Hương vị núi rừng từ 'pa pỉnh tộp'

Tuy nhiên, để thưởng thức món ăn đúng kiểu hoang dã của núi rừng thì phải lên với xứ sương mù và tận mắt xem cách chế biến rất đơn giản mà độc đáo của bà con dân tộc Thái.

“Pa” trong tiếng Thái có nghĩa là cá, pa pỉnh tộp hiểu đơn giản là cá nướng, món ăn gắn với câu chuyện của những người đi rừng mà những bữa cơm dã chiến bên bờ suối trong những cuộc săn hay đi hái thuốc.

Cá để làm món pa pỉnh tộp phải là loại cá suối. So với cá nuôi trong ao, cá suối thường có vị ngọt riêng lại sạch sẽ. Người chế biến chọn những con cá mình rộng, thịt dày để thuận tiện cho việc làm món ăn. Những nguyên liệu để chế biến ngoài hạt mắc khén nướng giã nhỏ thì cần có thêm: hành củ, rau húng, sả, ớt, muối, bột canh...

Trước hết, người chế biến sẽ dùng dao khéo léo đánh hết phần vảy cá, sau đó dùng mũi dao nhọn rạch một đường từ đằng lưng cá, đường rạch dài đến tận đuôi cá, đây là cách làm rất khác so với cách mổ cá moi đằng bụng như thông thường.

Phải là cá suối ruột mới sạch sẽ và sau khi mổ cá sẽ không rửa lại bằng nước nữa. Người ta dùng lưỡi dao khía lên mình cá những đường khía để giúp cho gia vị được ngấm kỹ vào thịt tạo hương vị thơm ngon hơn.

Lúc này, cho tất cả các gia vị đã được băm nhỏ từ trước như hành củ, rau húng, sả, ớt, muối, bột canh, mắc khén... rải đều vào ruột cá. Sự độc đáo của món ăn là lúc đưa cá vào kẹp tre để nướng.

Khác với cách khép bụng cá thông thường, người làm món cá pa pỉnh tộp sẽ gập cá ngược lại bằng cách gập cho đầu và đuôi cá chạm vào nhau, phần bụng hướng ra bên ngoài, lưng cá giấu vào bên trong rồi cố định lại bằng kẹp tre. Cá được nướng trên than củi hồng đượm vừa cời ra khỏi bếp, khi mỡ cá tiết ra, thân cá đã vàng ươm cũng là lúc cá chín và có thể thưởng thức.

Khi món cá nướng đã được dọn lên mâm hay bày trên tàu lá chuối trong những chuyến đi rừng, mọi người sẽ không còn phải nói nhiều mà chỉ tập trung vào thưởng thức. Lúc này, để ý sẽ thấy, với cách gập cá khá đặc biệt này, phần thịt rất dày ở lưng cá cũng sẽ được chín kỹ và ngấm gia vị, đem lại vị ngon khác với những cách nướng cá khác.

Nếu có dịp lên Tây bắc, một lần được thưởng thức pa pỉnh tộp độc đáo và hấp dẫn chắc chắn bạn sẽ không thể nào quên.

Bài và ảnh: Bùi Việt Phương