Thịt luộc phải có tôm chua
Khách du lịch ghé thăm chợ Đông Ba, đi ngang qua hàng mắm hẳn sẽ bị lóa mắt bởi những gam màu nóng 'chói chang' của mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm dưa, mắm thính, mắm sò, mắm nêm… và những 'hương thơm' nồng nàn, bước ra khỏi hàng còn vương vấn. Ấn tượng nhất là những thau tôm chua với sắc đỏ rực rỡ, óng ánh như những vệt nắng ban trưa.
Ảnh minh họa
Tôm chua thì phải song hành với thịt luộc, một món ăn thân quen và giàu dinh dưỡng của các gia đình xứ Huế. Miếng thịt heo ăn kèm với nước mắm ruốc Thuận An đã ngon mê tơi, nhưng dùng chung với tôm chua thì đúng là nâng lên một tầm cao mới, đặc biệt là thịt ba chỉ với những thớ mỡ đan xen. Sự mềm mại của nạc tôm kết hợp với mỡ màng của thịt lợn tạo nên một cuộc bùng nổ vị giác thú vị.
Màu đỏ rực của con tôm nổi bật trên sắc ngà của miếng thịt lợn và chén cơm trắng nghi ngút khói, điểm xuyết thêm chút xanh thiên nhiên của khế, cà chua non, dưa leo hay rau sống tạo nên bức tranh ẩm thực hài hòa và bắt mắt. Gắp một miếng thịt heo trên đĩa, chấm cho “chan hòa” “nước mắm”, kẹp với tôm, thêm ít rau để giảm bớt cái vị hơi gắt của tôm chua. Một món ăn với đầy đủ các sắc thái hương vị: chua, cay, mặn, ngọt, và chát.
Thịt luộc tôm chua cực kỳ bắt cơm, đặc biệt khi kết hợp cùng cơm nóng thì rất ngon nhưng mà cay xé lưỡi, người miền Bắc hay miền Nam ăn không quen hẳn phải xuýt xoa và thổi lấy thổi để, bữa nào nhà có món đấy thì tôi phải nấu cơm nhiều hơn một chút để đủ cho mọi người ăn. Tôm chua được cái càng để lâu càng ngon, bảo quản kỹ càng có thể giữ được mấy tháng. Mỗi khi có mẻ tôm tươi lại rẻ ngoài chợ, mẹ tôi lại mua về cả cân làm mắm cho cả nhà.
Làm tôm chua nói khó cũng không khó, mà nói dễ thì cũng chẳng dễ, người đầu bếp cần một chút khéo léo và tinh ý. Mắm được làm từ những nguyên liệu dễ tìm, như tôm tươi, ớt trái, ớt bột, tỏi, củ riềng, xôi, muối hạt, rượu trắng, lá ổi. Tôm bóc vỏ, rửa sạch với nước muối và rượu trắng. Xay nhuyễn hỗn hợp xôi, ớt bột, ớt tươi, tỏi rồi trộn đều với tôm, củ riềng và ớt xắt nhỏ, cho vào thẩu và trang trí lá ổi bên trên, đợi khoảng 7 đến 10 ngày sẽ dùng được. Tôm chua khi dùng thì nên trộn với chút đường, tỏi để giảm bớt độ chua và dễ ăn hơn. Thịt heo muốn ngon thì chỉ nên luộc vừa chín tới, thịt nấu quá lâu sẽ đanh và dai, mất đi vị ngọt tự nhiên. Nên luộc với lượng nước vừa phải, canh lửa riu riu để thịt chín từ từ và đều hai mặt.
Tôm chín tới có màu đỏ “lộng lẫy”, mùi thơm vừa chua vừa ngọt quyện với mùi cay cay của củ riềng và mùi chát nhẹ của lá ổi rất quyến rũ, xa xa có ai mở hũ tôm chua là nhận ra ngay món ăn đặc biệt này. Tôm chua là món quà cho du khách phương xa còn lưu luyến Huế, là tấm chân tình của người mẹ dành cho những đứa con xa xứ. Bao nắng gió, ân tình miền Trung gửi gắm trong hương vị quê nhà!
