Trường Sơn bao la, thâm u hoang dã, trong đó vùng rừng núi địa phận huyện Tây Giang, Nam Giang, Đông Giang được xem là “thủ phủ” của cá liên (cá niên).

Len non an ca 'dai ngan' - Anh 1

Lên Trường Sơn vào mùa hè- thu, hầu hết các nhà hàng, quán ăn đều có cá liên tươi để phục vụ du khách như cá liên nướng giòn, chiên, kho, nấu canh, hấp, nướng ống…

Bạn đến mùa đông thì có cá liên xông khói, mắm cá liên do chính người Cơ Tu bản địa bắt ở các con sông lớn như A Vương, các con suối nhỏ về chế biến.

Người Cơ Tu có kinh nghiệm để giữ cá liên được lâu, họ làm ruột cá, rửa sạch ướp ít muối, xâu cá lại, nướng đến khi cá vàng và phơi cá lên giàn bếp.

Hàng ngày khi nấu thức ăn, nhiệt lượng tỏa lên sẽ giữ cho cá không bị hỏng, mốc, bảo đảm phẩm chất tuyệt vời của món cá liên xông khói.

Theo các bậc cao niên người Cơ Tu, sở dĩ gọi cá liên là cá “đại ngàn” bởi vì loài cá này chỉ sinh sống ở các con suối vùng núi cao trên dãy Trường Sơn mà thôi.

Cá liên thường xuất hiện ở đoạn suối nước chảy xiết, nhất là đoạn có thác, ghềnh nên việc bắt được cá liên tương đối khó. Cư dân Cơ Tu có thể bắt cá liên bằng lưới, hoặc suốt cá bằng các loại rễ cây trong rừng.

Già Alăng avel (87 tuổi, trú thôn Tà Làng, xã Bhaleê, huyện Tây Giang) cho biết: “Vào thời trai trẻ, ông theo dân làng lên rừng chặt những cây chẹo, cây nghể... giã giập và mang lên đầu nguồn các dòng suối có nhiều cá liên để thả xuống dòng nước.

Các loại cá, trong đó có cá liên vừa say thuốc vừa cay mắt bơi vòng vèo trên mặt nước, người đứng dưới suối chỉ dùng vợt để vớt…”.

Muốn ăn ngay, người Cơ Tu thường vót những cây giang nhỏ xuyên qua thân cá từ đầu tới đuôi để giữ cho thân cá khi nướng chín vẫn thẳng, khi đốt lửa nướng, chỉ cần cặm những “que cá” này quanh đống lửa, khi trở cá chỉ cần xoay “que cá”. Nướng như vậy, cá vừa sạch, vừa không cháy và đảm bảo thơm ngon.

Già Alăng Avel cho hay, trên sông A Vương (Tây Giang), cá liên thường ở những đoạn sông hẹp, ghềnh đá hoặc các con suối nước chảy xiết. Loài cá này chỉ ăn rêu và con hà bám trên gờ đá nên thịt cá rất thơm ngon. Món cá liên ngon nhất và chế biến cũng đơn giản nhất là cá liên hấp.

Cá liên rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước vừa ngập mình cá rồi bắc đun trên lửa. Khi nước sôi, để lửa nhỏ khoảng 10 phút thì cho thêm vài đọt thiên niên kiện vào, nêm nếm ít mỳ chính rồi sắp cá ra đĩa.

Người Cơ Tu sau khi hấp cá liên ăn nóng, chấm với muối tiêu rừng (amất)... đưa vào miệng nhẩn nha nhai, vừa để tránh hóc xương (cá liên có nhiều xương hom nhưng mềm), vừa thưởng thức thịt cá ngọt thơm.

Còn nhớ vừa qua, chúng tôi háo hức lên Tây Giang để tham dự một cuộc dã ngoại mà trong chương trình có tiết mục “săn cá liên” vô cùng lý thú và hấp dẫn.

Nhóm chúng tôi tìm tới một khoảnh rừng hoang sơ chưa có dấu chân người, có con suối nước trong veo chảy rì rào qua những ghềnh đá tung bột trắng xóa.

