Lợi và hại của việc vo gạo khi nấu cơm dưới lăng kính khoa học

Gạo là lương thực chính của hàng tỉ người ở châu Á và châu Phi. Gạo cũng là một thành phần linh hoạt cho nhiều món ăn mang tính biểu tượng từ khắp nơi trên thế giới, từ món dolmades (gạo cuốn lá nho) của Hy Lạp, cơm risottos của Ý, cơm thập cẩm của Tây Ban Nha đến bánh pudding gạo của Vương quốc Anh. Dù ở đâu thì luôn có một câu hỏi là liệu bạn có nên vo (hoặc tráng) gạo trước khi nấu hay không.

Các chuyên gia ẩm thực nói gì?

Các chuyên gia ẩm thực khẳng định vo gạo làm giảm lượng tinh bột từ hạt gạo. Bạn có thể thấy điều này từ nước vo gạo đục, mà các nghiên cứu đã chỉ ra rằng đó là tinh bột tự do (amylose) trên bề mặt hạt gạo do quá trình xay xát tạo ra.

Trong giới ẩm thực, việc rửa (hay vo) là cần thiết đối với một số món ăn khi người ta cần làm sạch các loại ngũ cốc tách rời. Tuy nhiên, đối với các món ăn khác như risottos hay bánh pudding gạo (những món bạn cần có hiệu ứng kem, độ kết dính), thì không nên rửa.

Một nghiên cứu gần đây đã so sánh tác động của việc vo gạo đối với độ dính và độ cứng của ba loại gạo khác nhau từ cùng một nhà cung cấp. Ba loại là gạo nếp, gạo hạt vừa và gạo thơm. Các loại gạo khác nhau này hoặc không được vo, được vo 3 lần bằng nước hoặc được vo 10 lần bằng nước.

Trái ngược với những gì các đầu bếp thường nói với bạn là vo gạo ảnh hưởng đến độ dính, nghiên cứu này cho thấy kết quả khác. Quá trình vo gạo không ảnh hưởng đến độ dính (hoặc độ cứng) của gạo.

Thay vào đó, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng độ dính không phải do tinh bột bề mặt (amylose), mà là do một loại tinh bột khác gọi là amylopectin được lọc ra khỏi hạt gạo trong quá trình nấu.

Vì vậy, chính loại gạo - chứ không phải quá trình vo - mới là yếu tố quyết định đến độ dính. Trong nghiên cứu này, gạo nếp là loại dính nhất, trong khi gạo hạt vừa và gạo thơm thì ít dính hơn và cũng cứng hơn khi được thử nghiệm (độ cứng đại diện cho kết cấu liên quan đến việc cắn và nhai).

Lợi ích và tác hại của việc vo gạo

Theo truyền thống, gạo được vo để loại bỏ bụi, côn trùng, sỏi nhỏ và vỏ trấu còn sót lại từ quá trình xay xát gạo. Điều này với một số nơi vẫn cần thiết do quy trình xử lý gạo thành phẩm chưa tỉ mỉ.

Gần đây, với việc sử dụng nhiều nhựa trong chuỗi cung ứng thực phẩm, hạt vi nhựa đã được tìm thấy trong thực phẩm của chúng ta, gồm cả gạo. Quá trình vo gạo được chứng minh là đã giúp loại tới 20% nhựa từ gạo chưa nấu chín.

Nghiên cứu tương tự này cho thấy rằng bất kể loại bao bì (túi nhựa hay túi giấy) dùng để đựng gạo, đều chứa mức vi hạt nhựa như nhau. Các nhà nghiên cứu cũng cho thấy nhựa trong các sản phẩm gạo ăn liền (nấu sẵn) cao gấp 4 lần so với gạo bình thường. Nếu tráng sản phẩm gạo ăn liền trước, bạn có thể giảm 40% lượng vi nhựa.

Gạo cũng được biết là có chứa hàm lượng asen tương đối cao, do cây trồng hấp thụ nhiều asen trong quá trình sinh trưởng. Vo gạo đã được chứng minh là loại bỏ khoảng 90% asen có thể tiếp cận hệ tiêu hóa. Mức độ asen trong gạo khác nhau tùy thuộc vào nơi nó được trồng, giống lúa và cách nấu.

Tuy nhiên, điều cần nhớ là asen cũng có trong các loại thực phẩm khác gồm các sản phẩm làm từ gạo (bánh ngọt, bánh quy giòn, bánh quy và ngũ cốc), rong biển, hải sản và rau.

Tổ chức Y tế Thế giới đã cảnh báo về nguy cơ phơi nhiễm asen từ nước và thực phẩm. Lời khuyên tốt nhất vẫn là vo gạo trước khi nấu và bạn nên tiêu thụ nhiều loại ngũ cốc chứ không ăn tập trung quá nhiều gạo.

Một nghiên cứu khác đã xem xét các kim loại nặng khác ngoài asen, ví dụ như chì và cadmium. Kết quả phát hiện ra rằng việc vo gạo trước đã giảm hàm lượng của tất cả những thứ này từ 7–20%.

Nhưng đối với những người tiêu thụ một lượng lớn gạo vo kỹ hằng ngày, điều đó có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng tổng thể của họ. Lý do là quá trình vo cũng rửa sạch một lượng lớn các chất dinh dưỡng quan trọng khác cho sức khỏe của chúng ta, gồm đồng, sắt, kẽm và vanadi.

Đối với một số người, gạo cung cấp một tỷ lệ nhỏ các chất dinh dưỡng này hằng ngày và sẽ có tác động nhỏ đến sức khỏe của họ.

Vo gạo có ngăn được vi khuẩn không?

Cơ bản là không. Việc vo gạo sẽ không ảnh hưởng đến hàm lượng vi khuẩn trong cơm đã nấu vì nhiệt độ cao khi nấu sẽ tiêu diệt tất cả vi khuẩn có trong gạo.

Điều đáng quan tâm hơn là bạn bảo quản cơm đã nấu hoặc gạo đã vo ở nhiệt độ phòng (nhiệt độ mà con người cảm thấy thoải mái nhất) trong bao lâu. Nấu cơm không giúp loại hết các bào tử vi khuẩn từ một mầm bệnh gọi là Bacillus cereus.

Nếu cơm bị ướt hoặc cơm đã nấu chín được giữ ở nhiệt độ phòng, điều này có thể kích hoạt các bào tử vi khuẩn và chúng bắt đầu phát triển. Những vi khuẩn này sau đó tạo ra độc tố mà chúng không thể bị vô hiệu hóa bằng cách nấu hoặc hâm nóng lại; những chất độc này có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa nghiêm trọng. Vì vậy, hãy tránh để cơm đã vo hoặc nấu chín ở nhiệt độ phòng quá lâu.

Anh Tú (dịch)