Bí quyết làm nên mắm cá lóc Thới Bình chao mình đỏ au

Clip cách chế biến cá lóc Thới Bình

Nói về quy trình làm mắm cá lóc Thới Bình trứ danh, bà Lê Mỹ Ngọc (thị trấn Thới Bình, huyện Thới Bình), chủ cơ sở mắm cá lóc Trần Hùng, cho biết: Khi mua cá lóc nguyên liệu về, trước tiên là phải làm sạch cá. Cá phải được bỏ hết ruột, cạo hết nhớt, bỏ hết các bợn, gân máu trong ruột cá ra thì mới đảm bảo có được con mắm ngon. Đây là công đoạn đơn giản tuy nhiên được coi là quan trọng nhất.

Sản phẩm mắm cá lóc của cơ sở Trần Hùng (Ảnh: Chúc Ly)

“Sau khi con cá lóc được làm sạch thì đến giai đoạn muối cá. Đối với những con cá lớn thì mình xẻ dọc trên 2 bề lưng cá 2 đường dọc từ đầu đến chân, rồi mới ướp muối đều vào đó, kế đó dồn thêm muối vào miệng cá. Tiếp theo, chất cá vào khạp (một dụng cụ bằng sành) rồi dùng sóng dừa (cọng dừa) chặn cho thật dẻ, để như vậy trong 2 tháng. Sau đó, lấy con mắm ra rửa lại 3 lần bằng nước sạch, để ra xịa trong 1 ngày 1 đêm cho thật ráo. Kế đến, thắn đường cho tới kẹo non, bỏ vào một ít rượu, nước mắm, nấu sôi lên rồi để nguội, bỏ con mắm vào hỗn hợp này” - bà Ngọc cho hay.

Cũng theo bà Ngọc, khi con mắm đã thấm đều hỗn hợp nước đường thì bắt đầu trộn thính (gạo rang vàng, nghiền mịn) vào con mắm. Sau đó lại chất mắm vào khạp, rồi để như vậy trong vòng 6 tháng. Sau thời gian đó thì mắm mới đạt chất lượng để bán cho khách hàng.

Con mắm đạt chất lượng có màu thịt đỏ au, vị mặn đậm đà (Ảnh: Chúc Ly)

“Mấy chục năm theo nghề làm mắm cá lóc tôi luôn tâm niệm lấy chất lượng, uy tín làm đầu. Con mắm nếu chưa đủ thời gian theo đúng quy trình thì tuyệt đối không dở ra bán cho khách hàng. Nhờ vậy mà thương hiệu mắm cá lóc Thới Bình ở đây mới được khách hàng khắp nơi ưa chuộng. Thông thường 1 tấn mắm cá lóc gia đình tôi bán khoảng 1 năm là hết, vẫn với giá 200.000 đồng/kg mấy năm nay” - bà Ngọc chia sẻ.

Sản phẩm mắm cá lóc thành phẩm (Ảnh: Chúc Ly)

Theo những hộ chuyên làm mắm lóc ở địa phương, con mắm cá lóc Thới Bình chính gốc có mùi thơm, vị mặn nhưng đậm đà chứ không mặn chát, thịt cá đỏ au, có thể để rất lâu mà không bị thay đổi mùi vị.

Mắm thành phẩm được bán trên thị trường khoảng 200 ngàn đồng/kg và mỗi ký khoảng 2-3 con.

Ông Lê Văn Hải - Phó Chủ tịch Hội Nông dân huyện Thới Bình, thông tin: Mắm cá lóc Thới Bình là một đặc sản nổi tiếng khắp nơi bởi hương vị đặc trưng. Năm 2015, mắm lóc Thới Bình được Cục sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể. Từ đây, một số cơ sở đã đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể này để phát triển hơn nữa sản phẩm.

“Thời gian tới, Hội Nông dân huyện sẽ mời các hộ làm mắm cá lóc lại để bàn về phương hướng tiếp thị, tiêu thụ sản phẩm. Nhằm hướng tới, nâng cao hơn nữa thương hiệu, giúp những hộ theo nghề làm mắm có thu nhập ổn định, có điều kiện giữ gìn một đặc sản của địa phương” - ông Hải cho hay.

Chúc Ly