Mắm cá lưỡi trâu vùng U Minh Thượng

Trong lúc “túi cá” một thời vùng này đang dần cạn kiệt, mắm cá lưỡi trâu lại được mùa “lên ngôi” ở vùng U Minh Thượng. Kỳ thực lúc mới nghe về mắm cá lưỡi trâu, chúng tôi nghĩ người ta chỉ nói chơi cho vui. Mắm cá rô, sặc, trê, lóc thì có, chứ ai đời lại làm mắm cá lưỡi trâu. Loại cá này sống ở môi trường nước mặn, lại không có nhiều thì lấy đâu dư để làm mắm. Mắm cá lưỡi trâu. Ảnh: K.GIANG Nghĩ vậy nhưng chúng tôi cũng xách “đồ nghề” đi thực tế xem “cái sự nổ” của người vùng này lớn tới cỡ nào. Chưa kịp hỏi địa chỉ thì nhiều người ở trung tâm huyện U Minh Thượng đã “tự giới thiệu” mắm cá lưỡi trâu vùng này nhiều người làm. Tuy nhiên, “thương hiệu” mắm chị Hai Lập, ngụ ấp Xẻo Kè, xã Thạnh Yên thì gần như “vô địch”. Chúng tôi đến nơi đúng lúc chị Hai Lập đang cho cá vào khạp để làm mắm. Chị tên thật là Nguyễn Thị Thảnh, còn Hai Lập là tên chồng chị. Không giấu nghề ruột của mình, chị cho biết từ cá chuyển qua mắm ăn được cũng phải mất trên ba tháng và trải qua nhiều công đoạn. Quan trọng nhất là khâu rửa cá ban đầu phải cho sạch vảy. Nếu không, chẳng những con mắm xù xì ăn bị “vướng” lưỡi, mà còn không bắt mắt và mất ngon. Cá lưỡi trâu có hình dáng nhỏ, một ký phải gần 100 con. Trước đây, chúng sống nhiều ở sông Cái Lớn, xuất hiện nhiều nhất vào đầu mùa mưa, khoảng tháng 3, 4 âm lịch hằng năm. Ngư dân trên địa bàn đóng đáy để bắt tôm cá thì loài cá này cũng bị mắc lưới. Lúc đầu, họ thả cá trở lại sông. Cũng có người đem cá lên bờ làm khô hoặc bán làm cá phân. Năm 2004, chị Hai Lập thấy cá lưỡi trâu rẻ quá (chỉ có 1.000 đồng/kg), xương cá lại mềm nên nảy ra ý định làm mắm để gia đình ăn. Cũng trong năm 2004, vợ chồng chị gả đứa con gái. Trong đêm nhóm họ, chị đem mắm mời khách nhâm nhi với chuối chát và rau sống. Ăn thấy ngon, nhiều người đi tiệc về còn xin một ít. Bà con trong vùng rỉ tai chị nên làm mắm bán, vừa giải quyết được đầu ra cho người đóng đáy, lại vừa có thu nhập. “Lúc đầu tôi cũng phân vân lắm, nhưng ngày nào cũng thấy người đóng đáy đem mấy trăm ký cá lưỡi trâu ngồi bán ở chợ xã mà không ai mua. Bà con lại khen tôi “mát tay” làm mắm này nên tôi quyết liều thử một phen” - chị Hai Lập bộc bạch. Thế là “thương hiệu” mắm Hai Lập hình thành. Mỗi năm, chị Hai Lập làm vài tấn mắm cá lưỡi trâu bán ra thị trường. Mùa mưa, chị gom mua được 200-300 kg cá mỗi ngày, giá dao động từ 15.000 đến 25.000 đồng/kg. Thấy chị làm ăn được, một số người trên địa bàn cũng làm theo nên lượng cá phân tán và đẩy giá cá lên cao. Nhưng theo chị Hai Lập, nếu chịu khó làm thì cũng có lời, vì 10 kg cá tươi sẽ còn lại 7 kg mắm. Giá 1 kg mắm cá lưỡi trâu hiện nay khoảng 60.000 đồng. Trải qua các công đoạn như muối, thính gạo rang, thính khóm trộn đường... qua hơn ba tháng, xương cá mềm đi nên mắm cá lưỡi trâu rất dễ ăn, nhấm với rượu đế thì khỏi chê. Mắm cá lưỡi trâu trộn ít tỏi, ăn kèm thịt heo ba rọi luộc kẹp với chuối chát, vài cọng rau thơm ăn sống thì không gì bằng. Mắm cá lưỡi trâu có thể nấu lược lấy nước làm lẩu, bỏ thêm cá, lươn, tôm vào nồi thì ngon hết biết. Nhiều người còn đem mắm chưng cách thủy, trộn với ít thịt ba rọi, hột vịt, tiêu, hành thành món đặc sản đúng điệu miền Tây. Chị Hai Lập ước mơ mở rộng thị trường cho mắm cá lưỡi trâu. “Cần phải đăng ký thương hiệu để mỗi khi du khách đến vùng này, họ lại muốn thưởng thức mùi vị mắm cá lưỡi trâu độc đáo mà chỉ U Minh Thượng mới có” - chị Hai Lập nói. K.GIANG (Nguyệt san Pháp Luật TP.HCM số 162)