thịt cá trong thùng, lu đã được phân hủy hoàn toàn. Lúc này, người sản xuất bắt đầu rút nước mắm ra. Nước mắm được rút ra lần đầu gọi là nước mắm cốt. Nước mắm này có màu cánh gián, trong suốt, thơm ngon, nếm thấy vị mặn nhưng có hậu ngọt. Có người gọi là nước mắm nhỉ. Nhỉ dấu hỏi nghĩa là tươm ra từ từ, không phải dấu ngã nghen. Sau khi rút ra khoảng chín phần mười - là ước lượng theo kinh nghiệm ấy mà - người ta đổ thêm nước pha sẵn muối vào, khoảng một tuần sau lại rút ra thì được nước mắm long loại 1 mà cũng chỉ lấy khoảng chín phần mười thôi. Cứ thế người ta lấy được nước mắm long loại 2, rồi
loại 3… Tuy nhiên, chất lượng nước mắm thứ cấp càng về sau càng kém. Nước mắm cốt có độ đạm trên 30. Nước mắn long đợt cuối có độ đạm là 10. Độ đạm dưới 10 thì không được xem là nước mắm nữa mà chỉ gọi là nước chấm.

Email của Chuồn Chuồn

Bạn Sóc ơi

Chuồn Chuồn rất cảm ơn Sóc đã giúp mình các tài liệu chuyên đề mà không phải ai cũng biết rõ.

Chuồn Chuồn nói thật là mình từng tham dự cuộc thi thuyết trình vài lần rồi nhưng chỉ được giải khuyến khích, vì vậy lần này mình quyết tâm đoạt giải cao hơn.

Khi Chuồn Chuồn đăng ký đề tài, nhiều thầy cô trong ban tổ chức đã bật cười hỏi sao lại là chuyện làm nước mắm? Mình chỉ cười đáp: “Dạ! Tại em muốn trình bày đề tài lạ”.

Đâu phải lạ phải không Sóc. Nước mắm là món ăn mà không người Việt nào không biết và dùng trong bữa ăn. Nước mắm ngon có thể ăn với cơm nóng vẫn tuyệt. Nước mắm để nguyên hay nước mắm pha với các gia vị khác được ăn với những món ăn thích hợp. Nước mắm còn dùng để ướp thịt, cá, nêm nếm các loại canh… Và quan trọng hơn là việc sản xuất nước mắm có những bí quyết riêng nên đem bán làm cho thị trường phong phú, người tiêu dùng có nhiều chọn lựa…

Những ngày này, Chuồn Chuồn đang làm đề cương cho bài thuyết trình. Rồi sẽ học thuộc đến mức có thể nói trôi chảy mà không cần đọc trên giấy. Rồi tập nói trước gương nữa…

Sóc ủng hộ Chuồn Chuồn sẽ thành công nhé!

P/s: Đừng nhắc đến tai nạn ở bãi cát biển Phan Thiết nữa nhé! Chuyện qua rồi. Nhắc lại nữa là Chuồn Chuồn giận Sóc đó!

Email của Sóc

Chuồn Chuồn ơi!

Sóc tự bổ sung cho bạn đây:

- Người ta còn ủ chượp bằng bể xi măng. Bể xi măng được xây lớn để ủ được nhiều chượp hơn. Mặt trong của bể được ốp gạch men, luôn giữ sạch sẽ và khô. Sản xuất kiểu này phải có nhiều công nhân cho mọi giai đoạn.

- Ngoài nước mắm truyền thống được sản xuất như đã kể, còn có nước mắm công nghiệp. Đây là loại nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống với nhiều phụ liệu khác nhau tùy theo hãng. Khác với nước mắm truyền thống, độ đạm của nước mắm công nghiệp có thể lên rất cao như 50, 70 độ.

- Cuối cùng, nếu Chuồn Chuồn muốn thì Sóc sẽ gửi tặng bạn một chai nước mắm cốt của nhà mình. Bạn có thể lấy nó minh họa trong buổi thuyết trình. Nhân tiện quảng cáo cho nước mắm nhà Sóc nghen!

Email của Sóc

Chúc mừng chúc mừng Chuồn Chuồn đã bay cao trong cuộc thi!

Sóc.

Email của Chuồn Chuồn

Cảm ơn Sóc nhiều lắm.

Mình không trả lời có cần đến chai nước mắm cốt mà Sóc có ý gửi tặng. Nhưng trong buổi thi, mình vẫn có chai nước mắm để minh họa và… giới thiệu sản phẩm! Bởi vì lúc ngồi một mình trong khu buôn bán nhà Sóc, mình đã mua hai chai.

Mình cũng vừa phát hiện ra một điều ngồ ngộ: Cả hai loài Sóc và Chuồn Chuồn cùng không biết ăn… nước mắm! Hi hi…

P/s: Nhớ gửi bài thơ của Sóc như đã hứa!

Truyện thiếu nhi của nhà văn NGUYỄN THÁI HẢI