Cần định nghĩa lại nước mắm

Khẳng định không tham gia vào “cuộc chiến nước mắm” đang gây chú ý dư luận mà phát biểu với vai trò người nghiên cứu lâu năm về ngành hàng nước này, tiến sĩ Đỗ Việt Hà, Phó trưởng ban Quản lý khu nông nghiệp công nghệ cao TP.HCM, cho rằng nếu làm đúng thì nước mắm không cần thêm phụ gia nào, kể cả chất bảo quản.

Theo ông Hà, để người dùng chọn mua đúng nước mắm trước hết phải làm rõ nước mắm là gì. Truyền thống của ông bà ta, nước mắm là loại gia vị được ủ (lên men) bởi hỗn hợp chỉ gồm cá và muối.

Nước mắm làm từ cá sạch, muối sạch thì cá được ướp muối ngay từ đầu sau khi tàu thuyền đánh bắt về. Với tỷ lệ hỗn hợp 100 kg gồm 17 kg muối và 83 kg cá, thành phẩm sẽ là nước mắm có chất lượng, luôn cao hơn 25 độ đạm và bảo đảm không lẫn tạp chất, kim loại nặng, không có những chất bất lợi cho cơ thể như histamine.

Theo ý kiến của các chuyên gia thực phẩm, nước mắm đúng nghĩa thì thành phần chỉ gồm cá và muối. Ảnh: Đình Hòa.

Ông Hà khẳng định việc thị trường có những loại nước mắm chứa nhiều phụ gia vì người làm ra loại nước mắm này muốn đánh lừa cảm quan người tiêu dùng về nhận thức nước mắm.

Với người thu nhập thấp, tiến sĩ Hà cho rằng vẫn có thể dùng nước mắm sạch (trên nhãn ghi thành phần gồm cá và muối) mà giá rẻ. Người dùng mua loại này về không nên lười biếng, hãy tự pha chế để phù hợp với các loại món ăn khác nhau. Khi người dùng tự pha thì có thể sử dụng trong vòng 24 giờ, bảo quản ở nhiệt độ dưới 35 độ C, sau đó đổ bỏ nếu ăn thừa.

Là người làm việc lâu năm trong ngành thực phẩm, ông khuyến cáo nếu lười biếng, mua nước mắm pha chế sẵn, nhiều phụ gia, đừng có trách vì sao bị bệnh. "Chúng ta nên quý trọng sức khỏe của mình và có hành vi tích cực đến mạng sống của mình. Đừng vì lười biếng mà đưa chất độc vô miệng. Văn hóa tiêu dùng này cần điều chỉnh ngay", ông Hà nói.

Theo ông, hiện người dân có thói quen lạm dụng, cho phép thêm quá nhiều chất hỗ trợ chế biến vào thực phẩm, gây bất lợi cho sức khỏe người dùng. Ông Hà kiến nghị các bộ ngành nên ngồi lại với nhau để đưa ra định nghĩa “nước mắm”.

Chuẩn đúng thì thành phần của nước mắm phải gồm muối và cá tươi, không chấp nhận bất cứ phụ gia nào khác, kể cả chất bảo quản. Những sản phẩm có bổ sung phụ gia hay chất nào khác thì bộ ngành buộc phải quy định tên riêng, để phân loại với nước mắm truyền thống.

Nếu cơ quan quản lý chấp nhận các hỗn hợp nước mắm đạm thấp rồi thêm nước, muối và cả chục phụ gia là nước mắm thì nguy cơ sẽ giết chết nước mắm truyền thống, ảnh hưởng sinh kế của hàng triệu ngư dân đánh cá.

"Ở đây, xin nhấn mạnh, nước mắm là sản phẩm quý báu dựa trên nguyên liệu bản địa, tri thức bản địa, khó có nước nào có được. Nó có thể ví như bò Kobe (Nhật Bản), rượu vang (Pháp)…", ông Hà nói thêm.

Tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia về công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, chia sẻ bà đã đi nhiều vùng sản xuất nước mắm trong cả nước và ghi nhận nhiều gia đình có truyền thống giữ nước mắm hơn 50 năm vẫn ngon mà không cần dùng chất bảo quản.

"Thời chiến tranh, người ta còn dùng nước mắm cao đạm và nước dừa để truyền cho người bệnh như bệnh viện truyền đạm bây giờ", bà Dung cho biết.

Thiên Trang