Về thăm quê nhà văn Nam Cao, thưởng thức cá kho làng Vũ Đại

Bà Trần Thị Ngà giới thiệu về ngôi nhà Bá Kiến với khách tham quan. Ảnh: B.Nguyên

Vùng quê này có nhiều đặc sản nổi tiếng như: chuối ngự Đại Hoàng, cá kho làng Vũ Đại... Trong đó, món cá kho bằng niêu đất truyền thống lâu đời không chỉ được bán khắp cả nước mà còn xuất khẩu đi nhiều nước, góp phần vào sự trù phú của làng quê từng một thời rất nghèo khó này.

* Niêu cá kho truyền thống

Nhờ sự nổi tiếng của tác phẩm Chí Phèo, sau này được chuyển thể thành phim Làng Vũ Đại ngày ấy, ngôi nhà Bá Kiến (tên thật là Trần Duy Bính) trở thành địa điểm nổi tiếng thu hút du khách gần xa, góp phần quảng bá cho thương hiệu cá kho làng Vũ Đại.

Bà Trần Thị Ngà, người được giao trông coi nhà Bá Kiến cho biết, sau khi được Nhà nước mua lại, nhà Bá Kiến được giao cho nhiều người trông coi. Từ năm 2007 đến nay, gia đình bà được giao trông coi ngôi nhà này cho đến nay. Công việc hàng ngày của bà Ngà là dọn dẹp, mở cửa đón khách, thậm chí kiêm luôn thuyết minh và hướng dẫn cho du khách đến tham quan, tìm hiểu ngôi nhà. Bà Ngà cho hay: “Nhà tôi ở cách đây khoảng 100m, tôi trông coi ngôi nhà Bá Kiến gần 20 năm hoàn toàn không lương. Gia đình tôi có nghề làm cá kho truyền thống và nguồn thu nhập chính đều từ việc làm và bán cá kho, trong đó chủ yếu là bán cho khách du lịch”.

Hiện làng Vũ Đại đã có cả trăm hộ gia đình làm nghề kho cá, trong đó có nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất quy mô lớn. Làng đã thành lập Hiệp hội Sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu với nhiều cơ sở sản xuất liên kết lại để có thể đáp ứng được những đơn đặt hàng lớn trong nước và xuất khẩu.

Kể về nghề kho cá truyền thống ở làng, bà Ngà nhớ lại, món cá kho của làng đã có từ rất lâu đời. Trước đây, khi cuộc sống còn khó khăn, cuối năm làng tát ao cá chia đều cho các hộ trong làng nên nhà nào cũng có niêu cá kho để cúng tổ tiên và ăn Tết. Các loại cá được chia như: trôi, trắm, mè… đều được kho chung vào 1 niêu, chứ không chia ra từng loại như bây giờ. Cá được kho nhừ xương để trữ ăn được lâu và tiện lợi.

Chị Trần Thu Hường, chủ Cơ sở cá kho quê anh Chí làng Vũ Đại chia sẻ thêm, cá kho là món ăn truyền thống của làng nên các thế hệ trong gia đình chị đều biết làm món ăn này. Đến thời bố mẹ chị bắt đầu kho cá để bán nhưng chủ yếu bán cho người quanh vùng. Mấy chị em trong gia đình chị kế thừa nghề của bố mẹ, không ngừng mở rộng đầu tư nhà xưởng với nhiều loại máy móc để có thể kho cá với sản lượng lớn cung cấp hàng đi khắp các tỉnh, thành trong cả nước; đồng thời chuyên đóng hàng cung cấp cho thị trường xuất khẩu.

Theo một số cơ sở làm nghề kho cá trong làng, dù được kế thừa qua nhiều thế hệ nhưng những niêu cá kho ngày nay của làng vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống mà ông bà để lại. Đặc biệt, cá được kho trong niêu đất cổ. Đây không chỉ là dụng cụ kho cá giúp giữ nhiệt lâu, tăng hương vị thơm ngon cho món ăn, mà còn là biểu tượng cho văn hóa, nếp sinh hoạt của người Việt xưa.

* Ngon ở sự kỳ công

Cá kho làng Vũ Đại là ẩm thực gia truyền riêng của người làng Vũ Đại vì không giống với bất kỳ món cá kho của vùng miền nào khác với những bí quyết kho cá không “đụng hàng”. Hương vị đặc sắc không đâu có được của món ăn gia truyền này do nhiều yếu tố tạo thành.

Nguyên liệu chính của món cá kho là các loại cá nước ngọt như: cá trắm đen, cá quả, chạch, cá diếc, cá bống… Trong đó, được biết tiếng nhiều nhất vẫn là món kho cá trắm đen với cá có trọng lượng lớn khoảng trên dưới 10kg, không chỉ ăn ngon mà thích hợp đặt làm quà tặng. Cá được kho theo cách truyền thống từ thời xa xưa với các nguyên liệu quen thuộc gồm: gừng, riềng, nước chanh, hành, ớt, nước cốt cua đồng…

Xưởng kho cá của chị Trần Thu Hường, chủ Cơ sở Cá kho làng Vũ Đại

Theo chị Trần Thu Hường, món kho này ngon là nhờ sự kỳ công từ khâu chọn được nguyên liệu cá tươi, ngon đến các khâu làm, kho cá đều cần sự tỉ mỉ, chăm chút. Người làng thường hay khoe 1 nồi cá kho làng Vũ Đại có nguồn gốc của 5 tỉnh, thành: niêu đất làm từ tỉnh Nghệ An, vung niêu lại nhập ở Thanh Hóa, bao bì từ một tỉnh khác, củi từ một tỉnh khác…

Món kho này rất kỳ công còn vì phải kho trong vòng 12 tiếng, 30 phút đầu kho bằng lửa, thời gian còn lại phải giữ không cho lửa có ngọn vì nước quá sôi thì cá nát, độ lửa không đủ thì cá sẽ không ngon. Chính vì vậy, cá phải được kho bằng gỗ nhãn vì khói của gỗ nhãn bay lên không có mùi, gỗ nhãn than đượm giúp người kho dễ điều chỉnh nhiệt độ hơn.

Bà Trần Thị Ngà giới thiệu niêu cá kho làng Vũ Đại

Chính vì vậy, miếng cá kho xương nhừ, thịt chắc, thơm phức mùi của củ riềng, củ gừng quê trở thành món ăn thuần Việt chứa đựng bao ký ức, tình cảm quê hương của người con đất Bắc xa quê. Theo những người làng, thời gian làng cá kho hoạt động rộn ràng nhất là mùa cuối năm. Món cá kho này có thể ăn quanh năm nhưng thời điểm để ăn món cá này ngon nhất cũng là từ tháng 10 cuối năm đến tháng 2 năm sau khi trời đổ lạnh. Vì đặc điểm riêng của niêu cá kho này là ăn lạnh vẫn ngon.

Bình Nguyên