Chất làm ngọt nhân tạo gây tranh cãi trong nhiều thập kỷ có những ưu và nhược điểm gì?

1. Chất làm ngọt nhân tạo là gì?

Chất làm ngọt nhân tạo là chất thay thế đường tổng hợp được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để thay thế đường thông thường. Một số chất làm ngọt được phân loại là chất làm ngọt không dinh dưỡng được chiết xuất từ một số loại thực vật, thảo mộc như cây stevia và chiết xuất từ quả la hán.

Chất chiết xuất từ quả la hán ngọt gấp 300 lần so với đường mía và được dùng làm chất làm ngọt.

Một số loại khác là rượu đường (sugar alcohol) có nguồn gốc từ trái cây và quả mọng. Rượu đường có tên khoa học polyols bao gồm sorbitol, xylitol, lactitol, erythritol, mannitol và maltitol là carbohydrate, nhưng không được phân loại là chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. Chúng ít calo hơn đường ăn, độ ngọt ngọt hơn đường từ 25% đến 100%.

Mặt khác, chất làm ngọt nhân tạo được làm từ các hợp chất hóa học bao gồm sulfonamid, sản phẩm phụ của sucrose, peptide và các dẫn xuất của chúng.

Chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp, thậm chí không chứa calo, bao gồm chất làm ngọt nhân tạo và chất làm ngọt không dinh dưỡng, được sử dụng trong đồ uống, thực phẩm, kẹo, kem đánh răng và một số loại thuốc. Chúng được coi là không gây tăng đột biến lượng đường trong máu hoặc làm tăng nguy cơ sâu răng.

Chất làm ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn đường và được sử dụng để tạo hương vị cho một số loại thực phẩm và đồ uống. Một số chất làm ngọt này có thể ngọt hơn đường ăn từ 200 đến 13.000 lần. Do vị ngọt của chúng nên cần dùng các khẩu phần nhỏ hơn để tạo hương vị cho thức ăn hoặc đồ uống, dẫn đến lượng calo trên mỗi gram ít hơn.

Một số chất làm ngọt có thể ngọt hơn đường ăn từ 200 đến 13.000 lần.

2. Các loại chất làm ngọt nhân tạo được FDA phê duyệt là an toàn

Cho đến nay cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phê duyệt 8 chất làm ngọt nhân tạo:

Acesulfame kali được sử dụng với các chất làm ngọt nhân tạo khác và có thể được tìm thấy trong nước ngọt không đường.
Aspartameđược tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đồ uống, kẹo cũng như vitamin và thuốc nhuận tràng. Aspartame có cường độ hương vị ngọt gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Những người bị phenylketon niệu (PKU), một chứng rối loạn di truyền hiếm gặp không được tiêu thụ aspartame.
Neotame ngọt hơn đường từ 7.000 đến 13.000 lần. Được tìm thấy trong thực phẩm và đồ uống, nó không phổ biến như các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp khác.
Saccharin được phát hiện vào năm 1879 và được thương mại hóa ngay sau khi được phát hiện ra. Saccharin ngọt hơn đường từ 200 đến 700 lần.
Sucralose được biết đến với tính linh hoạt của nó, được thay thế đường trong các món nướng và các công thức nấu ăn khác, đồng thời được tìm thấy trong thực phẩm chế biến và đồ uống nướng cũng như trái cây đóng hộp và các sản phẩm từ sữa. Vị ngọt của nó gấp 600 lần so với đường.
Stevia là một chất làm ngọt không dinh dưỡng và hầu như không có calo. Nó có nguồn gốc từ lá của cây stevia và ngọt hơn đường từ 200 đến 300 lần. Stevia được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống.
Luo han guo chiết xuất từ quả la hán, là một chất làm ngọt không dinh dưỡng. Nó không có calo và ngọt hơn đường từ 10 đến 250 lần. Nó thường được pha trộn với các chất làm ngọt không dinh dưỡng khác như Stevia.
Advantame là chất làm ngọt phi dinh dưỡng gần đây nhất được FDA chấp thuận vào năm 2014. Nó ngọt hơn đường 20.000 lần và không được sử dụng thường xuyên. Không giống như aspartame, nó được đánh giá là an toàn cho những người bị phenylketon niệu.

3. Chưa có quan điểm thống nhất về ảnh hưởng của chất làm ngọt nhân tạo

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại chất làm ngọt aspartame thường được sử dụng trong soda là chất có thể gây ung thư.

Mặc dù chất làm ngọt nhân tạo cho phép chúng ta giảm lượng calo từ chế độ ăn uống trong khi thưởng thức hương vị ngọt ngào, nhưng chúng cũng khiến chúng ta dễ dàng ăn quá nhiều đồ ăn và đồ uống ngọt.

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ đều tán thành việc thay thế đường bằng chất làm ngọt nhân tạo để chống béo phì, hội chứng chuyển hóa và đái tháo đường, đồng thời giảm nguy cơ mắc bệnh tim, nhưng họ khuyên người tiêu dùng nên thận trọng và tiếp tục theo dõi mức tiêu thụ calo của mình.

