Nhớ cá kho làng Vũ Đại
Mỗi dịp Tết đến Xuân về, niêu cá kho Bá Kiến lại được các thực khách sành ăn muôn phương săn tìm để làm quà.
Với 16 tiếng kỳ công củi lửa mới hoàn thành một niêu cá kho Vũ Đại chuẩn vị.
Cá kho niêu đất của làng Vũ Đại từ lâu đã là một sản vật truyền thống mang hương vị độc đáo với mức độ nổi tiếng vượt xa khuôn khổ của ngôi làng nhỏ ở huyện Lý Nhân (Hà Nam). Mỗi dịp Tết đến Xuân về, niêu cá kho Bá Kiến lại được các thực khách sành ăn muôn phương săn tìm để làm quà.
Chuyện bên nồi cá kho
Hà Nam được biết đến là một vùng đất trù phú, nơi hội tụ đầy đủ các yếu tố: Cảnh sắc thiên nhiên - văn hóa lịch sử - ẩm thực phong phú. Người Hà Nam luôn cảm thấy tự hào khi được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất được mệnh danh là “mảnh đất anh hùng” với những di tích lịch sử lâu đời, với nền văn hóa dân gian phong phú,...
Đặc biệt, nhắc đến Hà Nam là nhắc đến “cái nôi” nuôi dưỡng mạch nguồn văn chương của Nam Cao - một nhà văn hiện thực phê phán thế kỷ XX của Việt Nam. Còn nhớ về Hà Nam là người ta thường nhớ về hương vị cá kho làng Vũ Đại.
Với nhiều người yêu mến văn chương, hẳn chẳng ai xa lạ với làng Vũ Đại quê hương của “Chí Phèo - Thị Nở” trong tác phẩm văn học Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại trước (nay là làng Đại Hoàng) hiện lên rõ nét với khung cảnh nghèo nàn, tiêu điều, đói khát.
Không chỉ qua những lời kể của cha ông xưa, mà ngay trong tác phẩm, nhà văn Nam Cao cũng đã giúp thế hệ đời sau hình dung được cuộc sống khốn khó của người dân nơi vùng quê nghèo, bị áp bức, chèn ép, khổ sở.
Người dân nơi đây chỉ biết trông chờ vào nghề dệt vải, nuôi tằm, trồng dâu, thả cá. Chính vì vậy mà khi mỗi dịp Tết đến Xuân về, dân làng Vũ Đại luôn cố gắng bắt con cá to nhất ao, chế biến thành món ăn để dâng lên bàn thờ tổ tiên. Từ đó, công thức kho cá đặc biệt đã được ra đời.
Người dân trong làng kể rằng, thuở ấy làng Vũ Đại rất nghèo, làm bao nhiêu cũng không đủ đầy. Bữa cơm hàng ngày cũng có bữa đói, bữa no. Vậy nên Tết nhất cũng chẳng thể có thứ gì trọn vẹn dâng lên ông bà tổ tiên. Thế nhưng, điều đó không làm khó được những tấm lòng thơm thảo của con cháu hướng về nguồn cội.
Kinh nghiệm sống cho thấy vùng đất nơi họ sinh sống là vùng chiêm trũng nên mỗi khi đến mùa nước lên sẽ có rất nhiều cá, tôm. Người dân đánh bắt và dày công tạo ra công thức chế biến để biến cá thành một món ăn thơm ngon thắp hương tiên tổ.
Từ đây, cứ thế hệ này qua thế hệ khác, người dân làng Vũ Đại đều làm cá kho vào mỗi dịp Tết. Sau này khi cuộc sống đã bớt khó khăn, người dân còn làm cá kho hàng ngày hoặc để thết đãi khách quý. Nhưng năm nào cũng vậy, cá kho làng Vũ Đại ngày Tết được ưa chuộng nhất.
Làng Vũ Đại ngày nay đã trở thành điểm đến hấp dẫn du khách tham quan tìm về, để hòa mình trong không gian thanh bình với màu xanh mát của những hàng cau thẳng tắp, của vườn chuối, vườn hồng… nơi miền quê chiêm trũng.
