Trăm năm làng mắm Phú Yên

Phú Yên những năm gần đây đón khách du lịch tham quan các thắng cảnh khá đông. Và cũng như bao địa phương có lợi thế du lịch khác, ngoài thưởng ngoạn, du khách còn có nhu cầu thưởng thức món ăn ngon và mua đặc sản làm quà. Bên cạnh làng nghề bánh tráng đã nức danh, đất Phú Yên còn có những làng mắm không làm du khách thất vọng.

Những chai nước mắm nhỉ truyền thống của Phú Yên mang màu cánh gián bắt mắt

Những chai nước mắm nhỉ mang màu cánh gián bắt mắt lập tức thu hút người ghé vào các xưởng mắm tại làng biển nhỏ miền Trung. Nếm thử thấy vị mặn mòi, thơm ngon đầy hứa hẹn cho một chén mắm chấm ngon và dậy mùi món ăn. Nước mắm xứ này đã đi muôn phương và tạo cho mình một chỗ đứng bên các thương hiệu nước mắm truyền thống nổi danh của các vùng biển khác. Nước mắm nhỉ Phú Yên rất được chuộng làm quà biếu như một đặc sản mang nhiều tinh hoa của xứ Nẫu. Các làng nghề làm nước mắm nổi tiếng ở đây đều có tuổi đời trên trăm năm và không tập trung mà nằm rải ở các thôn, xã ven biển. Mỗi làng mắm lại tạo được cho mình “tiếng thơm” và nhận diện riêng, có thể kể đến nước mắm Gành Đỏ (thị xã Sông Cầu), Tiên Châu (huyện Tuy An), Yến (huyện Tuy An), Mỹ Quang (huyện Tuy An), Long Thủy (TP.Tuy Hòa), Phú Câu (TP.Tuy Hòa), Ba Lò (huyện Đông Hòa),... Làng mắm ở mỗi nơi này đều hoạt động khá sôi nổi với hàng chục cơ sở, hộ đăng ký sản xuất. Mỗi cơ sở nước mắm đều có riêng kiểu dáng, bao bì, nhãn hiệu,... và quan trọng là hương vị, song tất cả đều mang chung thương hiệu truyền thống là nước mắm Phú Yên. Nguyên do những năm gần đây, nhiều hộ sản xuất đã đăng ký sử dụng nhãn hiệu chung của nghề làm nước mắm Phú Yên, bên cạnh đó, một số làng nghề có thêm nhãn hiệu riêng của làng. Hiện nay, Phú Yên có trên 300 hộ làm nước mắm truyền thống. Những cơ sở có quy mô sản xuất lớn có thể cung cấp hàng trăm ngàn lít nước mắm ra thị trường trong một năm. Với những thuận lợi về nguồn nguyên liệu, thêm sự chăm chút, kinh nghiệm truyền đời làm mắm nhỉ, vùng đất này đã gầy dựng cho mình được tiếng lành, đặc biệt là các loại nước mắm nhỉ giàu độ đạm.

Thời điểm có mùa cá cơm tươi ngon nhất là suốt từ tháng Giêng đến tháng 3 Âm lịch, đây cũng là thời gian tất bật thu mua cá để làm mắm

Những thời điểm có mùa cá cơm tươi ngon nhất là suốt từ tháng Giêng đến tháng 3 Âm lịch. Đây cũng là thời gian tất bật thu mua cá để làm mắm. Chúng tôi đến làng nước mắm Mỹ Quang (huyện Tuy An), tại cơ sở mắm thương hiệu Mỹ Quang, chủ cơ sở - Nguyễn Hồng Sơn say sưa kể về câu chuyện cá, mắm. Theo ông Sơn, nguyên liệu chế biến nước mắm Phú Yên từ cá cơm, cá nục hoặc có thêm một ít loại cá khác ngay vùng biển ngoài khơi thuộc tỉnh Phú Yên. Muối được ưa dùng nhất chính là muối Tuyết Diêm (thị xã Sông Cầu). Hạt muối Tuyết Diêm to và thường được trữ khá lâu trước khi dùng làm mắm. Người dân làm nghề nước mắm ở Phú Yên từ xưa đến nay hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống. Với phương pháp gài nén, người ta cho muối một lần ngay từ đầu theo tỷ lệ 3 cá và 1 muối, gài nén bằng vỉ, thanh gài và nén xuống bằng những hòn đá nặng. “Với phương pháp không thay đổi hàng trăm năm là gài rồi nén, sau đó lọc mắm, nhỉ thủ công bằng vòi nhỏ sẽ lấy được mắm tinh chất từ cá và muối mà thôi, chẳng thêm gì khác nữa. Vị mắm thơm ngon đặc trưng, hậu vị đậm đà và có hàm lượng đạm cao từ 25-38 độ đạm” - ông Sơn cho hay.