Cộng đồng khoa học cũng chưa thực sự có quan điểm thống nhất về việc chất làm ngọt nhân tạo có an toàn trong mọi điều kiện hay không an toàn ở bất kỳ liều lượng nào.

Tuy nhiên, đã có nghiên cứu chỉ ra rằng chất làm ngọt nhân tạo có thể ảnh hưởng đến các bộ phận khác nhau trên cơ thể. Một số nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng chất làm ngọt nhân tạo có thể khiến cân nặng tăng lên và đáng báo động hơn là dẫn đến nguy cơ mắc u não, ung thư bàng quang và một số tình trạng sức khỏe khác.

Mặc dù các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra mối liên hệ giữa chất làm ngọt nhân tạo (chủ yếu là đường hóa học) và ung thư, Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tuyên bố không có bằng chứng khoa học nào cho thấy chất làm ngọt nhân tạo dẫn đến ung thư hoặc các tình trạng sức khỏe khác.

Kết luận từ một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất làm ngọt nhân tạo có thể làm tăng cảm giác ngon miệng và thèm ăn các loại thực phẩm được làm ngọt bằng những chất làm ngọt này. Mặc dù bản thân chúng chứa ít hoặc không chứa calo, nhưng lượng calo bổ sung từ các thành phần khác có thể dẫn đến tăng cân.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại chất làm ngọt aspartame thường được sử dụng trong soda là chất có thể gây ung thư. Mặc dù vậy, theo WHO việc phân loại này vẫn còn dựa trên bằng chứng hạn chế và cần nhiều nghiên cứu hơn. WHO cũng cho rằng aspartame an toàn để tiêu thụ trong giới hạn hàng ngày là 40 mg/kg trọng lượng cơ thể của một người, ở trẻ em, tương đương với 3 lon nước ngọt/ngày.

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (ARC) cho biết họ căn cứ trên kết luận rằng aspartame là chất có thể gây ung thư dựa trên bằng chứng hạn chế từ ba nghiên cứu quan sát trên người có liên quan đến việc tiêu thụ đồ uống chứa đường nhân tạo với sự gia tăng các trường hợp ung thư gan ở mức thấp hơn nhiều so với hàng chục lon mỗi ngày.

Tiến sĩ Francesco Branca, Giám đốc Ban Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm của WHO cho biết, những người tiêu thụ một lượng lớn aspartame nên cân nhắc chuyển sang uống nước lọc hoặc các loại đồ uống không đường khác. Tiến sĩ Francesco Branca cho biết thêm: "Kết quả của chúng tôi không chỉ ra rằng việc tiêu thụ không thường xuyên sẽ gây rủi ro cho hầu hết mọi người."

Trong khi đó, FDA không đồng tình với WHO về việc xếp loại aspartame là chất có thể gây ung thư.

3.1 Chất làm ngọt nhân tạo với sức khỏe đường ruột

Chất làm ngọt nhân tạo vẫn tiếp cận được với hệ vi sinh vật đường ruột.

Mặc dù chất làm ngọt nhân tạo không calo không được hấp thụ, nhưng chúng vẫn có thể tiếp cận hệ vi sinh vật đường ruột, điều này có thể ảnh hưởng đến thành phần và chức năng của nó và góp phần vào sự phát triển của hội chứng chuyển hóa.

Trong một nghiên cứu, các nhà nghiên cứu đã thêm saccharin, sucralose hoặc aspartame vào nước uống của những con chuột 10 tuần tuổi. Mười một tuần sau, những con chuột uống dung dịch nước đường phát triển chứng không dung nạp glucose, không giống như những con chuột khác chỉ uống nước, glucose hoặc sucrose.

Các nhà nghiên cứu kết luận rằng tình trạng không dung nạp glucose do tiêu thụ đường hóa học đã làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột.

3.2 Mối liên quan giữa chất làm ngọt nhân tạo với bệnh ung thư

Mặc dù Tổ chức Y tế Thế giới nhận định chất tạo ngọt aspartame trong kẹo cao su, soda ăn kiêng có thể gây ung thư nhưng theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không có mối liên hệ nào giữa ung thư ở người và các chất làm ngọt nhân tạo.

Các nghiên cứu ban đầu chỉ ra rằng sự kết hợp giữa cyclamate và saccharin gây ung thư trong các nghiên cứu trên động vật. Tuy nhiên, theo FDA, các nghiên cứu về khả năng gây ung thư cho thấy không có mối liên hệ nào giữa ung thư và các chất làm ngọt nhân tạo này ở người.

Các nghiên cứu khác về chất làm ngọt nhân tạo được FDA chấp thuận đã chỉ ra rằng không có mối liên hệ nào giữa những chất làm ngọt này với một số loại ung thư và con người.

3.3 Tăng cảm giác thèm ăn và cân nặng

Các loại thực phẩm có chứa chất làm ngọt bằng aspartame dễ gây cảm giác thèm ăn.

