Làng nước mắm ở Quỳnh Dị vào vụ Tết

Làng Phú Lợi nằm cạnh cửa sông Hoàng Mai, hàng ngày tàu thuyền ra, vào đánh bắt hải sản, nơi đây có nghề truyền thống làm nước mắm và ruốc tôm nổi tiếng thơm ngon. Hàng trăm năm nay, người dân làng nghề Phú Lợi luôn tự hào về sản phẩm nước mắm đặc biệt của quê hương mình. Do vậy, những ngày cuối năm này, đặt chân đến đây đã thoảng hương thơm đặc trưng của , của cá và cả vị mặn mòi của biển.

Hàng loạt thùng ủ nước mắm của gia đình anh Trần Văn Tuấn. Ảnh: Q.An

Trên các con đường nhỏ vào làng, đâu cũng bắt gặp hình ảnh những chiếc chum, vại hoặc thùng nhựa lớn để ủ nước mắm. Người dân ở đây cho biết, để càng lâu càng ngon, có màu vàng cánh gián và sánh đặc, khác hẳn với các loại nước mắm ở vùng, miền khác.

Ghé vào cơ sở sản xuất nước mắm của anh Trần Văn Tuấn ở khối Phú Lợi 2, thấy hàng chục thùng nhựa có thể tích lớn được xếp thẳng hàng trên nền láng xi măng ngoài trời.

Cá cơm dùng để làm ra sản phẩm nước mắm Phú Lợi. Dịp này cho đến tháng 3 là thời điểm ngư dân đánh bắt được nhiều cá cơm. Ảnh: Xuân Hoàng

Anh Tuấn cho hay, nghề làm nước mắm có đặc thù là ai cũng làm được, nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được nước mắm ngon. Nước mắm ở đây được làm hoàn toàn bằng cá cơm (cá trỏng) đánh bắt từ biển khơi về. Nhưng để làm ra những giọt nước mắm thơm ngon thì khâu chọn lựa cá phải rất kỹ càng. Cá càng tươi thì nước mắm càng có chất lượng tốt.

Nước mắm Phú Lợi thường có 3 loại, trong đó, loại 1 là ngon nhất. Theo anh Tuấn, để cho ra những giọt nước mắm loại 1, thời gian ủ từ 16 - 24 tháng, loại 2 ủ từ 6 tháng đến 1 năm. Thông thường 1 tạ cá cần từ 25 - 27 kg muối. Muối để ủ nước mắm đòi hỏi phải thật khô. Nhiều cơ sở như Tâm Sửu, Ánh Sơn, Quang Chính... không đủ hàng bán vào dịp Tết.

Để muối biển thật sự khô thì sử dụng loại muối cũ đã làm trước đó 5 - 6 tháng. Cá cơm được trộn đều với muối cho vào ủ bể sau đó lát vỉ nứa lên trên và dùng đá để nén.

Để nước mắm được ngon và trong đẹp, trong quá trình ủ phải đảo đều. Ảnh: X.Hoàng

Trong thời gian ủ, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi sát sao. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa. Nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ, do vậy, mỗi thùng đều có nắp đậy cẩn thận. Những ngày trời nắng mở nắp đậy, đảo đều để cá nhanh chín và nước trong. Bể ủ nước mắm, trước đây bà con sử dụng chum vại bằng xi măng, nhưng nay thay thế bằng thùng nhựa composite nhẹ nhàng và sạch hơn. Mỗi thùng nhựa ủ được 1 tấn cá.

Ngoài ra, để làm ra loại nước mắm nhỉ thơm ngon, trước kia người dân nơi đây còn cho thêm thính được chế biến từ gạo, vừng rang cháy để được dậy mùi và có màu vàng cánh gián. Nhưng nay bà con sử dụng thính bột đậu tương sấy vàng, tạo cho nước mắm có màu vàng mật ong, đẹp hơn. Nước mắm sau khi rút từ bể ra phải được lọc lại nhiều lần để đảm bảo không còn cặn.

Nước mắm cốt nhỉ ở làng nghề Phú Lợi cho chất lượng thơm ngon. Ảnh: Q.An

Thông thường cá được lấy về ủ nước mắm từ tháng 1 - 3 hằng năm, khi mà những đoàn thuyền trở về với những khoang đầy ắp cá cơm.

"Những tháng bình thường trong năm, gia đình xuất bán 3 .000 lít nước mắm, nhưng tháng Tết này lượng nước mắm cung ứng ra thị trường tăng lên 6.000 lít, chủ yếu là loại ngon nhất", anh Trần Văn Tuấn cho hay.

Trước khi đóng chai, bà con phải lắng lọc nước mắm bằng tấm vải sạch. Ảnh: X.Hoàng

Ngoài nước mắm, làng Phú Lợi còn nổi tiếng với loại ruốc thơm ngon ít nơi có được. So với nước mắm thì thời gian làm ruốc ngắn hơn, chỉ từ 5 - 6 tháng. Không những thế, nguyên liệu để làm ruốc là con moi (ruốc biển), nên trở thành món ăn dân dã, không đắt tiền.

Nhờ những bàn tay tần tảo, khéo léo, chịu thương, chịu khó, trên hết là tấm lòng của những người thợ làm nước mắm Phú Lợi đã chiếm lĩnh được thị trường người tiêu dùng không chỉ trong vùng, mà còn có mặt ở các huyện, thị trong tỉnh, cũng như các tỉnh khác như Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh... và thậm chí còn theo người thân, bạn bè sang các nước khác.

Ngoài nước mắm, làng Phú Lợi còn có sản phẩm ruốc thơm. Ảnh: Q.An

Ông Hồ Hữu Thọ - Phó Chủ tịch UBND phường Quỳnh Dị cho biết: Làng Phú Lợi, được chia thành 2 khối, thuộc phường Quỳnh Dị hiện có 509 hộ, trong đó, có 115 hộ làm nghề sản xuất nước mắm. Nghề này được ông bà, tổ tiên để lại và cũng là nghề mang lại nguồn thu đáng kể. Hàng năm, cả làng sản xuất 2,9 triệu lít nước mắm, tuy nhiên, vào tháng cuối năm cận , lượng nước mắm của làng Phú Lợi bán ra thị trường khoảng 500.000 lít.

Năm 2008, làng Phú Lợi được công nhận làng nghề truyền thống. Cách đây vài năm, từ các thành viên của làng nghề đã thành lập được hợp tác xã nước mắm Quỳnh Dị, trong đó, sản phẩm nước mắm của 2 thành viên của hợp tác xã đã đạt 3 sao OCOP cấp tỉnh./.

X.Hoàng - Q.An