Đề nghị công nhận nghề làm nước mắm là di sản văn hóa của Việt Nam

Các học giả tới dự hội thảo nâng tầm nước mắm Việt

Sáng 30-9 tại Hà Nội, trong khuôn khổ chuỗi sự kiện “Festival Thu Hà Nội”, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam và Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã tổ chức Hội thảo “Nước mắm Việt - nâng tầm ẩm thực Việt Nam”.

Theo nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước mắm là nguyên liệu lưỡng dụng, từ xa xưa đã được người dân Việt Nam sử dụng với nhiều hình thức như làm nước chấm trực tiếp hoặc làm gia vị, nguyên liệu chế biến… Thậm chí, những người đi biển còn uống trực tiếp để chống lạnh, cân bằng nhiệt cho cơ thể, tăng cường sinh lực…

Nhà nghiên cứu này khẳng định, nước mắm đã và đang trở thành “quốc hồn quốc túy” của người Việt trong mỗi bữa ăn, là gia vị không thể thiếu khi chế biến thực phẩm.

Nhà sử học Dương Trung Quốc phát biểu tại hội thảo

Còn nhà sử học Dương Trung Quốc chia sẻ tại hội thảo về lịch sử của nước mắm Việt Nam, khẳng định ngay từ thế kỷ X, chúng ta đã là quốc gia sản xuất nước mắm. Từ cách đây hơn 1 thế kỷ, khi còn chế độ thuộc địa, đã từng có những chính sách về phát triển nước mắm, thậm chí nước mắm của Việt Nam đã được mang sang Pháp để tham gia hội chợ, triển lãm.

Nói về giá trị và tầm quan trọng của nước mắm Việt trong bối cảnh thị trường và không gian văn hóa ẩm thực hiện nay, nghệ nhân Phạm Tuấn Hải - Master Chef, Chủ tịch HĐQT Công ty cổ phần Dapfood thuộc Tập đoàn Đông Á, chia sẻ, hiện nay 100% nhà hàng ẩm thực Việt ở Việt Nam sử dụng nước mắm, 80% nhà hàng có món Tây kết hợp món Việt và 40% nhà hàng Tây ở Việt Nam có sử dụng nước mắm để làm nước chấm hoặc làm gia vị chế biến món ăn.

Ủ chượp cá trong bể muối để làm mắm tại làng nước mắm Cát Hải (Hải Phòng). Ảnh: VĂN PHÚC

Ông Phạm Tuấn Hải là một đầu bếp Việt Nam, thành viên của Hiệp hội các đầu bếp Đông Nam Á, được bình chọn là một trong 10 đầu bếp nổi tiếng nhất Việt Nam cho rằng, có những món ăn không thể thiếu được nước mắm, từ món xào, nấu đến luộc, thậm chí cả trong phở Việt Nam cũng có nước mắm.

“Thậm chí không ai tin rằng trong món hàu nướng phomai mà nhà hàng hải sản nào của Việt Nam bây giờ cũng có nước mắm. Công thức chỉ đơn giản là phomai cộng nước mắm”, ông Hải nói. Vị đầu bếp này khẳng định, ẩm thực Việt Nam có thể bay xa hơn ra thế giới nếu chúng ta nhìn nhận đúng vai trò của những sản vật như nước mắm và làm tốt việc quảng bá, phát triển thị trường, xây dựng thương hiệu, nghiên cứu công thức…

Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân phát biểu

Đề cập chủ đề trọng tâm của hội thảo là cần nâng tầm cho nước mắm Việt Nam, nhà nghiên cứu ẩm thực Lê Tân đặt câu hỏi, không bây giờ thì bao giờ? Theo ông, nên tổ chức các hội chợ quốc tế về nước mắm để quảng bá, bởi các nhà nghiên cứu ẩm thực quốc tế cũng đánh giá, Việt Nam có rất nhiều loại nước mắm ngon.

Nhiều học giả cũng nêu vấn đề, tại sao không đẩy mạnh quảng bá nước mắm Việt Nam ra nước ngoài để trở thành một thương hiệu quốc gia, sản phẩm quốc gia. Trong khi món kim chi của Hàn Quốc chỉ làm từ bắp cải, được nhiều người tiêu dùng thế giới biết tới.

Về vấn đề đa dạng sản phẩm, mở rộng thị trường cũng như mở rộng không gian văn hóa ẩm thực cho nước mắm Việt Nam, nhà sử học Dương Trung Quốc đưa ra gợi ý, nước mắm không chỉ thuần túy là nước chấm, mà các doanh nghiệp có thể đa dạng bằng cách kết hợp với nhiều loại nguyên liệu (món ăn) khác để ra thị trường, thậm chí xuất khẩu (chẳng hạn như cà bát dầm nước mắm rất ngon, xưa ông bà ta vẫn làm, cũng giống như kim chi của Hàn Quốc, nhưng tại sao bây giờ lại để vắng mặt trên bàn ăn).

PGS-TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam phát biểu tại hội thảo

Phát biểu tại hội thảo, PGS-TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam cho biết, Việt Nam có 6 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng là Cát Hải (Hải Phòng), Ba Làng (Thanh Hóa), Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc với hàng chục thương hiệu. Tiềm năng của thị trường là rất lớn, ngoài 100 triệu dân trong nước, còn hàng triệu người Việt Nam ở nước ngoài và ngày càng có nhiều người tiêu dùng nước ngoài quan tâm tới nước mắm Việt Nam.

Nghề làm nước mắm tại Cát Hải. Ảnh: VĂN PHÚC

Ông Trần Đáng cũng nhấn mạnh, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam sẽ phối hợp với Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam xây dựng Đề án xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, nhằm đưa nước mắm Việt Nam lên tầm cao mới. Đồng thời, hai hiệp hội sẽ cùng nghiên cứu, xây dựng bộ hồ sơ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam. Việc này là xứng đáng, bởi nước mắm Việt Nam đã có bề dày lịch sử lâu đời với những giá trị độc đáo.

Theo ông Đáng, nước mắm không chỉ là nước chấm, gia vị cho món ăn mà còn là thực phẩm bổ sung với nhiều tác dụng đặc biệt: ngăn ngừa bướu cổ, chống rối loạn sinh lý, thiếu máu sau sinh ở phụ nữ; sử dụng không có chỉ định, không phân biệt độ tuổi (trẻ em cũng có thể ăn).

VĂN PHÚC