Một nghiên cứu cho thấy những người tham gia thường uống đồ uống có đường nhân tạo có chỉ số BMI cao hơn. Một nghiên cứu khác cho thấy những người sử dụng chất làm ngọt nhân tạo thường xuyên tăng cân nhiều hơn từ 2,7% đến 7,1% so với những người không sử dụng.

Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nước được làm ngọt bằng aspartame làm tăng cảm giác thèm ăn ở nam giới trưởng thành có cân nặng bình thường và tăng cảm giác đói so với chỉ dùng glucose hoặc nước. Trong một nghiên cứu khác, aspartame, acesulfame kali và saccharin đều có liên quan đến việc ăn nhiều hơn, trong đó aspartame có tác dụng lớn nhất do không có dư vị đắng.

Có một mối tương quan tồn tại giữa cảm giác thèm ăn và một số hương vị nhất định như vị ngọt. Chất làm ngọt nhân tạo có thể khiến bạn thèm ăn và tìm kiếm các loại thực phẩm được làm ngọt. Để giảm sự phụ thuộc đó, các chuyên gia khuyên bạn nên hạn chế sữa hoặc loại bỏ đường hoặc chất làm ngọt nhân tạo trong một khoảng thời gian.

3.4 Bệnh đái tháo đường

Không nên lạm dụng chất làm ngọt nhân tạo.

Hầu hết các chất làm ngọt không dinh dưỡng đều có ít hoặc không có calo. Và bởi vì những chất làm ngọt này có đặc điểm cường độ hương vị có thể lớn hơn đường ăn từ 200 đến vài nghìn, nên cần một lượng nhỏ để làm ngọt thực phẩm.

Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ăn quá nhiều thực phẩm có chứa chất làm ngọt nhân tạo có thể dẫn đến những thay đổi trong quá trình chuyển hóa glucose hoặc cách cơ thể bạn tiêu hóa và sử dụng đường. Việc tiêu thụ quá nhiều chất làm ngọt nhân tạo có liên quan đến việc tăng cân quá mức và các biến chứng về sức khỏe như bệnh đái tháo đường type 2.

3.5 Chất làm ngọt nhân tạo làm tăng chứng đau đầu?

Một số nghiên cứu đã xem xét mối liên hệ giữa chất làm ngọt nhân tạo và chứng đau đầu và đã chỉ ra rằng chứng đau đầu ở một số ít cá nhân có thể do aspartame hoặc sucralose gây ra.

Theo Trung tâm Nhức đầu & Đau mặt tại Viện Khoa học Thần kinh Đại học Cincinnati Gardner, mối liên hệ giữa aspartame và những người mắc chứng đau nửa đầu mạnh mẽ hơn. Nhức đầu có thể được kích hoạt sau khi sử dụng kéo dài chất làm ngọt trong đồ uống dành cho người ăn kiêng.

3.6 Sức khỏe răng miệng

Sâu răng phát triển do vi khuẩn miệng. Các vi khuẩn chủ yếu gây sâu răng là mutans streptococci , streptococcus sobrinus và lactobacilli, chúng tạo ra axit khi có mặt các carbohydrate có thể lên men như sucrose, fructose và glucose. Hàm lượng khoáng chất trong răng trở nên nhạy cảm với nồng độ axit tăng lên do sản xuất axit lactic.

Chất làm ngọt nhân tạo, không giống như đường, không được lên men bởi vi khuẩn đường miệng, tạo ra chất thải lắng đọng trên bề mặt răng của bạn và là nguyên nhân làm giảm độ pH trong miệng.

3.7 Một số phản ứng phụ khác

Rượu đường (sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol...) có nguồn gốc từ trái cây và quả mọng. Tiêu thụ rượu đường có thể ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Nếu tiêu thụ quá nhiều, ngoại trừ erythritol, tác dụng phụ của rượu đường có thể bao gồm đầy hơi và tiêu chảy.

Các tác dụng phụ khác của chất làm ngọt nhân tạo có thể dẫn đến chứng đau nửa đầu hoặc nhức đầu, các vấn đề về da, trầm cảm, tăng cân, các vấn đề về cơ và mờ mắt .

4. Ai không nên tiêu thụ chất làm ngọt nhân tạo?

Mật ong là một chất làm ngọt tự nhiên tốt cho nhiều người.

Chất làm ngọt nhân tạo đã được FDA coi là an toàn để tiêu thụ, nhưng những người bị phenylketon niệu nên tránh sử dụng aspartame, chất này ngăn cản phenylalanine (một loại axit amin thiết yếu) bị phá vỡ.

Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ cũng khuyến nghị phụ nữ mang thai tránh sử dụng saccharin vì khả năng thanh thải của thai nhi chậm.

Bạn có thể làm ngọt thực phẩm và đồ uống bằng mật ong hoặc xi-rô cây phong thay vì đường ăn và chất làm ngọt nhân tạo. Bạn cũng có thể nướng thức ăn với trái cây ngọt như chuối, táo, lê, việt quất, xoài chín.

Hoàng Nam