F. bạn tôi, gã thầy thuốc gốc “Tây dương” nhưng bụi đời hơn cả Xuân tóc đỏ, kẻ đã một mình một xe Minsk dọc ngang vòng cung Tây Bắc, kẻ mà sự từng trải về đất Việt phải kể ngang hàng một cuốn Lonely Planet biết đi. Với một tên sành đời quá xá như vậy, quả là một thách thức búa tạ khi sau một tuần làm việc nhừ tử, F. hất hàm bảo tôi:

“Hê, cuối tuần, chú dẫn anh đi ăn cái gì vừa khoái khẩu, vừa có phong vị đất Sài Gòn nhà chú cái coi?” Ái dà, cái ”phong vị Sài Gòn” mà F. yêu cầu, dứt khoát không thể có trong nhà hàng máy lạnh, kín cổng cao tường phải là vỉa hè, lề đường, bên một quán cóc hay một gánh hàng rong nào đó. “Quán triệt” cái khoản street vendor này cái đã, ta mới từ từ mà tuyển lựa, F. lõi đời kia nhé! Phở bò là trò trẻ với F., vì hắn sành phở bằng cả ba cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng cộng lại, sau bao nhiêu năm la lết nếm phở trên toàn cõi Việt Nam. Phở gánh lề đường kiểu Nam Định hồi nẳm thì bói đâu ra? Phở máy lạnh kiểu phở 24, phở Ta thì chỉnh chu, nghiêm túc như vào rạp opera. Tự thân phở đã du dương, hòa thanh hòa điệu rất êm dịu như thế, xứng đáng cho vào nhà hàng máy lạnh. Nhưng vì đã “tư sản hóa”, chỉnh chu nề nếp như nhạc cổ điển, phở bò đã dần dần “xa rời quần chúng” và không thể là phong vị Sài Gòn được. Cho qua đi F! Phở gà thanh cảnh, dịu dàng với nước dùng trong vắt, thịt gà mềm thơm thì cũng như thiếu nữ Tây đô tấm mẳn, đã ngon lại lành rất mực. Đàn bà ngoan ấy, lấy làm vợ thì hảo hạng và tuyệt đối an tâm. Nhưng vui vẻ cuối tuần thì rất chán, F. mau mắn nhận xét thế! Cũng theo tiết điệu du dương đó, các món nước như bún, hủ tiếu, bánh canh… cũng chỉ nên là bữa ăn tối cho gã gia trưởng bận bịu bầu đoàn thê tử. Không thể là chỗ khoái hoạt cho tên lãng tử được. Bánh mì thịt Sài Gòn, dù thần sầu gấp vạn lần ổ sandwich tùng tục, chỉ có thể là món quà sáng bên tờ báo mới còn thơm mùi mực, với ly café sữa. Hoặc để cho gã công chức lót dạ khi dán mắt vào tờ báo online đầu ngày. Không có quán, không có chỗ ngồi, không có không gian cho bánh mì kẹp thịt Sài Gòn. Bánh mì thịt muôn đời là gã vô gia cư không địa chỉ. Xôi chăng? Sài Gòn có đủ thứ xôi vỉa hè hay xôi gánh lông nhông xe đạp. Nhưng xôi đơn giản cục mịch, không phá cách. Xôi nhịp nhàng như khúc quân hành, với đậu, mè, vừng lạc. Xôi chắc dạ, nặng trình trịch như gót diễu binh. Cho xôi qua phà luôn, F phán cái một! Thời may, đã có cháo lòng! Cụ Vũ Bằng đã vô cùng sành điệu khi tả cháo lòng với con mắt hội họa siêu thực kiểu Salvatore Dali. Thật vậy, có nhiều dân tộc cũng xơi lòng lợn. Nhưng tỉ mẩn, cầu kỳ chế biến như khúc salami của Ý thì thiệt là quá oải, mặc dù ngon (và đắt). Còn như miếng phá lấu ruồi bu kiến đậu của mấy chú ba Tàu quen ăn bẩn thì muôn phần kinh hãi. Cái ấy chỉ dành cho mấy chú nhỏ tiểu học chấm mút cho đỡ đói lòng thôi. Chỉ có dân Việt là sành đời, ăn lòng luộc, nguyên vẹn, không thèm chế biến lăn tăn cho nó hỏng mùi, hỏng vị. Cháo lòng thì giản dị như tâm hồn Việt, nhưng không kém phần tinh tế đủ các cung bậc. Dẫn vợ yêu đi xơi cháo mà viết được thế này, cụ Vũ Bằng quả là bậc thần bút: Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị. Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô! Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà… ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm cho tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới. Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà cái ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực. [1] Cháo lòng như cụ Vũ Bằng tả, là thứ âm nhạc cao cả và thần thánh. Mỗi miếng lòng, tim, gan, phèo phổi… là một nhạc cụ, một thanh âm. Khi cùng hòa điệu hòa thanh rất hợp tiết tấu, nhạc thuật. Khi phá cách, chỏi nhau như một đảo phách, biến tấu hơi chát, hơi nhân nhẩn kiểu giao hưởng đương đại của Stravinsky hay Rimsky Korsakov [2]. Lại thêm tô cháo phơn phớt tím màu tiết canh, ngọt và êm dịu có khác chi một bộ đàn dây làm nền cho các món lòng gan đủ tiết tấu bên trên. Thỉnh thoảng, nhón cọng rau thơm cho vào miệng ngẫm nghĩ, lại càng giống một tiếng gõ cymbale điểm nhịp làm duyên cho bản nhạc lòng giàu tiết điệu thanh âm kia? Cháo lòng ngon nhưng không cầu kỳ, béo bổ nhưng không tục tằn nhầy mỡ, xem qua tưởng chừng nhếch nhác nhưng lại rất đúng phép vệ sanh vì đã nấu sôi luộc chín. Ăn tô cháo lòng hợp khẩu, cứ tưởng ta là bậc tiên thánh với quần jeans áo thun xộc xệch, giáng trần tìm chút mùi tục lụy. Theo làn khói nghi ngút kia, cháo lòng là khí quyển đúng chất Sài Gòn. Không thấy cháo lòng xuất hiện trong nhà hàng sang trọng, trong tiệc buffet chen chúc. Không bà nội trợ nào thết chồng con bằng món cháo lòng cả. Món khoái khẩu này là món ăn chơi ăn bời, ăn ngả ngớn xì xoạt ở một góc phố, lề đường nào đó. Không chỉ ăn bằng miệng, mà còn no mắt, đầy tai với không khí của Sài Gòn quanh ta. Cháo lòng chưa bao giờ bị gán ghép với không gian nhạc Trịnh văng vẳng như người ta đã làm với bún bò mắm ruốc Huế. Hay đóng cho cái mác “cung đình” với cơm hến tôm chua. Cháo lòng là Sài Gòn đích thực, thật thà, không pha trộn, không màu mè kiểu cọ. Ngà ngà một tí, lại nghe một bạn mày râu ở bàn bên cạnh, rưng rưng nâng ly rượu trắng mà rằng: “Mấy năm nay lên Sài Gòn làm ăn, nhớ vợ vô cùng, mà có biết gái gú bậy bạ là gì đâu!” Hức! Chỉ khi ăn món tâm can tì vị chú Trư trên hè phố Sài Gòn gió bụi, người ta mới có thể phơi gan ruột, lòng dạ một cách thành thực đến thế. Tô cháo với lòng người chồng tha phương nhớ vợ, là đoạn kết coda tuyệt vời cho một đêm ngật ngưỡng với F. bên vỉa hè năm ấy. * Nhại theo cách dịch từ bộ phim Quantum of Solace về điệp viên 007. [1] Tiết canh, cháo lòng (Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội) [2] Igor Stranvinsky, Rimsky Korsakov: hai nhà soạn nhạc giao hưởng đương đại Nga Theo drnikonian