'Thời điểm vàng' của quán bar, pub TP.HCM sắp đến

Bar, pub hoạt động cầm chừng khi mở cửa đón khách xuyên Tết.

Sau gần 2 năm hoạt động, quán bar tại quận Hoàn Kiếm (Hà Nội) của Dương Trần suýt phải đóng cửa vào cuối năm 2023 do hoạt động kinh doanh ế ẩm.

Số lượng khách giảm đến 70% vào ngày thường và 50% vào các dịp Giáng sinh, Tết Dương lịch khiến đơn vị này khó duy trì ngân sách vận hành. Sau khi cắt giảm toàn bộ nhân sự thời vụ, chỉ giữ lại một số bartender và phục vụ bàn chính, quán của Dương Trần tạm thời qua giai đoạn nguy hiểm, nhưng vẫn phải gồng gánh trong thời gian này.

“Tết năm nay là thời điểm quyết định số phận của quán. Tôi buộc phải thực hiện chính sách ‘thắt lưng buộc bụng’, giảm số lượng nhân sự trực Tết từ 23 xuống 16 người, giữ nguyên lương thay vì tăng gấp đôi, gấp ba như năm trước”, chủ quán bar này chia sẻ với Tri thức - ZNews.

Nhiều bar, pub thực hiện các phương pháp tối ưu hóa bộ máy nhân sự để cắt giảm chi phí vận hành trong Tết.

Hoạt động kinh doanh khó khăn là tình trạng chung của nhiều bar, pub trên địa bàn Hà Nội, TP.HCM trong năm 2023. Khách hàng thắt chặt chi tiêu, lương nhân sự, tiền thuê mặt bằng, chi phí quảng cáo không đổi, thậm chí gia tăng, khiến nhiều đơn vị phải xoay xở để tồn tại.

Đối với Tết Nguyên đán 2024, phần lớn bar, pub vẫn mở cửa xuyên kỳ nghỉ lễ vì cho rằng đây là “thời điểm vàng” để gia tăng doanh thu. Song, các đơn vị kinh doanh đều phải tìm kiếm biện pháp vận hành với ngân sách eo hẹp như giảm thời gian hoạt động, cắt bớt nhân viên, lược bỏ phúc lợi dịp lễ Tết.

Kinh doanh khó khăn

Minh Khánh, chủ quán pub tại quận 1 (TP.HCM), cho biết 2023 là một năm đầy khó khăn với anh. Để duy trì tiền thuê mặt bằng lên đến 80 triệu đồng/tháng, Minh Khánh từng phải nghĩ ra nhiều cách làm tối đa hóa nguồn thu.

Minh Khánh cho thuê lại mặt bằng quán pub vào buổi sáng để gia tăng nguồn thu trong giai đoạn khó khăn.

“Tôi cho thuê lại mặt bằng buổi sáng, hỗ trợ các bên thuê hết mức có thể như bàn ghế, bếp, dụng cụ đã có sẵn, chỉ cần vào làm, nhưng đến nay vẫn không có ai thuê”, anh nói.

Quán pub này từng rất đông khách vào dịp cuối tuần, đặc biệt là các buổi có ban nhạc acoustic. Nhưng suốt nhiều tháng cuối năm, tình cảnh lại trái ngược.

“Số lượng khách đặt bàn trước không cao, quán cũng vắng vào những ngày đáng lẽ là cao điểm”, anh nói.

Trước tình hình doanh thu giảm sút, Khánh cho biết anh còn đối mặt với tình hình nhân sự thiếu ổn định. Nhiều nhân viên gắn bó tại đây từ đầu đều chọn cách nghỉ việc, chuyển đổi sang công việc khác, hoặc tìm một nơi làm việc khác có lượng khách ổn định hơn.

“Tôi cố gắng ra nhiều chương trình, thực đơn mới, từ việc ra mắt món nhậu khuya, tặng mồi nhắm, chiếu bóng đá… hy vọng có thể vượt qua giai đoạn này”, anh nói.

Trong khi đó, chia sẻ với Tri Thức - ZNews, Long Lê, chủ quán bar nổi tiếng ở quận 1 (TP.HCM), cho biết nhìn chung mức tiêu thụ của vài tháng trong năm 2023 sụt giảm so với cùng kỳ năm trước.

Song, với việc bố trí nhân sự hợp lý và có lượng khách quen ổn định, quán pub của anh vẫn hoạt động tạm ổn trong thời điểm kinh tế khó khăn.

“Tôi luôn thấy biết ơn và may mắn khi được khách hàng ủng hộ. Trong năm ngoái, chúng tôi cũng có thêm rất nhiều khách hàng mới do được bạn bè giới thiệu đến", Long nói thêm.

