Món ngon xứ Mường Trời

Phụ nữ Thái xã Thanh Chăn, huyện Điện Biên trổ tài ẩm thực dân tộc trong hội thi "Hương sắc Điện Biên".

Món ngon nhớ lâu

"Ai lên Điện Biên cùng em sánh đôi/Gạo thơm, cơm trắng cùng em đón mời"... Đã có biết bao bài thơ, câu hát mời gọi du khách đến với Điện Biên, và đều nhắc đến sự hấp dẫn của ẩm thực. Về với xứ "Mường Trời" (Mường Thanh) vào mùa nào trong năm cũng có cơ hội thưởng thức những món ăn đặc biệt, thơm ngon, đậm đà.

Trước tiên, phải kể đến các loại xôi. Dân gian có câu "Nhất Thanh, nhì Lò, tam Than, tứ Tấc" để nói về bốn vựa lúa lớn nổi tiếng nhất của Tây Bắc. Mường Thanh (Điện Biên) đứng đầu, rồi đến Mường Lò (Yên Bái), Than Uyên (Lai Châu), Mường Tấc (Sơn La). Hạt gạo nếp thơm ngon từ những cánh đồng màu mỡ được đồng bào Thái chế biến thành món xôi với màu sắc bắt mắt, mùi thơm ngào ngạt và vị dẻo bùi. Ở nhiều vùng người Thái, xôi nếp ngũ sắc được làm để cúng lễ, để liên hoan, để đãi khách. Gạo ngon ngâm với các loại nguyên liệu tự nhiên từ cây, củ quanh nhà và đồ thật khéo. Thành quả là mâm xôi lót lá dong xanh mướt, năm mầu đen, đỏ, xanh, vàng, tím như tượng trưng cho đất trời Tây Bắc thu nhỏ, ngào ngạt hương thơm. Ấy là những khi trang trọng, cầu kỳ. Còn thông thường, đơn giản và phổ biến hơn cả là món xôi tím đựng trong các "coóng khẩu" (chõ đựng xôi bằng mây tre đan) mà đồng bào sử dụng trong bữa ăn hằng ngày. Người phụ nữ Thái dùng lá "khẩu cắm" (một loại cây mọc tự nhiên) để tạo mầu tím cho xôi, hạt xôi to đầy, căng bóng, mềm mà không dính tay, càng nhai lâu càng thấy vị ngọt...

Trong mâm cơm của gia chủ người Thái thường có nhiều món ăn, có món cầu kỳ lạ mắt, có món đơn giản, nhưng đều hấp dẫn bởi mùi thơm đặc trưng của các loại gia vị.

Đặc sắc nhất trong các kiểu chế biến là đồ nướng, hun khói. Người Thái gọi chung các món nướng là "lam nhọ"; "lam" nghĩa là nướng, còn "nhọ" là nhừ. Cá nướng, tiếng Thái là "pa pỉnh tộp", chế biến từ những con cá chép, trôi, trắm... mổ lưng, xoa muối rồi tẩm ớt tươi, mắc khén (một loại hạt rừng dùng như hạt tiêu), để ngấm gia vị rồi đặt lên than hồng. Cá chín có vị thơm phức, hấp dẫn bởi đã thấm đẫm các gia vị của núi rừng.

Các món thịt thì được ướp gia vị, hạt dổi, mắc mật... rồi dùng xiên hoặc kẹp tre tươi để nướng, hoặc băm nhỏ trộn chung với trứng, gói lại bằng lá chuối, lá dong, rồi nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nóng. Người Thái còn có món thịt, cá hun khói rất độc đáo.

Thịt, cá được sơ chế rồi để lên gác bếp, chín dần bằng hơi nóng. Món này để được lâu, khi có khách chỉ cần làm nóng lại là dùng được. Cách nào cũng cho ra những món ăn tuyệt vời, đậm đà, ăn mãi không ngấy, ngán. Ấn tượng hơn nữa là món rêu đá nướng, ai được thưởng thức một lần rồi sẽ không thể nào quên. Tuy nhiên món này tùy theo mùa, và theo nhiều người Thái bản địa thì bây giờ số lượng rêu trong tự nhiên khan hiếm hơn, không dễ lấy như trước.

