Phát triển nghề làm mắm truyền thống
Tại các cơ sở sản xuất nước mắm Gành Đỏ (TX Sông Cầu), cá được ủ trong những thùng gỗ làm từ cây bằng lăng, bời lời có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Ảnh: LÊ TRÂM
Phú Yên có bờ biển dài gần 190km, ngư trường đánh bắt rộng lớn mang lại nguồn lợi thủy sản dồi dào. Từ nguồn nguyên liệu này, các làng chài dọc biển hình thành nghề muối mắm, cho ra đời những sản phẩm mắm thơm ngon đặc trưng.
Trăm năm giữ nghề truyền thống
Hình thành từ hàng trăm năm nay, nổi tiếng khắp cả nước là làng nghề nước mắm Gành Đỏ (TX Sông Cầu). Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề muối mắm truyền thống với các thương hiệu quen thuộc như: nước mắm Ông Già, Bà Mười, Vạn Tín, Tân Lập… Mỗi năm làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít. Ông Phạm Văn Khải, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tân Lập chia sẻ: Trước đây người dân Gành Đỏ đi biển đánh được cá, ruốc ăn không hết thì phơi khô hoặc làm mắm để dành ăn dần. Từ một số nhà rồi cả làng học cách chế biến nước mắm nhỉ. Cứ như thế làng nghề nước mắm Gành Đỏ được hình thành, phát triển và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Nói về bí quyết để có những mẻ nước mắm ngon, ông Khải cho biết: Trong lúc muối, không chỉ chọn một loại cá cơm mà người làng nghề thường trộn cá cơm với cá nục theo tỉ lệ 10-1. Cứ 1 tấn cá cơm thì trộn với 100kg cá nục. Hai loại cá này khi muối chung tạo ra mùi vị thơm ngon đặc biệt.
Cũng theo ông Khải, ướp cá với muối Lệ Uyên, Tuyết Diêm (TX Sông Cầu) rồi ủ một thời gian cho thịt cá chín, sau đó rút lù (bộ lọc) lấy nước đầu tiên gọi là “nước máu”. Từ thùng ủ cá người ta đưa “nước máu” đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng từ 6-7 tháng để mắm có mùi vị thơm ngon.
Ngoài những làng nghề chế biến nước mắm đã có tên tuổi lâu đời, Phú Yên còn có nhiều làng nghề mới nổi sau này, như Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An), Long Thủy (xã An Phú, TP Tuy Hòa), Lò Ba (phường Hòa Hiệp Trung, TX Đông Hòa)… Bà Huỳnh Thị Tâm, chủ cơ sở chế biến nước mắm Mỹ Quang chia sẻ: Nước mắm mới chiết ra có màu trắng lợt, sau khi dang nắng thì chuyển sang màu đỏ. Phải dang đủ nắng, nếu yếu nắng nước mắm trở mùi, trong chai nổi cợn, không để được lâu. Nước mắm ngon nếm thử ngọt ngay ở đầu lưỡi.
Làng nghề nước mắm Mỹ Quang có 17 hộ sản xuất ở quy mô hộ gia đình. Lâu nay cách làm đơn lẻ đã không còn phù hợp. Chính vì vậy ở làng nghề này, những hộ làm mắm đang tìm cách liên kết với nhau để sản xuất, xây dựng thương hiệu tập thể Nước mắm Mỹ Quang, để việc làm mắm không chỉ giải quyết công việc lúc nông nhàn mà phát triển thành sản phẩm hàng hóa.
Chinh phục thị trường
Cơ sở sản xuất nước mắm Ngân Mỹ Á (xã An Phú, TP Tuy Hòa) xuất ra thị trường từ 200-300 lít/ngày. Nước mắm cơ sở này không chỉ bán trong tỉnh, mà vươn ra các tỉnh, thành khu vực Bắc Bộ, miền Trung và Tây Nguyên. Nhiều người còn mua làm quà tặng cho bạn bè, người thân ở nước ngoài. Theo ông Trịnh Văn Gấm, chủ cơ sở này, mùa biển động nước mắm thường khan hiếm, thiếu sản lượng vì yếu nắng và thiếu nguyên liệu. Vì vậy, cơ sở phải luôn chủ động dự trữ hàng, đủ cung cấp cho thị trường, đảm bảo uy tín.
Theo kinh nghiệm của nhiều người, nước mắm truyền thống thứ thiệt mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi. Còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng chưa qua khỏi miệng đã tan biến. Bà Lê Thị Điệp ở xã An Lĩnh (huyện Tuy An) cho hay: Ăn nước mắm truyền thống quen miệng rồi nên khi vô Bình Dương làm công nhân, tôi luôn mang theo. Khi nào ăn hết, tôi nhờ người quen gửi vào hoặc tranh thủ lúc về thăm quê mang vào.
Theo Sở Công Thương, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Yên đạt sản phẩm OCOP 3 sao, là những sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu sẵn có tại địa phương theo công thức truyền thống. Khi được công nhận sản phẩm OCOP, sản phẩm sẽ được đưa lên website thương mại điện tử của tỉnh để giới thiệu đến với người tiêu dùng. Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến nước mắm phạm vi hộ gia đình và làng nghề, những năm qua, Phú Yên đã có nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm do Hội Nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận. Cách làm này đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng.
Nghề chế biến mắm từ thời ông bà, cha mẹ truyền lại, tính ra qua 3 đời, nối lại thì có trên 100 năm. Nước mắm muốn có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ, mới giữ được vị mắm đậm đà…