Tuy nhiên, Long Lê thừa nhận quán pub do anh vận hành vẫn còn gặp nhiều vấn đề về truyền thông, chưa được đẩy mạnh các khâu marketing online dù đã là năm thứ 6 quán đi vào hoạt động.

“Đây sẽ là điều tôi muốn thay đổi trong năm mới. 2024 xem ra vẫn còn rất nhiều khó khăn", anh nói thêm.

Vận hành trong Tết

Long Lê cho biết quán anh sẽ mở cửa xuyên Tết, thậm chí cả đêm 30. Song, trong ngày cuối năm, nhân viên được bố trí về nhà lúc 22h để đón năm mới cùng gia đình.

“Chúng tôi vẫn cố duy trì nhân sự đủ, song tôi vẫn chủ trương cắt giảm một nửa nhân viên quán để mọi người được nghỉ ngơi và làm việc xen kẽ các ngày mùng 1, 2 và 3”, anh nói.

Năm ngoài, quán pub còn có nhiều hoạt động dành cho nhân viên như combo quà Tết gồm bánh chưng, củ kiệu, thịt kho trứng cho những nhân sự không về quê đón Tết. Song, năm nay quán của Long cắt giảm những hoạt động trên.

Thay vào đó, Long Lê cho biết quán anh sẽ tính phụ thu 10% trên tổng hóa đơn vào những ngày Tết để hỗ trợ nhân viên. Trong thời gian này, bartender, phục vụ được nhận lương gấp 3 lần so với ngày thường.

Phần lớn bar, pub mở cửa xuyên Tết tiếp đón khách, nhưng phải cân đối chi phí vận hành trong dịp này.

Bên cạnh đó, mở cửa vào thời gian nào cho hợp lý để tối ưu nhân sự và chi phí vận hành cũng là một vấn đề được Long quan tâm hàng đầu. Anh dự định thay đổi giờ mở cửa quán, từ 11h thành 17h và vẫn duy trì phong cách phục vụ đến khi khách hàng cuối cùng ra về.

Trong khi đó, Dương Trần thuê thêm nhân viên booking dịp Tết Âm lịch, tung chiêu thu hút khách hàng. Anh không trả lương cứng, để các nhân sự này nhận hoa hồng dựa trên hóa đơn thanh toán của khách, vì thế vừa đỡ ngốn vào quỹ lương vừa có khả năng gia tăng doanh số.

Nhiều nhân sự ngành dịch vụ không được tăng lương trong dịp Tết Âm lịch năm nay.

Sau khi đo lường hiệu quả các chương trình quảng cáo đã thực hiện trên mạng xã hội dịp lễ Tết, chủ quán bar nhận thấy phương pháp tiếp thị này vừa tốn kém vừa khó chuyển đổi.

Anh nhanh chóng chuyển sang phương án dùng “chim mồi”, mong muốn “vực dậy” quán sau kỳ nghỉ lễ.

Ngoài ra, Dương Trần cũng theo dõi xu hướng đồ uống năm nay để chiều lòng khách hàng. Hiểu rằng nhiều người không muốn sử dụng rượu, bia vì tự di chuyển bằng phương tiện cá nhân đến điểm vui chơi, quán phục vụ bia không cồn, đa dạng hóa sự lựa chọn cho người tiêu dùng.

Vì tiến hành cắt giảm bartender, phục vụ bàn trong suốt dịp lễ, Dương phải liên tục có mặt tại quán để tiếp đón, hỗ trợ khách hàng. Anh xác định năm nay không nghỉ Tết, đành “lấy công làm lãi”.

Trước thông báo không nhân đôi, nhân ba lương các ngày 30 Tết, mùng 1 và 2 Tết như năm ngoái, ban đầu nhiều nhân viên của Dương Trần tỏ ra chán nản. Tuy nhiên, sau khi nghe anh trình bày khó khăn của quán, nhân sự tạm thời chấp nhận mức đãi ngộ này.

“Tôi hiểu rằng nhân viên phải gồng gánh nhiều đầu việc hơn khi quán tối ưu hóa bộ máy vận hành. Việc đi làm trong Tết cũng đòi hỏi các bạn hi sinh thời gian cho gia đình. Vì thế, tôi chỉ có thể hứa gia tăng phúc lợi cho toàn bộ nhân sự đồng hành trong dịp này nếu quán làm ăn tốt hơn”, Dương Trần nói.

Linh Vũ - Mỹ Trinh

Ảnh: NVCC