Chén trà ủ ấp hương sen Tây Hồ

Từng được nhà văn Nguyễn Tuân mô tả trong tác phẩm “Chén trà trong sương sớm”, thưởng trà sen ướp “xổi” tiện nhất là lên Hồ Tây mỗi buổi ban mai mùa sen nở. Các chủ đầm ở đây thường ướp “xổi” trà vào buổi tối, khi đó bông sen mới hé cười (hàm tiếu). Bơi chiếc thuyền nhỏ ra giữa đầm, cẩn thận chọn những bông to nhất, người ướp trà cho một lượng trà vào bên trong, buộc kín bằng lạt mềm, ép không cho hoa nở.

Trà ướp “xổi” thường ướp vào ban đêm, khi sen mới hé nở. Cho một lượng trà vào trong hoa, khoảng trống giữa đài nhụy và lớp cánh bé sát đài nhụy, sau đó buộc kín bông hoa, ép không cho hoa nở.

Sáng hôm sau, sen được ngắt đầu bông đem về và khi chiếc lạt nhỏ được gỡ ra, trà bám đầy trên đài sen. Nhúm trà đó qua đêm đã hút no hương và những thứ tinh túy khác của hương sen. Làm một bông sen trà sen ướp “xổi” kỳ công là thế, pha trà sen cũng là cả một nghệ thuật. Ủ cho trà nở nước đầu chừng 3 phút, lượt nước thứ hai mới là để lấy nước uống. Trước khi uống trà, tay cầm chén nước màu xanh lục xoay nhẹ, đưa lên cánh mũi hít hà hương thơm của nhị sen ngan ngát, nhấp nhẹ từng ngụm một. Một cảm giác chan chát đầu lưỡi rồi từ từ trôi vào cuống họng, để lại một dư vị ngọt khó tả cho thưởng trà sen ướp “xổi”.

Cùng với kiểu ướp “xổi” trà sen, trà được ướp bằng “gạo sen”, nơi chứa hương thơm tinh túy của cả bông sen lại được các nghệ nhân trà sen thực hiện một quy trình ướp rất công phu. Đây là loại trà sen có giá tới vài triệu đồng 1kg và có thể để đến hàng năm tùy cách bảo quản.

Người bóc tách nhị sen làm nguyên liệu để ướp trà phải nhẹ tay và tỉ mỉ. Mở búp sen ra để tách lấy nhị hoa, nơi chứa đựng những hạt nhỏ li ti chỉ nhỉnh hơn đầu tăm, có màu trắng đục dính trên đầu sợi chỉ vàng. Đó chính là túi hương thơm của sen Tây Hồ.

Trước tiên chọn hoa sen để ướp trà phải là loại sen ở đầm Ðồng Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây hay sen ở hồ Tịnh Tâm, Huế. Đầm sen ở những nơi này cho loại sen bông to, phía bên trong các cánh hoa lớn là hàng trăm cánh nhỏ ôm sát nhau, che úp nhụy hoa, gạo sen và gương sen.

Hoa sen phải hái trước lúc bình minh, mang về bóc từng lớp cánh sen, kế đến tẽ những hạt trắng ở đầu nhụy hoa (gạo sen). Một cân trà ướp hương sen cần từ 800-1.000 bông sen và chỉ có sen ở Hồ Tây mới cho ra thứ trà ngon, ngọt và có hương thơm đặc biệt.

Trà ướp sen nguyên liệu phải là thứ trà Thái Nguyên tốt nhất, được hái nhanh và nhẹ nhàng để búp không bị nhàu nát. Đó là những búp trà loại “một tôm hai lá”, thường được hái vào mùa đông, khi tiết trời lạnh giá để búp trà đậm đà hơn và đủ độ chát.

Ấm pha trà sen chỉ nhỏ gọn bằng bàn tay, rót một lần được 3-4 chén hạt mít. Thường một bông sen chỉ cho khoảng một ấm chè là đủ nhưng nếu độc ẩm, nên pha nửa bông trà. Phần còn lại gói kín, cho tủ đá để lần sau uống tiếp.

Cứ từng lớp từng lớp một, 2 lạng gạo sen rải đều lên 1kg trà nhưng để ra 1kg trà sen thì phải qua 5-7 lần ướp như thế. Sau khi ướp, gạo sen chung với trà được ủ trong vò kín từ 1-2 ngày cho gạo sen quắn lại rồi mới đưa trà lên sấy khô bằng than. Phải giữ cho nhiệt độ vừa phải để không mất mùi hoa.

Công phu là thế nên một ấm trà sen ướp bằng “gạo sen” có thể uống hàng chục tuần trà. Uống một tách trà ấy, những người sành trà sẽ khó quên vị chát lúc đầu, vị ngọt nơi cổ họng về sau cùng hương sen cứ phảng phất ngan ngát với một tinh thần phấn chấn hơn bao giờ hết.

Khi mô tả cách lấy nước pha trà sen xưa, nhà văn Nguyễn Tuân đã viết về sự kỳ công trong việc thưởng trà: “Nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm” (trích trong tác phẩm Chén trà sương sớm, tập truyện ngắn Vang bóng một thời).

Bài và ảnh: Hà Nguyễn