Bàn về món ngon trong ẩm thực xứ ngập mặn Cần Giờ

Mới đây, người yêu ẩm thực Sài Gòn có dịp khám phá câu chuyện văn hóa ít người biết về đặc sản ẩm thực của xứ rừng ngập mặn Cần Giờ cùng các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực tại tọa đàm “Món ngon Cần Giờ” tại TP.HCM.

Sự kiện nhằm tôn vinh nguồn nguyên liệu ẩm thực bản địa của rừng ngập mặn Cần Giờ - Khu dự trữ sinh quyển thế giới đầu tiên tại Việt Nam được UNESCO công nhận, được mệnh danh là “lá phổi xanh” của TP.HCM.

Buổi tọa đàm không chỉ giới thiệu đặc sản ẩm thực mà còn mở ra cảm hứng khám phá câu chuyện văn hóa bản địa gắn với ý nghĩa sinh thái, lịch sử của một vùng đất độc đáo thuộc Sài Gòn, qua góc nhìn từ các nghệ nhân ẩm thực và người làm công tác du lịch tại Cần Giờ.

Các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực và du lịch tham gia buổi tọa đàm về ẩm thực Cần Giờ

Rừng ngập mặn Cần Giờ sở hữu hệ sinh vật độc đáo, sinh trưởng tự nhiên, ít sự can thiệp của con người. Dòng chảy của mạng lưới sông rạch ở đây có tính chu kỳ và được xem là “nhịp đập” bơm mạch sống cho mảnh đất này. Đặc biệt, có những loại nguyên liệu còn thay đổi hương vị theo chu kỳ con nước, theo mùa hay thậm chí là theo khung giờ trong ngày. Bản sắc này được phản ánh trong cách sử dụng nguyên liệu và hương vị của nền ẩm thực Cần Giờ.

Rừng ngập mặn Cần Giờ là lá phổi xanh của TP.HCM và khu vực

Theo chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, Cần Giờ được ví như một vương quốc riêng dù cách TP.HCM không xa. Ẩm thực vùng này rất độc đáo, từ món ăn cho đến cách chế biến đều mộc mạc, là nét riêng cần được gìn giữ của vùng đất này.

Trong khi đó, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho biết những món ngon đặc trưng trong ẩm thực rừng ngập mặn Cần Giờ gồm: gỏi lá kìm, khô cá lẹp sơ; lẩu ba khía lá buôi; vịt nướng...

Ba khía Cần Giờ nhiều thịt và có độ đạm cao

Gỏi lá kìm, khô cá lẹp sơ: Món ăn làm với lá kìm, một đặc sản Cần Giờ, có kết cấu giòn, hơi mọng, mặn nhẹ, riêng vị chua và chát sẽ thay đổi theo mùa, thời điểm hái trong ngày. Con cá lẹp sơ được làm sạch, phơi khô rồi chiên giòn, đem trộn với lá kìm, nước mắm chua ngọt. Món ăn được chế biến đơn giản này thể hiện đậm nét phong vị dân dã của bữa ăn người dân Rừng Sác.

Lẩu ba khía lá buôi: Ba khía là sản vật đặc trưng của vùng rừng ngập mặn. Ngoài làm mắm, thịt ba khía còn được làm món lẩu với riêu ba khía béo thơm và ngọt thanh. Đặc biệt, ở Cần Giờ, món lẩu ba khía được phục vụ kèm với lá buôi có vị bùi, giàu dược tính, nhúng càng chín kỹ ăn càng ngon. Lá buôi còn được gọi vui là “rau bộ đội” bởi trong chiến tranh, lá buôi gắn với bữa ăn của lực lượng bộ đội đặc công Rừng Sác. Sau loại lá này được người dân địa phương chế biến thành đa dạng các món ăn ngon khác nhau trong bữa cơm hàng ngày... Món lẩu ba khía lá buôi ngon miệng đậm vị là đặc sản của người dân Cần Giờ sau ngày dài chèo lội trên sông rạch.

Vịt nướng Cần Giờ: Được chế biến từ giống vịt biển lông đen nổi tiếng của riêng Cần Giờ, còn gọi là vịt nước mặn Vàm Sát. Vịt biển Cần Giờ được nuôi thả tự nhiên dọc bãi biển, kiếm ăn theo con nước và chỉ ăn hải sản nên có chất thịt chắc ngọt, ít mỡ.

Lá kìm và khô cá lẹp sơ - đặc sản của vùng đất Cần Giờ

Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, ba khía Cần Giờ khác với những nơi khác là nhiều thịt , độ đạm cao và thường được ăn sống. Ngoài ra, vì ba khía Cần Giờ không nhiều như những vùng khác nên “không có dư” để người ta “để dành” bằng cách làm muối. Ngoài ra, theo vị chuyên gia này, ẩm thực Cần Giờ muốn phát triển cần có sự chung tay của chính quyền các cấp, người dân và ngành du lịch.

Vịt Cần Giờ có đặc điểm da mỏng, thịt ngọt và có vị mặn, bởi vịt sống giữa vùng nước mặn và nước lợ, ăn những phiêu sinh vật, nhiễu thể...

Không phải ai cũng biết, sau chiến tranh Cần Giờ bị tàn phá nghiêm trọng. Để có Cần Giờ hôm nay, rừng ngập mặn Cần Giờ được trồng tái sinh bắt đầu từ năm 1978 sau khi được giao về cho TP.HCM từ Đồng Nai. Đến nay, rừng ngập mặn Cần Giờ vừa là rừng, vừa giáp biển, trung gian giữa hệ sinh thái thủy sinh với hệ sinh thái trên cạn, hệ sinh thái nước ngọt và nước mặn. Khu vực này có ý nghĩa sinh thái quan trọng và lá phổi xanh của khu vực. Cánh rừng bạt ngàn của Cần giờ là lá chắn xanh bảo vệ bờ biển khỏi xói lở và phòng chống thiên tai, điều hòa thời tiết cho toàn TP.HCM và các khu vực lân cận. Nơi đây cũng là không gian đánh bắt và nuôi trồng thủy sản, chở che và mang lại sinh kế cho cộng đồng dân cư địa phương.

Thiên Di