Hướng đến thị trường nước mắm minh bạch

Theo ông Phạm Huỳnh Quốc Thanh - Phó chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc - nhiều nhà thùng đang vật lộn tìm đầu ra cho nước mắm truyền thống. Phân khúc chủ lực là bán sỉ thu hẹp đáng kể trong khi mảng bán lẻ bị lấn át bởi nhóm sản phẩm công nghiệp tận dụng ưu thế tài chính quảng cáo "dội bom", thông tin lập lờ về nguồn gốc xuất xứ, chất lượng sản phẩm. Thực tiễn này đòi hỏi can thiệp chính sách hướng đến thị trường minh bạch, công bằng giữa các thành phần kinh tế, đồng thời góp phần bảo vệ sự sống những di sản phi vật thể mà Nhà nước đã công nhận với nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc (Kiên Giang), Nam Ô (Đà Nẵng).

Nước mắm truyền thống trưng bày giới thiệu tại một hội chợ ở TP.HCM. Ảnh: Trung Dũng

Trong phần phát biểu tại buổi tọa đàm “Thị trường carbon: Dự báo tác động và định hướng chính sách từ TP.HCM” ngày 29.2.2024 do Đại học Kinh tế TP.HCM tổ chức, TS. Trần Minh Hải phổ biến kết quả một cuộc khảo sát mới nhất cho hay gần 80% hộ gia đình tại TP.HCM sử dụng nước chấm. Rõ ràng cần nỗ lực nhiều hơn, thậm chí có thể đòi hỏi cách tiếp cận mới, nhằm thu hẹp khoảng cách giữa những buổi lễ ký kết tiêu thụ nông sản phòng lạnh và những nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống đang chật vật tìm đường vào gian bếp của bà nội trợ.

Phó hiệu trưởng Trường Chính sách công và Quản lý nông nghiệp không trình bày chi tiết phương thức tiến hành khảo sát, những yếu tố tác động đến hành vi tiêu dùng nhưng dữ liệu công bố khá gần gũi với thông tin từ Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM: Việt Nam hiện tiêu thụ 250 triệu lít nước mắm/năm, trong đó nước mắm truyền thống chiếm khoảng 60 triệu lít. Phần còn lại là nước mắm, nước chấm công nghiệp dù sinh sau đẻ muộn.

Lập lờ đánh lận

Nước mắm công nghiệp xuất hiện đầu tiên năm 2002 khi Unilever đưa vào hoạt động nhà máy sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc. Tiếp đến là Masan, Ngọc Nghĩa, Acecook, Nestle… Năm 2016, dư luận rúng động khi Hội Bảo vệ người tiêu dùng (Vinatas) công bố thông tin nước mắm truyền thống có chứa thạch tín (asen), nhấn mạnh nước mắm có nồng độ đạm càng cao, tỷ lệ mẫu có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng, ám chỉ độc hại của nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống. Người tiêu dùng hoang mang dù asen hữu cơ vô hại theo quy định của Bộ Y tế.

“Một nửa sự thật” xuất hiện trên truyền thông dòng chính, được tiếp sức bởi mạng xã hội lây lan với tốc độ chóng mặt. Nhiều siêu thị dỡ nước mắm truyền thống khỏi quầy kệ. Nhà thùng xiểng liểng. Cho dù sau đó cơ quan hữu trách kết luận “việc thực hiện khảo sát và công bố thông tin nước mắm nhiễm asen của Vinatas có nhiều sai sót, không đảm bảo tính độc lập, tin cậy và minh bạch”, nhiều cơ quan truyền thông bị xử phạt, thì thiệt hại của ngành sản xuất nước mắm truyền thống là không thể phủ nhận. Chưa đầy hai thập niên, nhóm sản phẩm công nghiệp bành trướng thị trường. Theo một báo cáo của hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor, nước mắm chiếm gần phân nửa thị trường gia vị có quy mô 33.500 tỷ đồng/năm. Ổ bánh béo bở!

