Tại sao dị ứng thực phẩm ngày càng phổ biến

Sữa bò. Trứng. Đậu phộng. Ðộng vật có vỏ. Những gì từng là thực phẩm bổ dưỡng đối với một số người giờ lại trở thành thứ hiểm họa đối với những người khác. Có hơn 170 loại thực phẩm có thể gây dị ứng và số lượng những loại dị ứng này cũng đã tǎng 50% chỉ trong 14 năm vừa qua. Tỷ lệ cấp cứu do sốc phản vệ đã tǎng gấp đôi. Tai sao chuyện này lại xảy ra?

Ảnh: integrisok.

Gần như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nhiều loại protein hoặc kháng nguyên độc đáo khác nhau trên bề mǎt. Các protein này sẽ bi enzyme trong đường ruột phá vỡ hoàn toàn thành axit amin, sau đó axit amin sẽ được hấp thu và đưa tới gan. Nhưng nếu một protein nào đó tiếp cận được với máu trước khi bị phân giải hoàn toàn, cấu trúc của nó sẽ bị hệ miễn dịch nhân diện là kẻ xâm nhập ngoại lai và điều này sẽ tạo ra phản ứng miễn dịch.

Thông thường, ruột đóng vai trò như một hàng rào ngăn cách giữa thế giới bên ngoài, nơi các protein ngoại lai không gây rắc rối, và thế giới bên trong, nơi các axit amin cũng không gây vấn đề. Trong ruột lại có những trạm kiểm soát được gọi là mối nối chặt (tight junction). Các mối nối này được điều khiển bởi lớp protein zonulin (hãy hình dung các nhân viên hải quan) giúp chặn những kẻ xâm nhập ngoại lai ở phía bên kia hàng rào.

Chế độ ăn kiểu phương Tây và đặc biệt là fructose, sẽ thay đổi trạng thái năng lượng bên trong tế bào ruột, dẫn đến rối loạn chức năng zonulin. Khi đó, những mối nối chặt sẽ thủng lỗ chỗ (kiểu như trong khi nhân viên tuần tra biên giới đang nghỉ giải lao thì có người lén khoét một lỗ trên hàng rào).

Kết quả là, hệ miễn dịch buộc phải lao vào cuộc chiến chống trả lại những mẩu thức ǎn không được tiêu hóa hết đã phá vỡ hàng rào, và các kháng thể đó có thể sẽ kích hoạt tế bào bạch cầu giải phóng histamine, dẫn đến dị ứng thực phẩm.

Ví dụ, bẩm sinh bạn không dị ứng socola, trứng hay động vật có vỏ, nhưng theo nǎm tháng, ở bạn đã phát triển một loại dị ứng nào đó. Bởi một khi tế bào bạch cầu đã tấn công thứ nào đó bị rò rỉ ra ngoài - bạn còn nhớ chúng rò rỉ từ ruột không? - thì từ đó về sau, nó sẽ mãi mãi tấn công thứ đó.

Robert H. Lustig & NXB Thanh Niên/Huy Hoàng Book