Lắng nghe trong không gian yên bình sẽ thấy âm thanh của những khung cửi, với tiếng thoi đưa rộn ràng và thoảng trong làn gió phảng phất mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn, níu chân du khách.
Theo lãnh đạo UBND xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, cá kho là món ăn truyền thống lâu đời của người dân xã Hòa Hậu bởi nơi đây là vùng sông nước, tôm cá có nhiều nên đây là nguồn thực phẩm chính của người dân.
“Đặc biệt vào những năm chiến tranh, khi Mỹ đánh phá miền Bắc, người Hà Nội và Nam Định về đây sơ tán, được thưởng thức món cá kho tại làng Vũ Đại, đã truyền miệng nhau về vị ngon của món ăn, sau đó món cá kho của làng dần trở thành thương hiệu”, vị lãnh đạo nói.
Những nồi cá kho bập bùng trên bếp lửa...
Làng Vũ Đại đỏ lửa kho cá kiếm tiền triệu dịp giáp Tết.
Thức quà mang hương vị Tết
Ngày nay, không khó để người nội trợ tìm thấy một phương thức kho cá hiện đại. Tuy nhiên, cá kho làng Vũ Đại lại không giống với bất kỳ một trong những món cá kho của vùng miền nào. Dù những làng quê Bắc Bộ thuộc khu vực tiếp giáp với tỉnh Hà Nam cũng khó có được hương vị nổi bật của món ăn gia truyền này.
Ngoài sự nổi tiếng về miếng cá kho xương nhừ, thịt chắc, thơm phức mùi của củ riềng, củ gừng quê thì hương vị cũng như giá trị đặc trưng của món cá kho làng Vũ Đại không nơi đâu sánh được. Việc kho cá là cả một nghệ thuật, và người kho cá được gọi là nghệ nhân. Cá kho làng Vũ Đại không chỉ ngon, hấp dẫn vị giác mà còn phải đẹp để nuông chiều thị giác.
Để có được món cá kho làng Vũ Đại chuẩn ngon đúng vị cần rất nhiều công đoạn kỳ công. Ngay từ lúc chọn nguyên liệu, các công đoạn chế biến đến khi bắc nồi lên bếp, người kho cá đều vô cùng cẩn trọng và tỉ mỉ.
Cá đem kho phải là cá trắm đen to, dày thịt, thân thon dài và đuôi vẫy khỏe, nặng từ 3kg trở lên. Củi để nhóm bếp phải là loại củi lấy từ thân cây nhãn. Hơn nữa, điều đặc biệt tạo nên mùi thơm khó cưỡng của món ăn này nằm ở nước cốt cua đồng và nước cốt chanh ướp cá.
Cá sẽ được đun sôi liên tục trong vòng từ 12 - 16 tiếng. Trong thời gian chờ đợi, người nấu phải luôn túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá đạt đến độ chín nhừ nhất định.
Sở dĩ nói “cá kho Đại Hoàng là sự giao thoa giữa 4 vùng quê” là bởi sự công phu của nghệ nhân trong khâu lựa chọn công cụ. Họ lựa chọn những chiếc niêu đất được sản xuất ở Đô Lương, Nghệ An; những chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa; đồ đóng hộp được làm ở Nam Định và cơ sở chế biến món ăn là làng Đại Hoàng, huyện Lý Nhân, Hà Nam.
Mỗi địa phương, mỗi làng quê lại có một thế mạnh riêng biệt khác nhau. Niêu đất tốt, phù hợp với món cá kho chỉ người dân ở Nghệ An làm được, những chiếc vung thì khéo léo, tài hoa nhất chỉ có người xứ Thanh.
Hay những đồ đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định. Còn hương vị của món ăn khó có nơi nào chế biến đặc biệt và cầu kỳ được như người làng Đại Hoàng.
Chị Trần Thu Hường, chủ cơ sở Cá kho làng Vũ Đại - Quê anh Chí chia sẻ, điểm đặc biệt tạo nên hương vị của cá kho làng Vũ Đại khác với các nơi là dùng nước cốt cua đồng và nước cốt chanh ướp cá cùng các nguyên liệu gồm riềng, gừng, ớt, nước mắm, thịt ba chỉ.