Nếu như Vinatas táo tợn bỏ chữ “hữu cơ” khi công bố thông tin asen trong nhiều mẫu nước mắm truyền thống thì nhiều nhà sản xuất lại thường có xu hướng giấu diếm cái đuôi “công nghiệp” khi quảng bá sản phẩm, khiến người tiêu dùng có thể bị nhầm lẫn, hoặc không đủ thông tin để ra quyết định chọn mua. Sau đại dịch COVID-19, người tiêu dùng ở đô thị lớn như TP.HCM, Hà Nội có xu hướng chuyển qua mua sắm trực tuyến. Dạo qua một số sàn thương mại điện tử, người viết dễ dàng bắt gặp tình trạng không ít gian hàng quảng cáo lập lờ, trên thân chai ghi “nước chấm” nhưng lời rao lại là “nước mắm chấm”, “nước mắm siêu tiết kiệm”… Thực ra vàng thau lẫn lộn chẳng phải bây giờ mới có.

… Ma cao một trượng

Ông Hà Tấn Tài, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Đại Đức tại Phú Quốc, đồng thời là một nhà nghiên cứu độc lập về nước mắm truyền thống. Ngồi bên chồng tư liệu cất công sưu tầm nhiều năm, ông Tài trình bày lược sử nước mắm truyền thống bị làm giả từ đầu thế kỷ XX.

Năm 1914, nhà thùng ở Phú Quốc, Bình Thuận… đồng loạt gửi đơn thưa tới Toàn quyền Đông Dương về việc nước mắm truyền thống bị giả mạo, gây thiệt hại cho cả người sản xuất lẫn sức khỏe người tiêu dùng. Hai năm sau, nghề sản xuất nước mắm chính thức được luật hóa bằng một nghị định của Toàn quyền Đông Dương, định nghĩa: “Nước mắm là sản phẩm của quá trình ủ cá trong muối biển đậm đặc, về bản chất đó là dung dịch mặn chứa chất albuminoide ở một độ tan nhất định”.

Nhà nghiên cứu độc lập Hà Tấn Tài hiện đang sở hữu nhiều tư liệu quý về nghề sản xuất nước mắm truyền thống.

Phẩm cấp “nước mắm phải chứa từ 15 đến 25 gram đạm tổng trên mỗi lít” (bản dịch Nghị định của Thanh Thư cung cấp bởi nhà nghiên cứu Võ Hà, tác giả tập sách Đà Nẵng ngày tháng cũ). "Đạo cao một thước, ma cao một trượng", đòi hỏi nhà chức trách phải tiếp tục ban hành nhiều văn bản pháp quy liên quan. Nghị định cuối cùng quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh nước mắm ban hành ngày 17.11.1943 gồm 18 điều. Một nội dung đáng chú ý được quy định tại Điều 13: “Thanh tra viên sẽ buộc phải tuyên thệ”. Phải chăng trước đó “ma” đã len lỏi vào lực lượng thanh tra (phụ trách ngành hàng nước mắm), kiểm soát viên (phụ trách ngành hàng nước chấm) đến mức chính quyền thuộc địa phải ràng buộc một điều khoản có tính chất phòng ngừa suy thoái đạo đức công vụ? Hai năm sau khi ban hành Nghị định 1943, chế độ thuộc địa kết thúc tại Đông Dương.

Biến động mô hình chính trị ở miền Nam Việt Nam dường như là cơ hội để đám gian thương trỗi dậy khi mà nhiều cơ quan hữu trách trong Nghị định 1943 đã không còn tồn tại, chẳng hạn như “Phủ toàn quyền Đông Dương, Sở Tổng thanh tra ngư nghiệp, tiểu ban Hải sản và phụ phẩm của Nghiệp đoàn sản xuất nông lâm thuộc địa”, theo Công văn 1913/YT/HC đề ngày 9.6.1953 của Tổng trưởng Y tế Tân Hàm Nghiệp gửi Quốc vụ khanh Tổng thống Sài Gòn. Quan điểm của người đứng đầu ngành y tế nhận được sự ủng hộ của Tổng trưởng Kinh tế Nguyễn Văn Nhung, thể hiện trong công văn số 1667/AE/DGM ngày 28.8.1953 gửi Quốc vụ khanh Tổng thống Sài Gòn, đề nghị soạn lại Nghị định 1943 quy định việc chế biến và buôn bán nước mắm.

