Giá lợn hôm nay 13.8: Xoá sổ chợ đầu mối thịt heo vì... cái vòng?

Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành cho biết, theo nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm, miếng thịt sau khi giết mổ phải được trữ lạnh trong môi trường 3 – 4 độ C. Khi đưa ra tiêu thụ, miếng thịt được đóng gói, dự trữ trong các tủ mát ở nhiệt độ 3 – 5 độ C. Nếu muốn trữ lâu hơn, thịt phải được cấp đông và trữ ở ngăn đá, khoảng âm 16 độ C, thậm chí là hàng năm thì miếng thịt phải được cấp đông dưới nhiệt độ âm 18 – 20 độ C.

Thịt heo tại chợ đầu mối Bình Điền cùng với người tha hồ tiếp xúc.

Trong khi đó, một số ý kiến khác còn đề cập đến nguyên tắc về quy trình giết mổ, pha lóc, trữ lạnh, cấp đông, dự trữ trong các kho cũng phải đảm bảo tính khoa học, đảm bảo các nguyên tắc nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm, trên thế giới, đặc biệt là các quốc gia phát triển, đường đi miếng thịt từ sau khi giết mổ đến khi ra thị trường luôn được khép kín, giảm tuyệt đối sự tiếp xúc với con người và môi trường bên ngoài. Trong quá trình lưu thông, phân phối, miếng thịt luôn được bảo quản trong môi trường lạnh nhằm tránh nguy cơ nhiễm vi sinh, vi khuẩn, gây phản ứng sinh hoá, phân huỷ, giảm chất lượng. Miếng thịt bán ở siêu thị, cửa hàng tiện lợi được đóng bao, hút chân không. Người dùng chỉ việc tới quầy kệ, thích miếng nào thì lấy miếng đó mang về chế biến.

Đối chiếu nguyên tắc này với Việt Nam, dường như, chúng ta đang có cách làm ngược lại, mang tính phản khoa học. Đó là miếng thịt sau giết mổ, được đưa lòng vòng qua nhiều khâu trung gian, đầu tiên là đưa về chợ đầu mối, từ đó mới vận chuyển ra hàng trăm chợ truyền thống, chợ lòng lề đường, siêu thị, cửa hàng tiện lợi… Miếng thịt, hầu như không được bảo quản lạnh mà để phơi nắng, phơi mưa từ lúc 1 – 2 giờ sáng đến tận chiều tối. Điều đáng nói, tại TP.HCM, vẫn duy trì hai chợ đầu mối bán thịt. Nghĩa là, thay vì từ lò mổ đi thẳng ra thị trường như cách làm của các nước, hàng ngàn tấn thịt lại được các thương lái vận chuyển ra chợ đầu mối rồi từ đây mới đưa về chợ lẻ, siêu thị bán tới tay người dùng. Các chuyên gia thực phẩm khẳng định, đây là cách làm phản khoa học, tuy nhiên, vẫn được sở Công thương đưa vào đề án “Quản lý, nhận diện và truy xuất nguồn gốc” thịt heo, thí điểm ở hai chợ đầu mối Tân Xuân và Bình Điền, được phê duyệt từ tháng 8 năm ngoái.

Theo chuyên gia Vũ Thế Thành, việc miếng thịt nhiễm vi sinh là do vấn đề bảo quản thế nào, chứ còn thịt ở chợ lẻ hay chợ đầu mối… thì nguy cơ nhiễm vi sinh là như nhau, bởi khi thịt tiếp xúc với môi trường bên ngoài càng lâu, mức nhiễm vi sinh càng cao. Tuy nhiên, ông Thành cũng trấn an lo ngại về vi sinh sẽ giảm đi nhiều nếu thịt được nấu chín. Nhưng thịt nhiễm chất cấm hormon hay dư lượng kháng sinh, thì nấu chín không ăn thua gì cả.

“Cũng cần lưu ý, ngay sau giết mổ, các biến đổi sinh hoá trong thịt vẫn tiếp tục xảy ra theo chiều hướng tự phân giải. Do đó, nếu thịt để lâu bên ngoài, thịt chợ chiều chẳng hạn, chất lượng miếng thịt bị thay đổi, cấu trúc thịt lỏng lẻo hơn, thịt có mùi ôi, mức dinh dưỡng kém đi”, ông Thành nói. Do đó, miếng thịt được xem là an toàn, theo ông, phải kiểm soát được heo trước giết mổ (quá trình nuôi, kiểm dịch thú y). Sau giết mổ mới là vấn đề bảo quản, trữ mát, hạn chế tối đa tiếp xúc với con người và môi trường bên ngoài để tránh nhiễm chéo.

Ngay ở các quốc gia châu Á, như Đài Loan, Nhật, Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia… cũng không duy trì hoạt động chợ đầu mối bán sỉ thịt pha lóc như Việt Nam. Theo ông Phan Xuân Thảo, chi cục trưởng chi cục Thú y TP.HCM, hiện một số nước trong khu vực cũng đang duy trì mô hình chợ đầu mối thịt, nhưng họ coi đây là trung tâm đấu xảo chứ không phải mua bán thịt pha lóc như chúng ta. Các thương gia đến đây để đấu giá, khi mua được thịt mảnh thì họ vận chuyển bằng xe lạnh đưa về pha lóc, chế biến chứ tại chợ đầu mối không có pha lóc thịt. Chế độ bảo quản thịt ở chợ đầu mối của các nước cũng rất tốt. Thịt được làm sạch, treo, móc, bảo quản trong môi trường lạnh, cách ly với con người và bên ngoài. Người mua, người bán không bao giờ được tiếp xúc với miếng thịt, bởi ông Thảo cho rằng, theo nguyên tắc thú y, miếng thịt phải tránh được sự tiếp xúc với con người và môi trường bên ngoài thì mới không phát sinh lây nhiễm.

Tuy nhiên, thực tế ở Việt Nam, nhất là tại TP.HCM thì vấn đề này chưa làm được. Hiện có ít người tiêu dùng mua được thịt trực tiếp từ các cơ sở giết mổ. Thành phố cũng có ít cơ sở giết mổ đầu tư hệ thống cửa hàng bán lẻ, hệ thống bảo quản, nên phần lớn lượng thịt heo sau khi giết mổ ở các cơ sở tại TP.HCM hoặc các tỉnh đưa về vẫn phải qua nhiều khâu trung gian, lưu thông, phân phối chưa đảm bảo an toàn.

“Nếu càng có nhiều người tiếp xúc, lưu thông không bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì nguy cơ nhiễm vi sinh, nhiễm chéo càng cao”, ông Thảo thừa nhận.