Dưa món ngày tết

Ảnh minh họa: internet Để làm nên những lọ dưa với đầy đủ hương vị đặc trưng của dưa món xứ Quảng, người nội trợ phải rất công phu và khéo léo. Trước hết, phải cắt bỏ lá và rễ củ kiệu rồi ngâm với nước tro một ngày cho bớt hăng. Buổi tối, vớt kiệu ra rửa sạch, để ráo. Để củ kiệu trắng, lại phải ngâm kiệu với phèn chua (đã được đốt trên lửa cho bớt chất độc) hòa với nước ấm để nguội thêm một đêm nữa. Củ cải gọt bỏ lớp vỏ lụa, dùng dao chuyên dụng, cắt thành những lát dài, dày vừa ăn. Củ cải cũng được ngâm với nước tro một đêm để loại bỏ vị hăng. Từ tờ mờ sáng mẹ tôi đã dậy, vớt củ cải, củ kiệu ra, rửa sạch, để ráo. Lúc này những củ kiệu đã sạch, bóng và trắng ngần. Mẹ lại cẩn thận, tỉ mỉ gọt vỏ, cắt, tỉa những loại củ quả còn lại thành những hình tam giác, hình tròn, hoa, lá đẹp mắt. Khi nắng lên cũng là lúc công việc cắt tỉa đã hoàn tất. Mẹ phơi riêng từng loại củ quả trên những cái nia hay mẹt tre cho đến khi vừa héo là được. Nhớ những ngày giáp Tết xưa, cùng mẹ làm dưa món, mẹ luôn dạy tôi rằng, khâu phơi nguyên liệu là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của lọ dưa. Nếu phơi héo quá dưa sẽ bị dai, nếu dưa phơi chưa đủ độ héo sẽ nhũn, mau hư. Nếu phơi dưa đúng độ héo, khi thấm nước mắm, dưa sẽ giòn và thơm ngon. Những loại củ quả với đủ hình dạng khác nhau được mẹ xếp vào lọ thủy tinh sao cho đẹp mắt. Thường thì những chiếc lá, chiếc hoa được xếp bao bên ngoài thành lọ. Mọi người cũng không quên cho vào lọ dưa vài trái ớt chín đỏ tươi để lọ dưa có vị cay nhẹ. Để có được những lát dưa món thơm ngon và đầy hương vị trong ngày Tết, phải chọn loại nước mắm ngon, nấu với đường trắng theo tỷ lệ: một chén nước mắm - một chén đường - nửa chén nước sôi. Người quê tôi thường thêm vào nước mắm một ít gừng già giã nhỏ để tăng thêm hương vị cho lọ dưa. Khi nấu phải dùng vá khuấy cho đường tan và để lửa nhỏ để nước mắm không bị tràn ra ngoài. Khi nước mắm đường đã nguội thì đổ vào lọ dưa sao cho nước mắm ngập dưa. Đậy kín miệng lọ, khi dưa thấm nước mắm và nở ra, lượng nước sẽ bị rút xuống. Lúc đó cần phải châm thêm nước mắm vào. Khoảng ba ngày sau là cả nhà có được những lọ dưa món đẹp mắt, thơm ngon. Dưa món ăn với cơm rất ngon. Nhưng có lẽ ngon nhất và góp phần làm nên tên tuổi của dưa món trong nền văn hóa ẩm thực của quê nhà là “mối tình” dưa món - bánh tét. Những lát bánh tét dẻo, thơm dường như ngon hơn và tuyệt vời hơn rất nhiều khi được nhâm nhi cùng những lát dưa món với đầy đủ hương vị: mặn mà, nồng nàn của nước mắm, ngọt của đường, giòn thơm của củ quả, cay của ớt, ấm nóng của gừng già... Kim Loan