Dưới bàn tay pha chế công thức khéo léo, cân đo đong đếm đủ lượng của người nghệ nhân đã khiến những nguyên liệu dân dã trở nên thơm lừng, hương vị đặc trưng khác biệt.
Niêu đất cũng là điểm tạo nên sự khác biệt cho cá kho của làng Vũ Đại. Củi nhãn được chọn để đun cá bởi theo người dân Vũ Đại củi này cho lửa đượm, đều, làm mất mùi đất nung và giữ nguyên vị thuần túy của thịt cá.
Cứ thế?, sau 2/3 ngày sẽ cho ra một niêu cá thành phẩm. Cá có màu vàng sánh, thịt cá mềm, đậm vị hòa quyện cùng thịt ba chỉ, thấm đẫm mọi loại gia vị và rất “trôi cơm”.
Ông Trần Bá Luận - người có thâm niên kho cá ngon trong làng.
Cá kho xong phải đạt chuẩn không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ. Cá kho phải có màu hồng, vị đậm đà nơi đầu lưỡi khi thưởng thức. Đặc biệt cá kho rất đưa cơm khi ăn với cơm nóng được nấu bằng gạo tám thơm. Cá kho làng Vũ Đại có thể giữ được từ 2 - 3 tuần mà không cần dùng các chất bảo quản nào.
Chia sẻ về phương thức kho cá của mình, anhTrần Phong, chủ cơ sở Cá kho Bá Kiến cho biết: “Cá kho là món ăn truyền thống của làng, ở làng này nhà nào cũng biết kho cá. Cứ từ 20 tháng Chạp, nhà tôi lại bắt tay vào kho cá. Làm nghề chục năm rồi nhưng năm nào đến dịp này cũng rất háo hức. Cái nghề này thì làm quanh năm nhưng cuối năm mới là không khí nhộn nhịp nhất”.
“Kho cá không phải là cho tất cả vào niêu rồi đem kho, việc sắp xếp các nguyên liệu vào trong niêu đất cũng phải có quy tắc, theo thứ tự rõ ràng. Trước tiên cần xếp một lớp riềng và gừng được cắt lát để khi đun cá không bị dính dưới đáy nồi.
Tiếp theo là từng lớp khúc cá rồi cuối cùng là những lát thịt ba chỉ cung cấp mỡ trong suốt quá trình kho giúp cá không bị khét. Cuối cùng là nêm nếm các gia vị để món ăn trở nên đậm đà. Cá được kho liên tục trong 12 tiếng trở lên. Người làm phải luôn túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá chín nhừ”, ông Phong chia sẻ bí quyết.
Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp.
Phần nhiều họ đành từ chối khách hàng vì không có đủ nhân công để “sản xuất” số lượng nhiều bởi để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người nắm chắc kỹ thuật, có kinh nghiệm và tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám ham lợi nhuận mà “nhắm mắt” để làm cho khách.
Chị Hường chia sẻ: “Nhà tôi kho cá quanh năm, sau đó đóng thùng xốp gửi đi cho khách hàng. Mỗi tháng tôi kho khoảng 2.000 nồi. Riêng dịp Tết, lượng cá được tiêu thụ khoảng 4.000 nồi, gửi đi cho thực khách khắp cả nước. Nếu khách hàng ở phía Nam, niêu cá sẽ được gửi đến sân bay Nội Bài để chuyển bằng máy bay”.
Cá kho làng Đại Hoàng là món ăn mang hơi thở dân dã của vùng quê nghèo chiêm trũng được chế biến, lưu truyền, trở thành món ngon trong mỗi bữa cơm hàng ngày.
Trong mỗi dịp Tết đến những người con của làng Đại Hoàng xa quê lại nao nao nhớ về quê nhà, nhớ bữa cơm sum họp thơm lừng mùi cá kho. Không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm “hồn quê” đã giúp cá kho Đại Hoàng ngày càng hút khách, trở thành thứ quà biếu ý nghĩa.