Đứng trên bờ suối, thi thoảng, chúng tôi thấy những quầng sáng lấp lánh dưới làn nước đang chảy xiết, đó là đàn cá liên đang nô đùa. Chúng tôi lại háo hức lấy cần câu với mồi là những con “bọ nước” để câu.

Có đứa đứng trên bờ suối, có đứa quá cao hứng ra đứng trên tảng đá ở giữa dòng nước chảy. Mỗi đứa cầm cần câu kéo tới, kéo lui “miếng mồi” liên tiếp 5- 7 lần mới câu được những chú cá liên trắng lấp lánh kèm theo tiếng vỗ tay, tiếng ồ reo vui của các cô nàng ngồi xổm trên bờ suối.

Là dân thành phố, hôm nay mới thấy tận mắt cá liên tươi. Đó là loại cá nhỏ khoảng 2 ngón tay, thân hơi lép, có màu trắng bạc. Cá liên khá giống với cá diếc, nhưng mình dài và tròn hơn, có con dài khoảng 30cm.

Tốp chúng tôi câu khoảng 1 giờ là được vài chục con. Đem cá rửa sạch để ráo. Phân công đứa thì bẻ nhánh mấy cây khô ven bờ suối, nhóm bếp lửa trên tảng đá to và bằng phẳng nằm giữa suối. Đứa thì chặt cây giang để làm que xiên cá.

Đứa thì đi hái lá môn nước làm mâm; đứa thì hái ớt xiêm và tiêu rừng (amất) dưới những tán cây cổ thụ do chim rừng mang hột “về ươm”. Khi đống lửa có nhiều than hồng, mỗi chúng tôi xiên vài ba con cá liên tươi rói nướng trên đống than đỏ rực.

Cá “quẫy” mình rồi nằm im trong sức nóng của hơi than hồng và từ khối đá. Luôn tay trở đều từng con để cá chín đều vàng ươm và tươm mỡ tỏa mùi thơm nứt mũi. Một lát sau, cá đã được bày trên cái mâm dã chiến bằng lá môn rừng.

Ớt rừng hoặc tiêu rừng, được các “cô giáo” lấy hòn đá tròn và dài dưới lòng suối nghiền nát cùng với nhúm hạt muối là có món chấm.

Cá liên nướng dân dã như vậy, không ướp bất cứ gia vị nào nhưng vẫn tỏa mùi thơm “bát ngát”. Cá càng nhỏ, ăn càng ngon với cái dai, béo, bùi của thịt, giòn và ngọt của xương và da sem sém cháy.

Song, ngon nhất của cá liên là bộ ruột với vị nhẩn nhẩn của mật cá, khá hấp dẫn cho cánh đàn ông nhấm nháp vài ly rượu rừng ba kích. Có thể, chưa loại cá nào nướng tỏa mùi thơm và ngon, ngọt như cá liên nướng.

Đặc biệt, khi thả lưới được cá liên nhiều, cư dân Trường Sơn làm mắm cá liên ăn rất mê ly. Già làng Đinh Văn Bớt (68 tuổi, trú tại thôn Tà Lâu, xã Ba, huyện Đông Giang) cho hay, mắm các liên muối theo tỷ lệ cứ 3kg cá là 1kg muối, rồi cho vào ché đậy kín để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng.

Thời gian muối ước chừng trên 1 tháng thì có thể thành mắm cái, nếu để làm mắm chua thì thời gian ngắn hơn. Mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm quyến rũ.

Đối với mắm cái cá liên, khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, rồi thêm vài quả ớt hiểm với tỏi Lý Sơn, mỳ chính, đường và chanh cho vừa khẩu vị. Đặc biệt vào những ngày trời mưa gió mà ăn mắm cá liên này với các loại rau rừng luộc như rau dớn, rau lủi thì khỏi phải chê.

Được cắm trại ven bờ suối hoang vu, gần ngọn thác, nơi bát ngát hương rừng cùng với việc ngồi nướng cá trên tảng đá, chín con nào “xơi” con nấy thơm giòn, nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, nhai từng miếng nhỏ cá liên giòn rụm trong khung cảnh tịch mịch, hoang dã của núi rừng Trường Sơn đang chuyển mùa thu đến.

Bài, ảnh: TIÊN SA/báo Vĩnh Long