'Giọt vàng' của biển

Cá cơm thuần khiết - bí quyết làm nên thương hiệu

Ngay từ sáng sớm, khi tàu vừa cập bến ở cảng cá Cửa Tùng, chị Nguyễn Thị Thanh Vân, thôn Thái Lai, xã Vĩnh Thái, huyện Vĩnh Linh, đã đợi sẵn để chọn từng mẻ cá cơm than tươi rói. Theo chị Vân, đối với người miền Trung nói riêng hay cả nước nói chung, bữa cơm gia đình không thể thiếu chén nước mắm. Tuy nhiên, tùy theo mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi gia đình đều có bí quyết riêng, đều chọn cho mình một loại cá riêng để làm nước mắm.

Riêng với chị, cá làm nước mắm phải là cá cơm than, được tuyển lựa kỹ càng, tuyệt đối không để lẫn loại cá khác vào nhằm đảm bảo hài hòa giữa độ đạm và hương thơm cho từng giọt nước mắm. “Cá cơm sống ở tầng nổi, ăn thực vật phù du, di chuyển theo mùa. Cá cơm ruột sạch, ít nên cho độ đạm thuần nhất, ổn định. Chính vì thế nước mắm cá cơm trong hơn, sáng hơn, ít mùi nặng. Lựa chọn nguyên liệu cá cơm thật tươi, không lẫn cá tạp khác là một điều kiện để có nước mắm “như ông bà để lại”, chị Vân khẳng định.

Nước mắm Xuân Thịnh Mậu được nhiều khách hàng chọn làm quà tặng cho người thân - Ảnh: L.A

Những mẻ cá được chị Vân chọn thường trong suốt, cá vẫn còn nguyên vạch phấn trắng chạy dọc thân và luôn tươi rói. Đặc biệt, chị chỉ chọn cá để làm nước mắm vào tháng 2 và tháng 8 âm lịch hằng năm bởi đây là mùa sinh sản của cá cơm, làm tăng độ đạm và hương thơm cho thành phẩm nước mắm.

Chị Vân cho biết, trước đây khi còn làm ít, để có những giọt nước mắm ngon, chị phải lặn lội ra biển từ tờ mờ sáng, đón những con thuyền cập bến sớm nhất để chọn về cho mình những con cá tươi ngon nhất. Bây giờ làm nhiều hơn, mỗi năm khoảng trên dưới 15 tấn cá thì chị đặt hàng theo tiêu chuẩn của mình cho các tàu cá và mua với giá cao hơn gấp 1,5 - 2 lần so với giá thị trường. “Cá cơm để làm nước mắm theo yêu cầu của tôi là phải tươi và tôi chỉ mua cá đánh bắt được trong vòng 4 giờ. Nên sau khi đánh bắt được tàu cá phải đưa vào bờ ngay.

Trong quá trình đó tuyệt đối không được cho cá tiếp xúc trực tiếp với đá lạnh mà chỉ được giữ lạnh trong hầm tàu. Ai cũng bảo tôi khó tính, nhưng ít ai biết rằng đây là bước đầu tiên trong quy trình làm ra nước mắm nguyên chất, chất lượng cao”, chị Vân chia sẻ.

Theo chị Vân, chỉ có cá cơm mới cho ra lượng đạm tự nhiên cao đến trên 40 độ đạm trong nước mắm. Đó cũng là lượng đạm tự nhiên cao nhất có thể có được trong nước mắm sản xuất truyền thống. Độ tinh khiết của nước mắm là do nguồn nguyên liệu cá cơm thuần khiết, không pha tạp. Cá được ủ trong lu sành trong thời gian dài từ 1,5 - 2 năm, đủ để tạo ra quá trình lên men tự nhiên, không có bất cứ phụ gia nào.

Sản xuất bằng cả tấm lòng

Theo chia sẻ của chị Vân, đến bây giờ, trong tuổi thơ của chị vẫn vẹn nguyên những ký ức về nước mắm. Bởi nó gắn liền với vị mặn mòi của biển, mùi nồng nàn của cá đang lên men, gắn liền với những ngày đứng phơi nắng để “náo đảo, giang phơi” lu nước mắm của mẹ...

Tất cả đã tạo nên tình yêu bền chặt của chị dành cho nước mắm để rồi cùng với sự cần cù, chịu khó của mình, từ vài lu mắm dùng để sử dụng trong gia đình, năm 2013, chị Vân cùng anh trai mở xưởng chế biến nước mắm. Trên mảnh đất khá rộng ban đầu chỉ để vài chiếc lu ủ mắm nằm cứ lọt thỏm rồi tăng lên hàng trăm lu. Sự chịu khó của chị Vân đã cho ra đời nước mắm Xuân Thịnh Mậu.

