'Làng cá kho' Vũ Đại đỏ lửa đón Tết

Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là cái tên không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn, hoài cổ. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến, lưu truyền.

Theo ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Chế biến cá kho Nhân Hậu, để có được niêu cá kho ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bất kể một khâu nào cũng hết sức kỹ lưỡng. Đặc biệt, còn có sự kết hợp của 4 tỉnh, thành khác nhau. Niêu đất chỉ người ở Nghệ An làm được, nhưng còn nắp vung khéo léo, tài hoa thì chỉ có người xứ Thanh làm được. Thùng đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định và những niêu cá kho được chế biến ở làng Đại Hoàng. Nếu thiếu đi 1 trong 4 thứ này, niêu cá kho sẽ không được trọn vẹn.

Cũng theo ông Thực, nguyên liệu chuẩn bị cho một niêu cá rất tỉ mỉ. Về phần cá chọn cá trắm đen, nặng tối thiểu từ 4kg trở lên. Ngoài ra, còn có chanh tươi, ớt, gừng, tiêu, mắm ngon… và được kho theo công thức riêng của từng gia đình. Cá phải làm sạch vảy, cắt khúc, bỏ đầu và đuôi chỉ lấy những khúc giữa. Cá rửa sạch, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị truyền thống. Để có được một niêu cá kho thơm ngon xuất ra thị trường phải đun tối thiểu từ 8 - 12 tiếng.

Củi đun bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao sẽ làm mất mùi đất nung và giúp cá nhừ tận xương. Bên cạnh đó, còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục. Người kho cá phải liên tục điều tiết ngọn lửa và kiểm tra và thêm nước khi cạn, đến khi nồi cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp. Cá kho xong đạt chuẩn phải không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ.

Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết, nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo. Những ngày này, khách thập phương đổ về đây để đặt hàng, nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối vì không thể làm kịp. Vào mỗi dịp Tết, toàn xã cung cấp ra thị trường khoảng 33.000 niêu cá và chủ yếu là thị trường trong nước. Giá mỗi niêu dao động từ 500.000 đồng – 1.500.000 đồng tùy theo kích thước, trọng lượng và do nhu cầu của khách hàng...

Làng Vũ Đại với những nếp nhà truyền thống, hai bên đường làng là những vườn chuối lâu năm um tùm, thoảng trong gió mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn.

Trước đây cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.

Cá kho làng Vũ Đại hấp dẫn bởi sự tổng hòa của hơn 10 gia vị tạo mùi, tạo vị, tạo màu. Riềng chọn loại bánh tẻ, một nửa thái lát để lót đáy nồi, nửa còn lại giã nhỏ đem ướp. Gừng để cả vỏ rửa sạch, thái lát...

Vì cá nuôi lâu thì thịt thơm, cân nặng thì thịt chắc nên sẽ rất ngon. Trước khi tiến hành kho cá, cá được cắt khúc, phải cắt dứt điểm, không để dập.

Đun liên tục 8 - 9 tiếng, nước cốt trong niêu cá cạn đến đâu thì tiếp nước nóng luôn đến đó để thịt cá chín và ngấm đều gia vị; 3 tiếng còn lại đun nhỏ lửa cho đến khi niêu cá cạn nước thì bắc ra để nguội.

Niêu cá đạt chuẩn thì từng miếng cá thơm ngon, không còn mùi tanh, còn nguyên thớ. Cá phải chắc thịt, màu hồng và hơi mặn đầu môi một chút khi ăn. Có như vậy, cá có thể bảo quản được đến 3 tuần mà không cần dùng đến bất kỳ chất bảo quản nào.

Phương Thảo