Nhìn chung, ẩm thực dân tộc Thái đa dạng và linh hoạt, hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm truyền miệng qua các đời. Qua bàn tay khéo léo và sự sáng tạo, họ tích lũy và không ngừng làm dày thêm các cách chế biến, các loại gia vị. Mùa nào thức nấy, người Thái thết khách bằng sản vật thiên nhiên ưu ái ban tặng, từ các loại măng đắng, măng ngọt, củ sắn, củ mài, đến các loại rau dớn, rau gai, rau sắng, hoa chuối rừng... Ngay cả loài hoa ban được xem như biểu tượng của vùng Tây Bắc cũng được dùng để làm các món ăn thơm ngon bổ dưỡng như canh, nộm, xào. Người Thái còn nổi tiếng với nhiều loại nước chấm khác nhau, được chế biến công phu, lạ miệng, như "chẳm chéo", "nậm pịa"... Điều thú vị là không phải chỉ có các bà, các mẹ, các cô gái Thái đảm đang tháo vát mới nấu được các món ăn ngon lành, mà rất nhiều nam giới cũng nổi tiếng gần xa bởi tài nghệ ẩm thực, chẳng hạn như ông Lò Văn Ơn - nghệ nhân ẩm thực xã Thanh Nưa, anh Lò Văn Tiêng - bản Co Cáng, TP Điện Biên Phủ...

Phong vị núi rừng níu chân du khách

Những năm gần đây, nhờ sự phát triển của giao thông, dịch vụ, của công nghệ thông tin, mà ẩm thực truyền thống dân tộc Thái ngày càng được biết đến nhiều hơn.

Người từ phương xa đến đất Điện Biên tham quan, du lịch, hầu như ai cũng mong muốn và cố gắng được ít nhất một lần thưởng thức các món ăn ở bản người Thái, ngồi nhà sàn, nghe những câu dân ca, xem những điệu múa quạt, múa xòe... Người Tây Bắc luôn nồng hậu, chân tình, dù thân hay sơ thì chủ và khách vẫn cùng nâng chén rượu ủ men lá rừng để "au hẻng" (cạn chén), "hảo hán" (chúc sức khỏe) và bắt tay nhau thật chặt - một phong tục thể hiện sự thân thiện, hiếu khách.

Du khách vừa thưởng thức các món ngon miền Tây Bắc vừa xem các tiết mục văn nghệ truyền thống của đồng bào Thái ở TP Điện Biên Phủ (Điện Biên).

Chúng tôi đến bản Co Cáng ở phường Nam Thanh, TP Điện Biên Phủ vào đúng thời điểm lúa chín rộ, đang được bà con thu hoạch dần.

Khắp nơi thơm lừng mùi hương lúa mới. Trong bản, đường đi lối lại rất sạch sẽ, những nếp nhà sàn nép mình bình yên bên những tán cây xoài, cây vải xanh um. Sẵn có gà đồi, cá suối, rau vườn, chỉ sau chừng một tiếng đồng hồ, anh Lò Văn Tiêng đã sẵn sàng thết chúng tôi một mâm cơm nóng hổi, đậm đà bản sắc hương vị Thái. Người đàn ông nấu ăn ngon có tiếng chia sẻ, tuy bản Co Cáng chưa được nằm trong chuỗi bản văn hóa du lịch cộng đồng do tỉnh công nhận và đầu tư phát triển du lịch, song vài năm qua cũng đã đón tiếp nhiều lượt khách, nhất là vào các dịp kỷ niệm Chiến thắng Điện Biên Phủ. Ngoài làm nông, bà con có dịp kiếm thêm thu nhập từ du lịch, đồng thời cũng được trổ tài "khoe" các món ăn truyền thống của dân tộc mình. "Tự hào lắm đấy", anh nói. Chị Tòng Thị Hương thì hồ hởi: "Thật ra bản thân tôi cũng chưa thử hết tất cả các món của người Thái đâu. Bây giờ thường xuyên làm cơm mời khách, lại được giao lưu với các chị em ở nơi khác, nên biết thêm nhiều, nấu cũng "lên tay".