Nước mắm Xuân Thịnh Mậu được chị Vân làm từ cá cơm than tươi, không lẫn cá tạp khác -Ảnh:L.A

Người dân miền biển quan niệm, mỗi giọt nước mắm chính là những “giọt vàng”, là quà tặng từ biển khơi. Chị Vân cho biết, chị làm nước mắm với suy nghĩ đầu tiên là làm để người thân của mình sử dụng chứ không phải tính đến lợi nhuận. Từng mẻ cá cơm than sau khi mua về được chị nhanh chóng sàng lọc hết cá tạp, sau đó áp dụng công thức chế biến nước mắm lâu đời của gia đình đó là ướp muối theo tỉ lệ 3 cá 1 muối.

Cá cơm sau khi trộn đều với muối được đưa vào lu sành và “náo đảo” liên tục hằng ngày trong 3 tháng đầu tiên, sau đó là từ 10 - 20 ngày “náo đảo” một lần. Cá phải “ăn nắng” từ 18 - 24 tháng, sau đó được kéo rút đưa vào kho và chuyển vào xưởng thành phẩm tại TP. Hồ Chí Minh đóng chai trước khi bán ra thị trường.

“Hiện tại mỗi năm cơ sở sản xuất được khoảng hơn 10.000 lít nước mắm thành phẩm và bán ra thị trường với giá khoảng 300.000 - 360.000 đồng/lít. Nước mắm Xuân Thịnh Mậu được đóng gói trong chai thủy tinh theo thể tích 0,2 - 0,5 lít với mẫu mã bắt mắt, phù hợp sử dụng cũng như làm quà biếu trong dịp lễ, Tết”, chị Vân vui vẻ nói.

Đậm đà tình thương

Tính đến nay, chị Vân và gia đình gắn bó với công việc này đã hơn 10 năm. Tuy thời gian không quá dài, nhưng quá đủ để chị thấy được rõ hơn lý do vì sao mình phải dành thật nhiều tâm huyết với công việc. Nhìn dáng người nhỏ nhắn, chăm chút từng lu nước mắm như chăm “con mọn” mới hiểu với chị Vân, nước mắm không chỉ là một thứ gia vị mà đã trở thành sản phẩm lưu giữ “hồn cốt” của quê hương. Theo chị Vân, điểm cần nhấn mạnh là nước mắm làm từ cá có chứa axit amin, là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên của đạm trong cá.

Nước mắm Xuân Thịnh Mậu tự hào là loại nước mắm có chứa 12 loại axit amin mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được. Đó là các dưỡng chất mà chỉ có nước mắm nhĩ có được. Nước mắm Xuân Thịnh Mậu có chứa 60% - 75% đạm axit amin trên tổng lượng đạm, điều mà các loại nước mắm sản xuất quy mô công nghiệp không thể có.

“Dinh dưỡng bổ ích trong nước mắm là axit amin, chứ không phải là gì khác. Không có yêu cầu về axit amin thì chỉ là nước chấm”, chị Vân khẳng định chắc nịch.

Chị Vân thừa nhận giá một lít nước mắm truyền thống của mình khá cao so với các loại nước mắm có pha chế. “Nhiều người từng hỏi tôi tại sao không giảm giá hoặc dùng các phương pháp pha, trộn... hoặc dùng các loại men tác động làm giảm thời gian ủ chượp.

Tức, thay vì để có một mẻ nước mắm truyền thống chuẩn chỉnh thường phải mất 18 - 24 tháng thì với cách trên có thể giảm còn 8 - 12 tháng, hoặc pha thêm nước, độn các mẻ nước mắm độ đạm thấp hơn để gia tăng sản lượng. Tôi tuyệt đối không làm theo cách đó. Nếu làm vậy, giá thành chắc chắn có thể giảm, nhưng vậy thì chẳng còn giá trị của chai nước mắm cốt nhĩ tinh khiết.

Một chai nước mắm truyền thống ngon khi nếm sẽ có cảm giác tê tê ban đầu ở đầu lưỡi do độ đạm cao. Đầu tiên là vị mặn, sau đó là vị ngọt, rồi đọng lại nơi cuống họng dư vị ngọt ngào, thơm dịu nhẹ dần lan tỏa. Chúng tôi quan niệm nước mắm là sản phẩm của tình thương được các bà, các mẹ, các chị thực hiện một cách chăm chỉ, cần cù, cẩn thận trong suốt 18 - 24 tháng.

Quá trình lên men này cũng làm cho nước mắm trở thành món ăn duy nhất được hấp thụ tinh túy của 4 mùa xuân - hạ - thu - đông. Và món ăn nào được nêm nếm bằng “tình thương” cũng trở nên ngon hơn hẳn. Như 2 câu thơ mà Giáo sư Trần Văn Khê đã đề tặng khi nếm thử nước mắm Xuân Thịnh Mậu: Làm nước mắm và đề thơ. Giữ yên quê mẹ, bây giờ mai sau”, chị Vân chia sẻ.

Lê An