Đâu là sự thật về asen trong nước mắm?

Ảnh minh họa.

Tiến hành khảo sát 150 mẫu nước mắm đóng chai bán trên thị trường 10 tỉnh, thành phố trong cả nước cho thấy có 49 mẫu nằm trong ngưỡng cho phép theo Quy chuẩn Việt Nam (asen tổng dưới 1mg/lít), còn lại 101 mẫu chiếm 67,3% không đạt quy chuẩn, hàm lượng asen cao hơn mức cho phép.

Trong đó, 51% mẫu có kết quả chỉ tiêu Nitơ toàn phần nhỏ hơn những gì doanh nghiệp công bố trên nhãn hàng hóa, 20% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ axit amin, 2% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ ammoniac. Kết quả cho thấy có tới 125 trong tổng số 150 mẫu nước mắm đóng chai có ít nhất một trong 5 chỉ tiêu của nhóm hóa học được khảo sát không đạt so với tiêu chuẩn hoặc công bố trên nhãn hàng.

Đặc biệt có khoảng 67% mẫu không đạt chỉ tiêu asen tổng theo quy định của Bộ Y tế. Tuy nhiên khi thử nghiệm 20 mẫu trong số các mẫu khảo sát có asen tổng vượt ngưỡng quy định thì đều không phát hiện asen vô cơ (với giới hạn phát hiện là 0,01mg/l). Trong số 51% số mẫu có lượng ni tơ toàn phần thấp hơn con số nhà sản xuất công bố trên nhãn hàng hóa, có tới gần 15% số mẫu có độ chênh lệch so với nhãn mác trên 40%.

Điều đáng chú ý là các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỷ lệ các mẫu có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ trở lên được đánh giá có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định.

Tuy nhiên, thông tin này vẫn đang có những luồng tranh cãi trái nhiều. Bởi theo quy chuẩn về hàm lượng asen cho phép mà Bộ Y tế quy định là tính cho asen vô cơ, trong khi theo báo cáo của VINASTAS thì không phát hiện asen vô cơ trong các mẫu nước mắm. Điều này có nghĩa là hàm lượng asen được công bố trong các nhãn hiệu nước mắm kia là asen hữu cơ, chất này theo tìm hiểu thì có khả năng đào thải qua nước tiểu trong vòng 48h.

Trả lời PV Báo Dân trí, một chuyên gia của Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội), cho rằng việc asen tăng trong nước mắm có độ đạm cao là điều tất yếu bởi phải cô đặc để giảm bớt hàm lượng nước. Khi cô đặc lại thì tất nhiên hàm lượng asen cũng sẽ tăng lên.

Chuyên gia này cho biết, theo tiêu chuẩn của Việt Nam thì nước mắm phổ thông để đưa ra ngoài thị trường thì hàm lượng đạm tổng (bao gồm tất cả các hợp chất có chứa nitơ) tối thiểu phải là 140g/L. Trong đạm tổng này có cả đạm axit amin, đạm amoniac… Nói chung, hàm lượng đạm tổng càng cao thì càng tốt.

Trong quá trình sản xuất nước mắm chúng ta không bỏ thêm chất gì ngoài danh mục cấm của Bộ Y tế thì hàm lượng đạm ở trong đó là hoàn toàn bảo đảm. Các chất phụ tạo thành trong quá trình ủ chượp, chế biến thì không có gì nguy hiểm nếu chúng ta làm đúng quy trình và tuyệt đối đừng bỏ thêm những cái gì mà ngoài danh mục mà Bộ Y tế cho phép.

“Hàm lượng đạm càng cao thì hàm lượng asen càng cao thì điều này là hiển nhiên bởi trong quá trình làm nước mắm thì đầu tiên hàm lượng đạm loãng. Muốn nâng cao hàm lượng đạm thì phải cô đặc lại. Giảm bớt hàm lượng nước để hàm lượng đạm nâng lên thì hiển nhiên hàm lượng asen cũng phải tăng lên” -Chuyên gia này khẳng định.

Cũng theo chuyên gia đến từ ĐH Bách khoa Hà Nội, asen có nguy hiểm đến sức khỏe con người nhưng phải đạt đến ngưỡng nào đó. Cũng ở ngưỡng đó nhưng mức độ sử dụng thường xuyên như thế nào thì mới ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

“Theo tôi, các nhà khoa học nên cân nhắc khi thông tin tới xã hội ở chỗ có những chất là có độc tố thật nhưng hàm lượng đó có ảnh hưởng? Cần phải làm rõ việc sử dụng thường xuyên như thế nào, ngưỡng như thế nào… thì mới ảnh hưởng đến sức khỏe con người” - chuyên gia này nói.

Trong quá trình sản xuất nước mắm chúng ta không bỏ thêm chất gì ngoài danh mục cấm của Bộ Y tế thì hàm lượng đạm ở trong đó là hoàn toàn bảo đảm. Các chất phụ tạo thành trong quá trình ủ chượp, chế biến thì không có gì nguy hiểm nếu chúng ta làm đúng quy trình và tuyệt đối đừng bỏ thêm những cái gì mà ngoài danh mục mà Bộ Y tế cho phép.

“Hàm lượng đạm càng cao thì hàm lượng asen càng cao thì điều này là hiển nhiên bởi trong quá trình làm nước mắm thì đầu tiên hàm lượng đạm loãng. Muốn nâng cao hàm lượng đạm thì phải cô đặc lại. Giảm bớt hàm lượng nước để hàm lượng đạm nâng lên thì hiển nhiên hàm lượng asen cũng phải tăng lên” - Chuyên gia này khẳng định.

Cũng theo chuyên gia đến từ ĐH Bách khoa Hà Nội, asen có nguy hiểm đến sức khỏe con người nhưng phải đạt đến ngưỡng nào đó. Cũng ở ngưỡng đó nhưng mức độ sử dụng thường xuyên như thế nào thì mới ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

“Theo tôi, các nhà khoa học nên cân nhắc khi thông tin tới xã hội ở chỗ có những chất là có độc tố thật nhưng hàm lượng đó có ảnh hưởng? Cần phải làm rõ việc sử dụng thường xuyên như thế nào, ngưỡng như thế nào… thì mới ảnh hưởng đến sức khỏe con người” - chuyên gia này nói.

Hà Chi

(Tổng hợp)