Để văn hóa ẩm thực trở thành "đặc sản du lịch"

Người Thái chiếm khoảng gần 40% số dân Điện Biên, là dân tộc đông người nhất trong số 19 dân tộc anh em sinh sống trên địa bàn tỉnh. Cùng với mô hình du lịch sinh thái cộng đồng đang khởi sắc, ẩm thực của người Thái ở Điện Biên dần trở thành một sản phẩm đặc trưng có ảnh hưởng đến việc quảng bá, thu hút và góp phần vào doanh thu cho ngành du lịch. Bên cạnh những hành trình du lịch cội nguồn tìm về lịch sử, hay du lịch sinh thái hòa mình với thiên nhiên, du khách còn có dịp trải nghiệm nền ẩm thực đặc sắc - kết tinh từ bàn tay lao động cần cù và tình người nồng ấm của miền Tây Bắc. Khai thác chính văn hóa của dân tộc mình để làm du lịch, đó là điều người dân một số bản văn hóa như bản Ten, bản Cò Mỵ, bản Phiêng Lơi, bản Him Lam 2... đã áp dụng và bước đầu thành công. Đó cũng là một hướng đi đúng đắn trong việc bảo tồn, phát huy những nét văn hóa của cộng đồng thiểu số: nâng cao nhận thức, khơi dậy niềm tự hào của người dân với di sản văn hóa của dân tộc mình, đồng thời cho họ thấy họ được hưởng lợi từ những sinh hoạt văn hóa đó.

Bên cạnh đó, các tua du lịch cộng đồng kết hợp trải nghiệm ẩm thực vẫn phải đối mặt nhiều vấn đề như: thiếu sản phẩm đặc thù, dịch vụ trùng lặp. Đã có những khách du lịch phản ánh đi một vòng cung du lịch Tây Bắc cả mấy ngày thì đều ăn những món giống nhau, đến đâu cũng một kiểu mâm cỗ, một điệu múa hoặc bài hát. Mặt khác, công tác xã hội hóa hoạt động du lịch phục vụ khách tại các bản còn hạn chế.

Để khắc phục, đồng thời tạo thêm nhiều sản phẩm du lịch phong phú, hấp dẫn du khách, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Điện Biên đã xây dựng Đề án xây dựng các bản văn hóa dân tộc giai đoạn đến năm 2015, lựa chọn thêm 10 bản văn hóa nằm trên các tuyến du lịch quan trọng của tỉnh, ngoài dân tộc Thái còn có dân tộc Mông, Khơ Mú. Trong đó, giải pháp quan trọng để nâng cao chất lượng các chương trình du lịch bắt đầu từ việc xây dựng đội văn nghệ một cách chuyên nghiệp, bài bản và tạo điều kiện cho các nghệ nhân ẩm thực được thể hiện tài năng, giao lưu, truyền nghề. Nghiên cứu và thiết lập các "tua" du lịch trải nghiệm ẩm thực theo chủ đề để tránh trùng lặp, phát huy thế mạnh của địa phương, thí dụ như ẩm thực mùa xuân, ẩm thực lễ hội (Hạn khuống, Xên mường), ẩm thực theo vùng, ẩm thực Thái đen - Thái trắng...

Một số hoạt động thiết thực và ý nghĩa trong việc quảng bá và làm phong phú thêm ẩm thực dân tộc Thái đã được tổ chức như: Hội thi ẩm thực "Hương sắc Điện Biên" trong khuôn khổ lễ hội Hoa Ban hằng năm, "Ngày hội văn hóa dân tộc Thái vùng Tây Bắc"... Từ đó chọn ra những thực đơn mới, tạo nên sự khác biệt, khiến du khách hài lòng và nhớ mãi.

HOÀNG MỸ HẠNH