Năm 1963, Tổng thống Ngô Đình Diệm ký ban hành Sắc lệnh số 80/KT ngày 7.8.1963 quy định thể thức chế tạo và bày bán nước mắm. Sắc lệnh gồm 21 điều, có một số nội dung kế thừa tinh thần của Nghị định 1943, chẳng hạn như mục I, Điều thứ nhất, trích nguyên văn:

Trên toàn lãnh thổ Việt-nam, nay chỉ được chế-tạo, trưng bày hay bán dưới danh từ “nước mắm” (nước mắm ngang hay nước mắm thường, nước mắm nhất, nước mắm cốt hay nước mắm nhỉ) những sản-phẩm do cá biển tươi hay cá nước ngọt tươi và muối biển chế tạo ra:

a) hoặc theo lối thông-thường và chân-chính của kỹ thuật làm nước mắm cổ-truyền tại Việt-nam.

b) hoặc theo những phương-pháp chế-tạo mới được nha ngư-nghiệp (Bộ kinh-tế) công-nhận sau khi khảo nghiệm và xét rằng chế phẩm sản xuất theo những phương pháp ấy có đủ giá-trị dinh-dưỡng và hương vị như nước mắm chế-tạo theo phương-pháp cổ-truyền.

Bản scan Sắc lệnh 80 đăng Công báo Việt Nam Cộng hòa ngày 24.8.1963, tư liệu của nhà nghiên cứu Hà Tấn Tài

“Hương vị như nước mắm chế tạo theo phương pháp cổ truyền” là một nội dung tiến bộ, còn giá trị khi quan sát thị trường nước mắm ngày nay. Người viết từng tham gia thực nghiệm nếm nước mắm cốt tại một số nhà thùng sản xuất theo phương thức truyền thống ở Phú Quốc trung tuần tháng 3 vừa qua. Nửa muỗng cà phê nước mắm đưa vào khoang miệng ban đầu có vị mặn mà không chát khiến đầu lưỡi hơi tê nhưng khi trôi đến cuống họng thì nghe hậu ngọt, có vị béo của đạm cá. Lại thử nửa muỗng cà phê chiết ra từ chai của một nhãn hiệu nước mắm sản xuất công nghiệp, tiền vị ngọt ngay nhưng hậu vị không béo.

Thêm một thực nghiệm hương vị tại nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết cũng mang lại cảm quan tương tự. Bất ưng nghĩ rằng nếu chiểu theo mục I Điều 1 Sắc lệnh 80, e rằng không ít nhãn hiệu nước mắm công nghiệp không đủ điều kiện định danh là nước mắm.

Quy định tại mục I Điều 1 Sắc lệnh 80 tiếp tục được siết chặt tại Điều 11, trích: Đối với các loại nước mắm sản xuất theo phương pháp chế tạo mới, dự liệu tại Điều 1, khoản b, nhãn hiệu phải ghi “chế tạo theo phương pháp (ghi tên nhà sáng chế), giấy phép số… để phân biệt với nước mắm chế tạo theo phương-pháp cổ-truyền. Rõ ràng và rành mạch, quy định kiểm soát rủi ro tại nguồn giảm thiểu tình trạng gian thương trục lợi bằng cách phát tán thông tin không đầy đủ đến người mua. Tiếp cận từ khái niệm kinh tế, “vàng thau lẫn lộn” là tình trạng bất cân xứng thông tin, được xem như một loại thất bại thị trường mà Nhà nước đủ cơ sở can thiệp chính đáng.

Gian hàng nước mắm cá linh của một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Đồng Tháp trưng bày giới thiệu tại hội chợ ở TP.HCM. Ảnh: Trung Dũng

Một tín hiệu tích cực đối với cộng đồng sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc là Quyết định số 21/2023/QĐ-UBND Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc do UBND tỉnh Kiên Giang ban hành ngày 7.12.2023. Ghi nhận nỗ lực của chính quyền địa phương, ông Phạm Huỳnh Quốc Thanh nhận xét văn bản pháp quy này có nhiều tiêu chí cao hơn Tiêu chuẩn Quốc gia về nước mắm hiện hành mà nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc có khả năng đáp ứng. Đây là cơ sở để những nhà sản xuất điều chỉnh thông tin trên tem nhãn, chủ động phát tín hiệu minh bạch nguồn gốc xuất xứ sản phẩm.

Vậy còn những nhà sản xuất nước mắm truyền thống ngoài Phú Quốc thì sao?

Bài và ảnh: Thượng Tùng