Tại sao ăn nhiều mà vẫn không béo lên

Ảnh minh họa. Nguồn: Luffy One Piece.

Chuyện hoang đường “một calo là một calo” chính là những gì còn sót lại từ di sản của Wilbur Atwater. Ý niệm này cho rằng tất cả calo đều có cùng mức sinh nhiệt tương đương 4184 Jun năng lượng. Theo quan điểm vật lý, một calo là một calo. Nhưng như vậy thì sao? Điều đó đâu có liên quan đến chuyện xảy ra với lượng calo đó trong cơ thể người, bởi vì bản chất của vấn đề tăng cân chỉ là việc lượng calo đó được tích trữ như thế nào mà thôi.

Hiệu suất của việc thu nhận tất cả lượng calo đó và chuyển hóa nó thành năng lượng hóa học trong cơ thể người là rất thất thường. Hiểu được những hiện tượng khác nhau này sẽ cho chúng ta thấy rằng trên thực tế “một calo không phải một calo” và có sự khác biệt thực sự giữa việc ăn một nắm hạnh nhân với ăn một chiếc bánh vòng, ngay cả khi năng lượng calo của chúng giống hệt nhau.

Chuyện hoang đường “một calo là một calo” có thể bị xóa bỏ qua những ví dụ sau.

Chất xơ

Mặc dù bạn ăn 160 calo trong hạnh nhân nhưng bạn chỉ có thể hấp thụ 130 calo trong số đó, bởi 30 calo còn lại đã bị ức chế hấp thu từ đầu do chất xơ trong chúng ngăn cản quá trình hấp thu sớm ở tá tràng (đoạn đầu của ruột). Khi đó, vi khuẩn ở cả hỗng tràng lẫn hồi tràng (đoạn giữa và cuối ruột) sẽ nhanh chóng hấp thụ 30 calo ấy để sử dụng cho mục đích riêng của chúng. Tóm lại, vì bạn đã ăn cả 30 calo ấy nên chúng vẫn được gọi là “calo đầu vào”, nhưng bạn không nhận được chúng (bởi lũ vi khuẩn kia đã xử lý chúng rồi).

Protein

Nếu một axit amin sắp sửa được chuẩn bị cho quá trình chuyển hóa năng lượng, thì nhóm amin ấy cần phải được gan loại bỏ để chuyển hóa nó hành axit hữu cơ (ví dụ như aspartate được chuyển hóa thành oxaloacetate). Để làm được điều này, ta cần có hai ATP, trong khi việc chuẩn bị carbohydrate chỉ cần tiêu tốn một ATP. Đây được gọi là hiệu ứng nhiệt của thực phẩm (Thermic Effect of Food/TEF). Chất béo tạo ra khoảng 2-3% TEF, carbohydrate tạo ra khoảng 6-8% và protein tạo ra khoảng 25-30% TEF - nghĩa là cơ thể cần nhiều năng lượng hơn để đốt cháy một protein so với một carbohydrate. Nếu một calo không thể lấy lại được vì đã bị đốt cháy thì nó sẽ không tích trữ.

Chất béo

Tất cả chất béo trong chế độ ăn đều giải phóng 9 calo mỗi gram nếu bạn đốt cháy chúng. Nhưng axit béo omega-3 lại không bị đốt cháy mà được tích trữ, vì chúng cần thiết cho màng tế bào cũng như cho các tế bào thần kinh trong não bộ. Hơn nữa, chất béo chuyển hóa không thể bị đốt cháy vì con người không có enzyme để phân tách các liên kết đôi chuyển hóa. Thay vào đó, chúng sẽ làm tắc nghẽn động mạch và giết chết bạn, bất kể lượng calo sản sinh ra là bao nhiêu. Nói chung sẽ chẳng có chất béo nào trong hai loại đó bị đốt cháy nhưng trong khi một loại sẽ cứu sống bạn thì loại kia lại khiến bạn tử vong.

Robert H. Lustig & NXB Thanh Niên/Huy Hoàng Book