Những năm qua, Cơ sở nước mắm Mỹ Quang làm ăn khấm khá vì đầu ra ổn định. Nước mắm Mỹ Quang được bán ở siêu thị và có mặt ở nhiều thành phố lớn cũng như ngoài nước. Thế nhưng, để có được thành công này không chỉ nhờ vào nước mắm ngon mà còn có những thay đổi trong quảng bá, phân phối. Mắm nhỉ ngon từ cơ sở của ông Sơn cũng như các cơ sở trong làng dần được khách hàng biết đến và tin dùng.

Nhờ có nhiều thay đổi về công nghệ đóng chai, kiểu dáng đã giúp sản phẩm nước mắm bắt mắt, dễ bảo quản, vận chuyển hơn

Một vòng ở ngôi làng của nước mắm có thể thấy những mẻ nước mắm ngon nhất có khi mất đến gần 2 năm ủ chượp. Tuy vậy, theo kinh nghiệm của người làm nước mắm lâu năm thì ít nhất 1 năm mới đạt độ đạm cũng như chất lượng. Thời gian chế biến theo phương pháp truyền thống phải mất từ nửa năm để quyết định yếu tố của giá trị dinh dưỡng (tức độ đạm) đạt chuẩn, mùi vị của nước mắm. Sau đó lại sẽ mất thêm chừng đó thời gian mới ra được thành phẩm bắt mắt, bắt mùi, bắt vị thành một chai nước mắm nhỉ hảo hạng.

Chủ cơ sở nước nắm Ngân Mỹ Á - Lê Thị Kim Ngân (xã An Phú, TP.Tuy Hòa) kể rằng, gia đình bà đã trải qua 3 đời làm nghề sản xuất nước mắm. Hiện nay, trung bình mỗi năm, cơ sở nước mắm của bà đều đặn cung cấp hàng ngàn lít nước mắm ra thị trường. Theo bà Ngân, nước mắm thành phẩm ngon hay dở là do khâu chăm chút mắm quyết định. Đó là chọn cá cơm tươi, tỷ lệ cá và muối chuẩn và không thể thiếu sự chăm sóc, vệ sinh sạch sẽ để cho ra nước mắm thơm ngon. Bà Ngân chia sẻ kinh nghiệm: “Ủ chượp, phơi nắng phải đủ thời gian và độ nắng to sẽ giúp giọt nước mắm trong, dậy mùi thơm và để được lâu là vậy”. Có thể nói, công thức dường như chỉ có một nhưng mỗi người lại có “tay muối” khác nhau, bởi vậy, ngay trong một gia đình, một nhà mắm cùng trong những điều kiện làm mắm như nhau nhưng đôi khi lại cho ra vị nước mắm khác nhau.

Để có thể gìn giữ và phát triển làng nghề thì chủ yếu dựa vào chất lượng, hương vị của nước mắm truyền thống. Do đó, trong “cuộc chiến” với nước chấm công nghiệp, dù chịu sự cạnh tranh về giá thì nước mắm truyền thống vẫn có cho mình một lượng khách hàng lâu năm. Nhờ có nhiều thay đổi về công nghệ đóng chai, kiểu dáng đã giúp sản phẩm nước mắm bắt mắt, dễ bảo quản, vận chuyển hơn, ngày càng giúp nước mắm truyền thống Phú Yên nhận được nhiều sự quan tâm hơn./.

Đăng Khôi